С «шубой для гурманов». Праздничное меню из трех блюд от Ольги Мартыновской
Шеф-повар и судья проектов МастерШеф поделилась рецептами трех блюд, которые стоит приготовить на новогодний стол.
Что приготовить на Новый год? В последнее время все потихоньку отходят от традиционных майонезных блюд в новогоднюю ночь, отдавая предпочтение более изысканным вариантам. Своим меню ресторанного уровня поделилась Ольга Мартыновская, которая предлагает приготовить новое видение любимой всеми шубы, ароматную рыбу с фенхелем, карпаччо из кабачка и соусом vin blanc, а также лимонный тарт.
Больше рецептов шеф-повара можно найти на ее платформе с онлайн-рецептами.
Рецепт шубы с лососем
Ингредиенты:
- Лосось — 1 кг
- Лимон — 1 шт.
- Морковь — 2−3 шт.
- Картофель — 1 шт.
- Молодая свекла (малого размера, лучше беби-свекла) — 4−5 шт.
- Зеленое яблоко — 1 шт.
- Крем-сыр или майонез — 1 ст.л.
- Зеленое масло — 1 ст.л.
- Укроп — несколько веточек
- Зеленый лук — несколько веточек
- Сахар — 30 г
- Соль — 100 г
- Перец — щепотка
Приготовление:
Солим рыбу, предварительно сняв с нее кожу. На 1 кг рыбы берем 100 г соли и 30 г сахара. Перемешиваем соль и сахар, насыпаем часть на дно контейнера, выкладываем рыбу и снова засыпаем сверху смесью соли с сахаром. Добавляем цедру лимона и укроп. Оставляем на 8−10 часов мариноваться в холодильнике.
Или альтернативно можно сделать быстрый пресолтинг — нарезать рыбу тонкими ломтиками и солить в другой пропорции (на 1 кг рыбы 10 г соли и 3 г сахара). Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 15−20 минут.
Обваливаем в соли морковь и свеклу, заматываем их в фольгу и запекаем. Готовые овощи охлаждаем и чистим. Свеклу зачищаем внутри ложкой нуазет или аккуратно вырезаем сердцевину ножом. Картошку и морковь нарезаем мелким кубиком (техника брюнуа).
Добавляем в миску к овощам немного укропа и крем-сыр (или майонез), а также уже засоленную рыбу. Хорошо перемешиваем и перчим, добавляем несколько капель лимонного сока и измельченный зеленый лук.
Начиняем свеклу смесью рыбы с овощами. Нарезаем яблоко мелким кубиком (техникой брюнуа) и погружаем в зеленое масло. Выкладываем вместе с начиненной свеклой на тарелку для презентации. Украшаем укропом.
Рецепт дорадо на ароматном пару с соусом vin blanc
Ингредиенты:
- Рыбный бульон — 0,5 л
- Дорадо или сибас — 1 рыба
- Кабачок — 0,5 шт.
- Лук-шалот — 0,5 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Лайм — 1 шт.
- Фенхель — 1 шт.
- Белое сухое вино — 4 ст.л.
- Сливки — 40 г
- Оливковое масло — 1 ч.л.
- Петрушка — пучок
- Розмарин — пучок
- Тимьян — пучок
- Кориандр или укроп — пучок
- Соль — щепотка
- Перец — щепотка
Приготовление:
Готовим соус. Чистим лук-шалот и нарезаем в крошку (техникой сизле). Бросаем его в сотейник и заливаем 2 ст.л. вина. Провариваем для того чтобы испарился алкоголь. Когда остается 1/10 часть вина, добавляем 100 г рыбного бульона и выпариваем дальше. Добавляем 20 г сливок и перемешиваем венчиком в однородную консистенцию. Солим и перчим. Перед подачей соус процеживаем через сито.
Тем временем делаем в большом сотейнике подушку из зелени: розмарина, чабреца, стеблей петрушки, кориандра или укропа и кусочков фенхеля. Нарезаем кольцами лимон и добавляем в сотейник. Наливаем 2 ст.л. вина. Добавляем рыбный бульон так, чтобы только покрыть дно сотейника. Накрываем сотейник крышкой и нагреваем до кипения.
Рыбу филируем, солим и кладем в сотейник с подушкой из зелени кожурой вверх. Накрываем крышкой, поддерживаем процесс легкого кипения и готовим 12−15 минут. Затем проверяем на готовность и отставляем настояться еще несколько минут.
Готовим фенхель фондю. Нарезаем фенхель кольцами и кладем в сотейник. Поливаем небольшим количеством лимонного сока и солим. Доливаем несколько ст.л. воды и упариваем. Заливаем 20 г сливок так, чтобы покрыть фенхель в сотейнике и выпариваем на медленном огне, перчим.
