Есть по-итальянски каждый день. Шеф-повар Костантино Пассалаква рассказал о правильной пасте, ризотто и праздничном столе

29 декабря 2019, 11:14

Костантино Пассалаква — легендарная личность киевской ресторанной сцены. Этой осенью неожиданной новостью стало то, что после 18 лет работы в Пантагрюэле он впервые сменил место работы и возглавил кухню ресторана Grano.

НВ Style расспросил шефа, владеющего секретами еды, воспитавшей любовь многих киевлян к правильной пасте аль денте и к итальянской кухне, о том, какие стереотипы мешают в восприятии вкуса, о роли традиций и экспериментов, о том, что должно быть на Новогоднем столе и чем Коста удивит киевлян на новом месте.

Видео дня

НВ: Почему итальянская кухня — самая популярная в мире?

Костантино Пассалаква: Честно — не знаю! Наверное, потому что вкусно. Другого ответа у меня пока нет. Людям нравится.

Какие пять блюд нужно знать, чтобы понимать итальянскую кухню?

Нужно учитывать, что в Италии есть 21 регион и у каждого региона есть свои специфические блюда. Сложно сказать «это надо знать, а вот это нет». Но будем говорить в общем. На мой взгляд, нужно знать что-то из южной кухни, что-то с севера, что-то из кухни центральной Италии. Что-то из морской кухни и что-то из регионов, удаленных от моря.

  • Спагетти со свежими морепродуктами. Их нужно попробовать, чтобы знать настоящий вкус даров моря и понимать разницу между свежими морепродуктами и замороженными, она огромна. Кстати, у каждого сезона есть своя рыба и характерные обитатели моря.

  • Пицца. Это самое популярное блюдо в Кампании, и самое известное за пределами Италии. Центр региона — Неаполь, и именно там придумали пиццу. У нас в Киеве есть прекрасные пиццайоло, которые делают замечательную пиццу.

  • Если говорить о местностях, где нет морского побережья, то город Альба в Пьемонте, на севере, и Норча в центральной Италии славятся трюфелями. Альба — белым, а Норча — черным. У нас в ресторане есть свежий черный трюфель из Норчи. Вы только попробуйте пасту или ризотто с трюфелем! Это самые распространенные блюда с ним. Кстати, есть большая разница в том, как воспринимают пасту и ризотто итальянцы и иностранцы. У нас паста и ризотто — это первое блюдо, а не второе. В Украине первыми блюдами считаются суп, борщ, а в Италии — это паста, ее подают до основного блюда. Паста с трюфелями, ризотто с белыми грибами очень популярны в Италии.

  • Бистекка Фьорентина — это флорентийский стейк. Это уже основное блюдо. Фьорентина — это большущий кусок мяса, который приготовлен на живом огне, обычно до степени rare или medium rare. Итальянцы любят почти сырое мясо.

  • Суп из морской рыбы. Например, морской суп, как Cacciucco alla livornese в Тоскане, или Zuppa di pesce, Cioppino в Лигурии, откуда я родом. Эти блюда очень похожи друг на друга и близки блюдам северного Средиземноморья, таким как французский суп буйабес. Сказать, что именно из них нужно знать, что лучше, сложно, кому-то больше нравится одно, кому-то другое.

Фаршированные бэби-кальмары, запеченные на угле, в собственнных чернилах (Фото: Grano)
Фаршированные бэби-кальмары, запеченные на угле, в собственнных чернилах / Фото: Grano

А из сладкого что-то выделите?

Тирамису, панакота — самые популярные итальянские десерты. Но не только. Например, на Сицилии, на юге больше любят сладкое, чем на севере. В Италии эти регионы славятся своими сладостями, такими как сицилийские канноли или кассата. Очень популярна на Сицилии гранита, замороженный десерт, который там изготавливают из миндального молока с добавлением сливок либо из шелковицы.

Как вы относитесь к таким десертам как йогуртовая панакота, обезжиренная, растительная? Или она должна быть сливочная?

Это хорошо, что есть варианты, без вариантов невозможно. Если бы не придумывали новых вариантов, мы бы продолжали жарить мясо, как в каменном веке. Будущее за вариантами, а не за традициями. В будущем традиции будут другие.

Вы упомянули ризотто. Есть разные подходы, как должно готовиться ризотто: на сливочном масле, на оливковом, на двух. Какой ваш подход?

У нас это называется «кампанизм». Это слова происходит от слова campanile, колокольня. В каждом городе, даже самом маленьком, есть своя церковь с колокольней. И если жители в чем-то не согласны друг с другом, начинается метание камней в чужую колокольню. То же происходит вокруг таких вопросов как «сливочное или оливковое масло». На севере говорят, что с оливковым маслом «не сваришь каши». А на юге, наоборот, все готовят на оливковом. Мой подход как повара — нужно учиться понимать разницу и получать от нее удовольствие. Есть блюда, где сочетание звучит лучше со сливочным маслом, а есть — где с оливковым. Об этом говорит мой опыт.

Архитектор Доменико Арнальди разработал более 10 сценариев освещения ресторана (Фото: Grano)
Архитектор Доменико Арнальди разработал более 10 сценариев освещения ресторана / Фото: Grano

А вино в ризотто вы добавляете? Какое?

