Гастро — это классно! Как в сети WINETIME развивают сегмент качественных продуктов питания
В прошлом, 2022 году половина общих продаж в WINETIME приходилась на продукты. Как формируется ассортимент гастромаркетов и какими принципами руководствуется WINETIME, мы спросили команду категорийных менеджеров. Именно эти люди ответственны за наполнение полок продуктами и предлагают гостям эксклюзивные товары, которые дарят самые лучшие гастрономические впечатления.
Александра Полий,
«Когда мы начинали формировать продуктовое предложение для гостей наших магазинов, то искали партнеров, у которых было такое же ответственное отношение к бизнесу, как и у нас. Мы стучались в небольшие крафтовые производства, знакомились с их владельцами. Вопрос номер один для нас — совпадение жизненных философий, ну, чтобы „химия была“. Потому что мы продаем только то, что едим мы и наши дети, — рассказывает Александра Полий, руководитель отдела пищевых продуктов сети WINETIME. — Теперь с большинством наших партнеров сохраняются не только рабочие, но и искренние дружеские отношения. Кстати, такой наш подход помог в ситуации отчаяния, когда пришла беда. В сложные месяцы мы были на связи с нашими поставщиками, постоянно получали от них максимальную поддержку и помощь. Поэтому из более чем пяти тысяч наименований продуктовых товаров, представленных в нашей сети, мы сохранили более девяноста процентов контрактов».
В продуктовых категориях WINETIME трудятся инициативные лидеры. Каждый из них отвечает за разные направления. Вместе разве что шутят, что их объединяет любовь к вкусному. Сразу бросается в глаза, что категорийные менеджеры полны искреннего желания предлагать гостям сети лучшее. Между всеми словно протянута живая струна гармонии. Так бывает, когда люди давно работают в одной команде. Во время нашего разговора они приветливые, доброжелательные и очень хотя выполнять желанную работу.
Гастроперфекционизм
80% процентов товаров на полках гастромаркетов — это собственный импорт. Среди них есть эксклюзивные продукты, представленные исключительно в Winetime. «Бывает так, что мы просим создать для наших гостей какой-нибудь особый продукт, и наши европейские партнеры идут нам навстречу. По нашей просьбе разрабатывают новый рецепт. Так, скажем, произошло с одним видом сыровяленой колбасы, популярной в наших маркетах. Результат оказался настолько удачным, что производитель с нашего стимула расширил и собственный ассортимент», — рассказывает Тарас Цёмик, категорийный лидер отдела «Гастрономия».
Тарас Цёмик,
Тарас работает в компании девять лет и начинал, когда продуктовый сегмент в сети был на уровне пятнадцати процентов. «Тогда у нас преобладала стратегия магазина выходного дня. Но со временем мы расширили продуктовый ассортимент настолько, что нашим гостям было интересно посетить нас, причем не только купив бутылку особого вина. Теперь у нас с удовольствием покупают продукты повседневного потребления, которые обеспечивают людей питанием от нескольких дней до недели», — говорит Тарас.
Тарас находит для гостей WINETIME совершенно самобытные продукты. Их производят небольшие крафтовые хозяйства по всей Европе. Зачастую их владельцы обеспечивают продукцией жителей одного городка или общины своего региона. Одно из таких достижений — появление на витрине деликатесного итальянского сыра рочетта. Его изготовляют несколько типов, из разного молока — овечьего, козьего и коровьего. Сыр молодой, одномесячной выдержки, но при этом имеет мытую корку. Именно эта особенность и дарит ему мощный творожный аромат, более характерный для выдержанных сыров. Но в то же время рочетта обладает очень нежным вкусом молодого продукта.
Благодаря усилиям лидера в гастрономической витрине WINETIME появились вкусные оливки сорта «гордаль» от испанского производителя Losada. Они не только вкусные, но и самые крупные из представленных в Украине плодов маслин и дают множество возможностей для кулинарных экспериментов. Не остался без внимания и хамон «дюрок», который производят в провинции Кастилия-Ла-Манча из мяса красной свиньи. Он обладает настолько совершенным вкусом, что явно мог бы посоревноваться со знаменитым хамоном из черной свиньи «иберико».
Полки и витрины сети представлены удивительно широким выбором продуктов. Каждого, кто сюда заходит, ассортимент вдохновляет на приготовление пищи. Органические авокадо из Испании, свежайшая сочная клубника и морская рыба, пикантные выдержанные сыры и томленое мясо украинского производства — WINETIME удовлетворяет любые потребности гостей во всех категориях продуктов. Да и потребители хорошо знакомы с гастрономическими трендами, потому что часто путешествуют по миру и коллекционируют уникальные вкусы. А вернувшись в Украину, хотят заполучить такие же вкусности и дома.
