Семь простых правил. Как выбрать качественное оливковое масло на подарок

27 декабря 2019, 18:09

Вокруг оливкового масла существует много мифов и афер, и это не удивляет, ведь спрос огромный. Как же выбрать качественное масло на подарок? В тонкостях выбора поможет разобраться Марко Черветти.

Сільпо
Фото: Сільпо

Оливковое масло — продукт с многовековой историей, но не на кухне. До времен Второй Мировой страны, где большинство блюд готовят именно с оливковым маслом, готовили на сале и на сливочном масле. Пик популярности оливкового масла — это 60-е годы прошлого века. С тех пор производители масла научились вводить потребителей в заблуждение. Наиболее популярные мифы об оливковом масле поможет развеять шеф-повар Марко Черветти. Бренд-шеф ресторанных проектов сети Сільпо Марко в 2019 году стал шефом года по версии международного гида-рейтинга оливковых масел Flos Olei.

Видео дня

Миф первый — цвет масла определяет его качество. Ни в коем случае! В одной и той же оливковой роще оливки могут дать масло желтого — а могут дать масло зеленого цвета, и оба масла будут качественные, вкусные. Цвет масла не имеет никакого значения!

Миф второй — нефильтрованное масло лучше фильтрованного. Вообще не факт! Фильтрованное масло — это масло, которое после приготовления пропускают через фильтры, быстро разливают по бутылкам, и его уже можно продавать. С нефильтрованным все происходит немного иначе — маслу дают постоять два месяца, и тогда весь осадок, все то, что в случае с фильтрованным забрали фильтры, оседает на дне. А то, что сверху, разливается по бутылкам, и продается. Смотрите не на отметку фильтрованное/нефильтрованное, а на прозрачность масла — если масло мутное, это означает, что, либо это очень молодое масло, которое (если его произвели в конце лета или осенью) нужно использовать до Нового года, или это масло с примесями, и его брать не надо.

Миф третий — если масло холодного отжима, это очень хорошо, надо брать именно его. На самом деле, extra virgin не может быть не холодного отжима. Горячий отжим используют при производстве промышленного масла, биодизеля. Маркировка «холодный отжим» — это просто дань маркетингу, и больше ничего.

Freepik
Фото: Freepik

Как определить некачественное масло по вкусу? Например, по стандарту производства оливкового масла, молоть оливки надо в тот же день, когда их собрали. Если оливкам дать полежать, в масле будет вкус картона — это нехороший признак. Во-вторых, иногда бывает так, что производитель, чтобы увеличить объем масла, добавляет к нему и те оливки, которые упали с дерева сами, когда перезрели — это тоже может прибавлять такой картонный привкус. Если на производстве некачественное оборудование, и части мельниц, которые измельчают оливки, перегреваются, в масле будет арахисовый привкус — его не должно быть!

Семь правил выбора качественного оливкового масла?

Категория масла. Ведь их несколько — extra virgin, virgin, olive oil, olio di sansa di oliva, olio lampante. Для приготовления ваших любимых блюд выбирайте только extra virgin. Все остальные, кроме olio lampante, можно использовать разве что для фритюра. Olio lampante никогда не применяется в еде, ранее таким маслом разжигали лампы, а сейчас это просто биодизель.

Дата производства. Масло производят в конце лета и осенью. И употреблять его можно год. Однако, по законодательству его срок хранения — два года. Если на бутылке написана дата производства — все легко, отсчитайте год, в котором масло можно употреблять. Если на бутылке указана конечная дата потребления — смело отнимайте год, и тогда поймете, стоит брать эту бутылку или нет, успеете вы ее закончить до того, как она испортится или нет.

Freepik
Фото: Freepik

Происхождение. Смотрите на этикетку — не только производство масла должно располагаться в Италии, но и сами оливки должны быть из Италии. Об этом наверное скажут на этикетке — из какого они региона, из какого они хозяйства и тому подобное. Ведь часто бывает так, что не очень честные производители покупают дешевые (старые) оливки, скажем, в Тунисе, привозят в Италию, там делают масло — и оно закономерно считается итальянским. Вам такое масло не нужно.

Купаж или монокультура? Чаще всего масло, которое мы находим в магазинах — это купаж, смесь оливок разных сортов. Какой-то более агрессивный, другой более мягкий, и, компонуя различные оттенки этих вкусов, производитель находит свой баланс, свое идеальное сочетание. Масло монокультуры — из оливок одного сорта — это настоящее сокровище, и найти такие масла достаточно трудно, но именно за ними охотятся самые искренние ценители оливкового масла.

Рекомендации и сертификации. О них расскажет этикетка. Обычно на этикетках множество всего бесполезного, куча информации, которая не несет никакой пользы для потребителя. На что обращать внимание? Отличие Flos Olei — самого престижного гида по оливковым маслам в мире. Если видите его на бутылке — можете брать это масло с закрытыми глазами. Другая сертификация — это D.O.P., Denominazione di origine protetta — является гарантией соблюдения стандартов при производстве масла, получить ее достаточно сложно, подделать тоже, поэтому она должна предоставлять вам уверенность в масле, которое так маркировано. Другие сертификации — Bio, Demeter — указывают на биодинамическое производство.

Как по вкусу определить качество? Критериев, по сути, три. Первый — аромат. Налейте немного масла в стакан, держите его крепко в ладони, а другой рукой накройте сверху, и согрейте его в руках. А потом вдохните, если пахнет оливками — ставим воображаемый плюсик. Второй критерий — горький привкус, мы его ощущаем рецепторами, которые расположены по бокам, где-то у зубов мудрости. Отпейте немного масла, «покрутите» его во рту, а затем с едва открытыми губами будто втяните его в себя — если в тех же рецепторах вы почувствовали горький вкус, ставим второй воображаемый плюсик. Третий плюсик поставим, если где-то в горле мы почувствуем остроту масла. У правильного оливкового масла есть и этот вкусовой оттенок.

Тара. Лучше оливковое масло хранится в темном стекле — ему противопоказан солнечный и любой другой свет. То есть, в сторону масел, которые продаются в пластиковых бутылках, не следует даже смотреть. В пластике или прозрачных стеклянных бутылках масло быстро теряет все свои вкусовые свойства, становится слишком горьким и приобретает неправильный аромат.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X