Делаем карпаччо из кабачка. Нарезаем тоненькими слайсами с помощью ножа-экономки. Выкладываем карпаччо из кабачков на тарелку, солим, перчим и посыпаем цедрой лайма. Слегка поливаем оливковым маслом. Рядом выкладываем подушку из фенхеля фондю и выкладываем на нее рыбу кожурой вверх, смазав ее капелькой бульона, в котором она готовилась. Соус подаем рядом с рыбой. Украшаем блюдо веточками свежего фенхеля.
Рецепт лимонного тарта
Ингредиенты
Для теста:
- Сливочное масло жирностью не менее 82% - 300 г
- Сахарная пудра — 190 г
- Мука — 500 г
- Ванильный сахар — 2 г
- Миндальная мука — 60 г
- Яйца 100 г
- Соль — 2 г
- Желтки яичные — 50 г
- Сливки молочных жирностью 33% и более — 15 мл
Для лимонного крема:
- Сливочное масло жирностью не менее 82% - 45 г
- Лимонный сок-фреш — 150 мл
- Яйца — 150 г
- Сахар — 190 г
- Желатиновая масса — 60 г
Для меренги:
- Белки — 220 г
- Сахар — 550 г
Приготовление
1. Отвешиваем все ингредиенты для теста (обязательно используем весы). Сливочное масло комнатной температуры смешиваем в большой емкости с сахарной пудрой. Растираем и размешиваем до однородности с помощью силиконовой лопатки. Добавляем 100 г яиц, предварительно легко перемешав их ложкой. Снова размешиваем лопаткой до консистенции разбитого омлета. Добавляем соль, муку, ванильный сахар и миндальную муку. Хорошо вымешиваем, проверяем на однородность и структуру.
Берем 2 листа пергаментной бумаги. Половину теста раскладываем между ними, а затем растягиваем его скалкой от середины до краев до толщины 2−3 мм. Переносим на гастроемкость и даем тесту отдохнуть 3−4 часа в холодильнике. Другую часть можем заморозить.
Достаем тесто из холодильника и формой-кольцом вырезаем основание для торта. Бортики вырезаем такой же шириной, как высота формы-кольца. А длину рассчитываем по формуле периметра окружности (2πR). Для формы диаметром 20 см нам нужно вырезать 2 полоски длиной 32 см. На противень кладем перфорированный силиконовый коврик, на него форму-кольцо, и моделируем тарт из теста. Убираем лишнее тесто по высоте бортика ножом или шпателем. Ставим форму в холодильник на 15−20 минут.
Разогреваем духовку до 170 °C в режиме верх/низ+конвекция.
Ставим тарт на 15 минут на среднюю высоту. Выпекаем, достаем, проверяем по цвету (допекаем, если нужно) и даем остыть при комнатной температуре 10−15 минут, не снимая форму.
Отделяем 50 г желтков из яиц, добавляем 15 мл сливок и размешиваем ложкой. Снимаем форму с торта и смазываем тарт тонким слоем смеси желтков со сливками (внутри и бортики снаружи). Ставим обратно в духовку на 3 минуты. Основание для тарта готово!
2. Готовим желатиновую массу. Берем сухой желатин крепостью 200 блюм и смешиваем с холодной водой (в пропорции 1:5; например, 10 г желатина и 50 г воды). Размешиваем и даем настояться 10 минут.
Отвешиваем яйца и перемешиваем их венчиком. Добавляем сахар и лимонный сок. Тщательно перемешиваем снова.
Включаем плиту и ставим нагреваться сотейник с небольшим количеством воды для водяной бани. Ставим емкость со смесью на баню и постоянно помешиваем. Доводим до температуры 70 °C (проверяем температуру термометром) и таким образом загущаем. Снимаем с огня, добавляем масло комнатной температуры и желатиновую массу.
Перемешиваем венчиком и пробиваем погружным блендером. Даем крему остыть при комнатной температуре, затем накрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем настаиваться в холодильник хотя бы на 1 час.
3. В чашу кухонной машины или в емкость для блендера выливаем белки комнатной температуры. Добавляем 50 г сахара.
Готовим сироп. В сотейник добавляем 500 г сахара и 125 мл воды. Ставим на плиту на огонь выше среднего. Доводим до температуры 121 °C (проверяем температуру термометром).
Включаем блендер сначала на медленные обороты, затем добавляем обороты и взбиваем до стадии мягких пиков. Тоненькой струйкой вливаем сироп на высоких оборотах и взбиваем до густых пиков. Меренга готова!
4. Достаем охлажденный лимонный крем и выкладываем его в основу для торта. Разравниваем крем шпателем.
Меренгу помещаем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на тарт (рекомендую сначала потренироваться). Газовой горелкой на среднем пламени подрумяниваем меренгу. Теркой натираем цедру лимона. Тарт готов, приятного аппетита!