«Я ищу настоящие гастрономические жемчужины, — говорит Тарас Цёмик. — Они становятся магнитом для наших гостей, потому что расширяют вкусовой кругозор. Уверен, что такие особые продукты предназначены для того, чтобы люди прогрессировали от классических до более изысканных оттенков вкусов. С нашими гастрономическими экспертами мы помогаем в этом посетителям, предоставляя профессиональные советы и рекомендации food paring».
В WINETIME не только категорийные лидеры, но и весь коллектив: гастрономы, сомелье, официанты на фудхолах и ресторанах — осведомлены о вкусах того, что предлагают гостям. Персонал проходит обучение в гастрономической школе WINETIME, а до введения военного положения сотрудники часто посещали производства партнеров, на месте изучали процессы изготовления продуктов и дегустировали, дабы чувствовать вкусовые тонкости каждой позиции. Поэтому гости сети не тратят время и энергию на поиск необходимого товара. Вся команда с радостью консультирует и помогает посетителям с выбором.
Кое-где и потребители участвуют в формировании ассортимента. Возвращаясь из путешествий, они делятся своими гастрономическими впечатлениями. Менеджеры WINETIME внимательны к таким рассказам и впоследствии на полках появляются новые самобытные продукты.
Сделано в Украине
Активно поддерживают в WINETIME и отечественных производителей. «Как мы радовались каждому помидору и огурцу, выращенному в этом году в Украине! — рассказывает Марина Клесова, категорийный лидер направления „Овощи и фрукты“. — В начале сезона мы ставим своей целью быть первыми и получать свежие — отечественные клубнику, голубику, черешню, аспарагус, арбузы. Раньше, до войны, так и было».
Сезон украинских овощей и фруктов стартовал с юга, и постепенно география поставок перемещалась в центральные, а дальше — в западные области страны, когда вызревал урожай косточковых. Ассортимент свежих овощей, зелени и фруктов мы поддерживаем круглый год, независимо от сезона. Вне сезона продукцию моей категории привозим в Украину из теплых южных стран.
Марина Клесова,
В начале сезона 2022 года многие фермерские хозяйства на юго-востоке пострадали от оккупации и постоянных обстрелов. По словам Марины, снабжение активизировали хозяйственники западных регионов. «В нашей сети 31 магазин, и если мы берем на реализацию продукцию у одного фермера, то предлагаем ее во всех магазинах. Поэтому для нас крайне важны и логистические маршруты, и качество продукта. Здесь следует добавить, что у нас действует так называемый ассортиментный комитет, где коллегиально принимается решение, будет ли товар на полке. Никакие коммерческие условия от поставщика не влияют на такое решение. Важно только содержательное реальное качество», — говорит Марина.
Для Winetime качество продуктов является бескомпромиссной составляющей. Есть позиции, которые можно найти только здесь. В определенное время команда не могла найти продукты ежедневного потребления соответствующего качества, поэтому, чтобы быть преданными потребителю и акционерам, было принято решение инвестировать в собственное производство. В 2015 году именно так создали хозяйство «Тростинка», культивирующое мясные породы — бычков породы герефорд и абердино-ангусской, а также имеющее поголовье овец породы мериноландшаф и бурских коз. Эти породы дают мясо премиального качества.
Даниил Червоный,
«Наша компания приобрела серьезный уровень экспертизы в теме мраморных стейков, — говорит Даниил Червоный, категорийный лидер направления „Мясо“. — Гости сети знают, что у нас мясная продукция высочайшего качества, у которой нет специфического запаха в мясе коз или баранины. На нашей ферме особое внимание уделяют правильному откорму, ведь у нас есть собственные поля, где выращиваем зерновые. Не даем скоту ни гормонов роста, ни антибиотиков. Даже вода, которую пьют животные, проходит три степени очищения».
Естественно, мясо собственного производства в WINETIME дороже, чем на обычном рынке. Даниил объясняет, что речь идет не о наценке, а об обоснованной цене. Ведь на выращивание скота максимально естественным способом в «Тростинке» тратят немало времени и ресурсов. Далее еще один важный этап — переработка сырья. Именно поэтому в WINETIME позаботились и об этом, создав современный цех. Поэтому с полок гастромаркетов гости получают мясо с высокими питательными характеристиками, вкус которого достаточно подчеркнуть щепоткой соли и ароматными специями.
Со временем у WINETIME появились и другие проекты. В собственной пекарне сети, которая называется «Жорнова», выпекают хлеб на живой закваске в дровяной печи. Функционирует и собственный творожный цех, где специалисты работают над ассортиментом рассольных полутвердых сыров. По словам Тараса Цёмика, отвечающего за это направление, здесь действует настоящая мастерская, где рождаются новые уникальные сыры. Так, к классическим вкусам адыгейского, халуми, сулугуни добавляют ароматные трюфели или разновидности пикантной паприки. Экспериментируют и с собственным маслом, насыщая классический вкус сливок итальянскими трюфелями или хлопьями культовой английской соли Maldon.
