Закваска и особенная вода. Кондитер раскрыла секреты приготовления и хранения настоящих панеттоне

30 апреля 2021, 18:40

Совладелица заведений Honey и Будубургер Анна Завертайло в эфире программы Картата потата рассказала Даше Малаховой о культуре пасхальной выпечки в 2021 году.

Анна Завертайло

Кондитер и совладелица заведений Honey и Будубургер

Какие тренды куличей 2021?

Предложений очень много и с каждым годом они увеличиваются. Мне кажется, что все больше компаний или специализированных структур, профессионально занимающихся выпечкой, начинают уделять больше внимания этому празднику и давать какие-то предложения от себя. На сегодня в Киеве ну очень много выпечки к этому празднику, это и куличи, и панеттоне. Коломбу, кстати, никто не делает.

Видео дня

Наша традиционная паска к празднику - это сдоба, сдобная выпечка, которая после поста, после того как ты 40 дней терпела, не ела животных продуктов, и вот наступает этот день. Все наши бабушки и мамы выпекали куличи, сдобу, где много яиц, сахара, масла, сметаны или других жиров. По факту это вид выпечки, которая называется бриош, если мы уже профессиональными терминами будем говорить. Всегда это плюс-минус одинаковый набор продуктов, но в куличах всегда много сахара, муки и дрожжей.

Сегодня, когда мы находимся в локдауне, многие компании готовят куличи и выбирать действительно очень трудно; но тренды на выпечку сейчас заключаются именно в декоре, дизайне, упаковке. А еще есть тренд на паски с начинками.

Куличи с начинками из разных видов заварного крема - это такой очень интенсивный тренд и я считаю, круто, что он появился. Не все любят, когда куличи сухие. Начинка нужна, чтобы предотвратить этот эффект сухости, поскольку не все умеют классно выпекать куличи, чтобы они были влажные (это очень трудно и технологически надо знать, что делать с тестом). Итак, чтобы паска была вкуснее, ее просто наполняют заварным кремом, жирненьким классным кремиком с сахаром.

Очень популярны и панеттоне. Люди, которые видели, как мы их готовим, знают насколько это сложно.

В чем разница между куличем и панеттоне?

С куличами мы уже немного определились, паска - это сдоба, выпечка, в которой много сливочного масла, яиц, сахара и муки. Нюанс в том, что панеттоне - это почти тот же набор продуктов, но в панеттоне втрое меньше муки. Представьте себе, что один набор продуктов, но количество и пропорции разные. В куличах втрое больше муки, в панеттоне - втрое меньше муки, но в три раза больше сливочного масла и желтков. Она тяжелее, тесто тяжелое, очень капризное, в нем много сахара и в нем нет технологических дрожжей, которые делают эту тяжелую работу - поднимают тесто. Эту работу делает закваска. Конечно, если тебе повезло, ты ее вырастил правильно, уделял ей внимание, если ты ее купал и мыл, и сохранял этот баланс, чтобы в ней было правильное количество бактерий. Закваска - самый главный компонент в панеттоне, это смесь муки и различных видов фруктового сока. С этого делают такую смесь и дают ей жить. И эта закваска набирает свою силу для того, чтобы поднять тесто.

Тесто имеет такой сырой эффект, но по факту оно приготовлено. Оно просто очень влажное, в нем очень много жира, сахара, поэтому оно вкуснее. Потому что сухое тесто менее вкусное, чем то ароматное, которое имеет панеттоне.

Еще коломба. Она не очень отличается от панеттоне, разница просто в форме, это надо знать. Тесто почти из тех же продуктов, имеет те же свойства, оно по факту то же, просто форма разная. Пасхальный Easter продукт - это птица, голубь. А панеттоне рождественский итальянский хлеб в форме кулича, и поэтому он к нам попал, потому что он нам ближе и более узнаваемый.

Надо тоже понимать, что у нас это не будет итальянский панеттоне, мы все понимаем, что для того, чтобы сделать итальянский панеттоне, надо иметь итальянскую воду. Потому что никто на это не обращает внимания. Там она имеет свой набор микроэлементов и бактерий, даже в воздухе другой набор абсолютно, и это реально влияет на ту же закваску, потому что она имеет другие вкусы, она имеет другие свойства. Мы работаем с итальянским мукой, потому что она сильнее. Наша украинская, к сожалению, пока не стабильная и не сильная. И поэтому будет разница. Мы делаем панеттоне у себя, и он будет украинский.

Когда есть и как хранить куличи и панеттоне?

Хочу отметить, что если вы видите в супермаркете в форме нашей паски панеттоне, то знайте, что он был сделан на Рождество. Если он итальянский. Хотя они делают панеттоне еще раньше, за полгода. Поэтому, в принципе, то, что мы получаем, имеет где-то уже восемь месяцев... Он хорошо держится, но это технологическое, а не крафтовое производство.

Здесь надо отметить, что панеттоне сохраняется больше по времени. Срок хранения крафтового продукта - месяц. И это норма. И я рекомендую, если вы приобрели свежеиспеченный панеттоне, есть его не сразу, а где-то на четвертый-седьмой день. И кстати, куличи тоже лучше есть, когда они выдержанные. Там тоже проходят свои процессы, и надо, чтобы тесто было пропитано. Поэтому куличи рекомендуется съедать на второй-третий день, давать им отстояться.

Но срок хранения пасок меньше, они затем высыхают за счет того, что меньше масла, меньше яиц и больше муки.

Секреты приготовления идеальной паски или панеттоне

Здесь нужно создать баланс. Создать влажность, именно влажность, а не добавить много воды. Поэтому желтки отдельно от яиц.

В Италии в панетоне часто добавляют оливковое масло, и у нас тоже! Например, мама моего мужа добавляет и растительное масло, и сметану, у нее различные рецептуры. И когда я готовила куличи по ее рецептурам где-то лет пять назад, то я добавляла сметану, и тогда паска получалась влажная. То есть старайтесь балансировать жир, желтки, сахар. Тесто будет больше по времени подниматься, потому что это просто сложный процесс.

Как насчет безглютеновых куличей?

Если люди не могут потреблять глютен, здесь нужно предупредить, что паска на безглютеновой муке будет сбитая, она не будет рыхлой. Потому что силы в такой муке не существует, она не сможет поднять тесто. Просто здесь надо быть готовым к тому, что паска будет сбита. А как альтернатива есть еще творожные пасхи.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X