От одесского ресторатора. Рецепт вертуты с яблоками и изюмом

19 августа 2020, 07:24

Ресторатор Савва Либкин поделился одесским рецептом яблочной вертуты.

Савва Либкин — ресторатор, владелец сети кафе Компот, Стейкаус. Мясо и Вино, ресторанов Дача, Тавернетта и Пан-Пицца в Одессе. Предлагаем вам приготовить одесскую вертуту, рецептом которой с нами поделился этот опытный кулинар.

Видео дня

Вертуты — популярное блюдо юга Украины и соседней Молдовы. Их готовят с самыми разнообразными начинками: это могут вишни, абрикосы, сладкий творог или соленая начинка из творога с брынзой и зеленью, и многое другое. Но вертуты с яблоками — одни из самых вкусных. Главное в вертуте — большое количество начинки и легчайшее, нежнейшее воздушное тесто. Секрет его приготовления — в растягивании на смазанной маслом идеально гладкой поверхности.

«Довольно непростое блюдо, требующее навыков. Кухонная утварь здесь мало что решает. Чтобы вытянуть тесто до нужной толщины, потребуется ловкость рук. И, разумеется, правильно подобранная мука. Нужно замесить тесто так, чтобы оно тянулось, но не рвалось. Для приготовления этого блюда подходит белая пшеничная мука первого сорта с высоким содержанием клейковины. В Европе эта мука классифицируется как high-gluten flour type 812», — рассказывает известный одесский ресторатор Савва Либкин.

Как приготовить вертуту

Ингредиенты на 5 вертут

Для теста:

  • 300 мл питьевой воды
  • 550 г муки high-gluten flour type 812
  • 1 яичный желток
  • 35 мл рафинированного подсолнечного масла
  • щепотка соли

Для смазки теста:

  • 120 мл рафинированного подсолнечного масла
  • 300 г крестьянского сливочного масла

Для начинки:

  • 1 кг яблок сорта Ренет Симиренко
  • 250 г сахара
  • 50 г изюма
  • 0,5 ч. л. корицы
  • 1 стручок ванили
  • 20 г сахарной пудры для присыпки

Приготовление:

Начинаем, естественно, с теста. Подогреваем воду до температуры 30−35 °С. Добавляем в нее соль и растительное масло без запаха. Яичный желток растираем.

Шаг 1. Замесите тесто (Фото: Пресс-служба Саввы Либкина)
Шаг 1. Замесите тесто / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

Всыпаем в него муку, вливаем воду с маслом и замешиваем тесто. Месим в течение 15−20 минут руками. Если используем миксер, то на низких оборотах и с насадкой «крюк» достаточно 10 минут. Тесто должно быть гладким и вовсе не липнуть к рукам и столу. Накрываем готовое тесто полотенцем или заматываем в пищевую пленку и даем ему отлежаться 40−50 минут.

Тем временем очищаем твердые зеленые яблоки, нарезаем их кубиками 1×1 см и посыпаем корицей. Важно резать яблоки сразу перед приготовлением.

Тесто делим на 10 равных частей. Каждую раскатываем в тонкий корж. Оставляем на 3−5 минут под полотенцем.

Шаг 2. Сформируйте из теста шарики (Фото: Пресс-служба Саввы Либкина)
Шаг 2. Сформируйте из теста шарики / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

Растапливаем 300 г крестьянского сливочного масла. Добавляем к нему растительное масло. Смазываем маслом стол. Укладываем корж на стол и растягиваем руками до толщины папиросной бумаги. Повторяем процедуру со вторым коржом.

Шаг 3. Растяните шарики в тончайшие листы (Фото: Пресс-служба Саввы Либкина)
Шаг 3. Растяните шарики в тончайшие листы / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

Смазываем 2 коржа смесью масел и укладываем их один на другой. Масло не экономим. Рационально использовать для смазывания специальную силиконовую кисточку.

Складываем пополам. Получится полукруг из четырех слоев, смазанных маслом.

Шаг 4. На один край листа положите начинку (Фото: Пресс-служба Саввы Либкина)
Шаг 4. На один край листа положите начинку / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

На широкую часть полукруга выкладываем яблоки. Посыпаем их сахаром, семенами ванили и предварительно промытым мелким светлым сухим изюмом. Смазываем руки маслом и сворачиваем вертуту в жгут. Формуем из него улитку или восьмерку.

Шаг 5. Заверните начинку в лист (Фото: Пресс-служба Саввы Либкина)
Шаг 5. Заверните начинку в лист / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

Повторяем процедуру с оставшимся тестом. Всего из 10 частей у нас получится 5 вертут.

Шаг 6. Слегка перекрутите тесто с начинкой и сверните в
Шаг 6. Слегка перекрутите тесто с начинкой и сверните в "улитку" / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина

Выкладываем их на смазанный маслом противень и выпекаем 25 минут при температуре 180 °C. Сразу после того, как горячие вертуты достали из печи, необходимо смазать их остатком масла. Даем вертутам остыть и присыпаем их сахарной пудрой.

Шаг 7. Выпекайте (Фото: Пресс-служба Саввы Либкина)
Шаг 7. Выпекайте / Фото: Пресс-служба Саввы Либкина
Приятного аппетита!

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X