В конце марта в WINETIME стартовал проект по изготовлению украинского крафтового мороженого. «Это была настоящая авантюра, — делится воспоминаниями Марина Клесова, ответственная за это направление. — Мы были первыми, кто создал крафтовое мороженое в хрустящем вафельном стаканчике. Его удобно держать в руках даже деткам. Продукт не насыщали кислородом, в отличие от промышленного мороженого. В финале разработки мы получили небольшую упаковку, однако в ней содержится 80 г полноценного наслаждения».
Океан вкусов
На витринах WINETIME представлена свежая рыба, которую несколько дней назад рыбаки извлекали из глубин мировых морей и океанов. «Мы стремимся максимально расширить палитру вкусов для наших гостей и именно поэтому предлагаем, например, два вида деликатесного лосося, — рассказал об ассортименте отдела Леван Кантария, категорийный лидер направления „Рыба и морепродукты“. — Один из них — эксклюзивный шотландский лосось, имеющий престижное отличие lable rouge. Такая рыба выращивается в условиях, максимально приближенных к диким, природным. Также мы сотрудничаем с двумя украинскими производителями аквакультуры чёрной икры. Именно в нашей сети впервые в Украине продавалась икра альбиноса, обладающая не только необычным светлым цветом, но и уникальными вкусовыми характеристиками».
Леван Кантария,
С морепродуктами в WINETIME работает команда продавцов-консультантов, проходящих системное тестирование знаний. Поэтому персонал WINETIME не только профессионально чистит рыбу, но и при необходимости предоставляет гостям профессиональную информацию — откуда импортированная продукция, жирная или постная рыба, как лучше приготовить лобстер или подавать к столу устрицы.
Наверняка рыбный отдел был бы убыточным без предложений суши. Традиционные японские блюда в Winetime готовят из-под ножа, на открытых кухнях, а пробовать их можно не только дома, но и в фудхоллах и ресторанах гастромаркетов. «Наши гости получают возможность наблюдать, как готовятся суши и роллы. На всех этапах мы максимально внимательны к вопросу продовольственной безопасности посетителей. Речь идет о поставках морепродуктов с соблюдением температурных режимов, хранении и использовании качественных продуктов. Только такие мы реализуем в сети наших гастромаркетов», — подытожил Леван.
Органический поиск
Все большую популярность в мире приобретают органические пищевые продукты. В Winetime первые товары из этой категории появились еще в 2019 году. «Мы первыми в Украину привезли органическое авокадо. А сегодня свежие овощи, фрукты и зелень хозяйств, проводящих органическую обработку земли, в нашей сети просто must-have, — говорит Марина Клесова. — За годы развития этого сегмента на полках WINETIME появилась органическая гастрономия, макаронные изделия, крупы, молочная продукция, сладости, гастрономия. Еще есть широкий выбор продуктов без содержания животных жиров для веганского питания. К слову, у этой группы пищевых продуктов немало украинских производителей. Уже хорошо себя зарекомендовали полуфабрикаты на основе сои и бобовых, например, котлеты по-киевски, пельмени, майонез, бургерные котлеты».
Феномен красной помады
Полномасштабная война повлияла на пищевые привычки украинцев. Команда WINETIMЕ почувствовала, что потребительская корзина посетителей претерпела изменения. Во многих семьях женщины и дети уехали за границу, а мужчины сосредоточились на покупках пищи быстрого приготовления и гастрономии. Впрочем, немало гостей активнее начали экспериментировать со вкусами, познавать новые продукты, которые по разным причинам не решались открывать для себя в мирное время.
«Этот феномен мы называем «эффектом красной помады». Во времена масштабных изломов или кризисов у людей возникает желание найти оригинальную и яркую компенсацию. И вкус в этом очень хорошо может помочь, — говорит Александра Полий. — В этом году мы разработали новую стратегию. Планируем поощрять наших гостей экспериментировать с самобытными вкусовыми оттенками пищи, добавлять в привычные блюда продукты, которые, возможно, до сих пор были не востребованы. Начали с растительного масла.
Например, стимулируем попробовать уникальное французское масло из авокадо или полюбить насыщенное ароматами и вкусами оливковое масло с греческого острова Крит. Все они продаются сейчас по акционной цене. Мы увидели, что все популярнее у наших гостей становятся экзотические фрукты. Теперь каждую пятницу, согласно сезону, проводим дегустации ананасов, манго, лонганов или личи. Бывает, что посетители не верят, переспрашивают, возможно ли такое? Да, возможно! Таким образом, мы стремимся, чтобы все наши гости получили более разнообразный гастроопыт и хотя бы ненадолго забыли о негативных эмоциях".
Действительно, блюда приготовленные из любимых и вкусных продуктов, способны дарить оптимизм, наслаждение и часто делают людей более счастливыми. Поэтому ассортимент WINETIME именно в этом является настоящим источником вдохновения.
Автор текста: Рита Мороз