В ризотто не всегда идет белое вино. Есть такие ингредиенты, которые впитывают вино и потом не отпускают, например, белые грибы, и вообще грибы. Его следует добавлять очень осторожно либо вообще не добавлять. Потому что потом ризотто либо паста получится очень кислым, а не все любят кислоту. В Украине люди лишь недавно начали получать удовольствие от кислоты. Раньше сразу говорили «Уксус! Уксус!». Не было вкусовой привычки. А сейчас любят разнообразные уксусы, бальзамико в разнообразных блюдах. Вино в ризотто может использоваться не только белое. Существует традиционный рецепт с Бароло в Пьемонте, в той местности, где и производится это вино. Вкус и цвет такого ризотто интенсивный, и в нем чувствуется вот эта кислота, но они прекрасно умеют с ней работать. Вообще, очень важны вкусовые привычки. Например, когда я впервые попробовал борщ, я его не понял, подумал: «Что это? Странновато». А теперь могу сказать: это же похоже на наш суп минестроне, красное, потому что буряк! И очень вкусно, я люблю борщ.

Когда-то вы были первым, кто начал приучать украинцев к пасте аль денте. Как это было? Чем будете удивлять посетителей на новом месте в Grano, теперь, когда вкусы украинцев очень изменились?

Я начал работать в Киеве 19 лет назад. Это был совсем другой город, совсем другая страна. Сейчас украинцы намного чаще бывают за границей и намного больше знают о еде, чем тогда. Если я готовил 19 лет назад спагетти аль денте, чтобы показать, как это делается правильно, как это едят в Италии, происходили разные ситуации. Помню, один мужчина попросил меня приготовить спагетти aglio olio peperoncino — самые простые спагетти. Это классический итальянский рецепт спагетти: чеснок, красный перец, оливковое масло. Наверное, ему нравился чеснок и красный перец. Я приготовил идеальное aglio olio peperoncino, просто фантастическое. И что? Он попросил передать шефу, что блюдо неправильное, «наверное, шеф не итальянец, а грек, потому что паста сыровата». Она была аль денте, понимаете? Сегодня же клиенты требуют аль денте. Уже практически нет таких людей, которые не знают разницу между разваренной, как каша, пастой и аль денте. А процесс этот начинался 18−19 лет назад.

Паппарделле с тушеным кроликом из Рождественского меню (Фото: Grano)
Паппарделле с тушеным кроликом из Рождественского меню / Фото: Grano

Чем планируете удивлять в Grano?

Понимаете, есть люди, для которых кухня — это просто работа, и люди, которые, как я, живут на кухне. У меня есть страсть к тому, что я готовлю, мне очень нравится, когда я получаю блюдо именно таким, как оно должно быть. Для этого нужно время, нужен опыт. Что я хочу делать в Grano? Я хочу применить весь свой опыт, используя лучшие ингредиенты, чтобы сделать лучшие блюда, на которые способен. Если вы спросите, какой фейерверк, какую молекулярную кухню я буду делать, то нет, молекулярная кухня — это не мое. Во-первых, это уже не модно, во-вторых, это энтертейнмент, развлечение. Вы не захотите есть молекулярную кухню каждый день. Вы хотите кушать хорошо каждый день. А это уже другое. Итальянская кухня такова, что если хорошо ее готовить, то можно есть по-итальянски каждый день, и это прекрасно. Это средиземноморская кухня, самая здоровая в мире. Вот это я предпочитаю: честно, красиво, вкусно. Это — еда.

Спагетти со свежим лобстером и томатами (Фото: Grano)
Спагетти со свежим лобстером и томатами / Фото: Grano

С какими мифами или стереотипами об итальянской кухне вы сталкивались?

Существует много непонимания, что такое итальянская кухня, среди обычных людей. Я очень не люблю стереотипы. «Правда ли, что вы в Италии едите макароны на завтрак, обед и ужин?» Нет, не так, каждый день едим только пиццу. «Вы в Италии мясо кушаете?» Как можно такое спрашивать? Да, наверное, мы в Италии съедаем пасты больше всех на планете. Но это не значит, что мы только ее и едим, как и украинцы не едят сало целыми днями. Не думаю, что стереотипы могут быть полезны для людей. Даже гордиться такими вещами как «мы кушаем макароны» или «мы едим сало» — на мой взгляд, опасно, потому что это шоры, которые закрывают голову, глаза от познания мира.

Ну а, например, существует представление, что итальянская пицца должна быть тонкой, что она не может быть пышной, как американская. Это верно?

Существует пицца Pizza al taglio (переводится как «пицца кусочками»). Ее готовят и продают на улице. Это популярная уличная еда, как киевская сосиска в тесте — перепичка. У нас есть аналогичные лотки, где пиццу готовят большими прямоугольными кусками. Это не пицца, которая подается в пиццерии. Но это очень даже вкусно. Конечно, если правильно приготовить. Туда кладут лучшую моццареллу, лучший помидорный соус, оливковое масло — так это делают в Италии.

На Новый год мы любим, чтобы на столе было множество салатов, закусок, горячее, сладкое. Как празднуют зимние праздники, Рождество и Новый год в Италии?

У нас тоже так. Но мы не дожидаемся 12 часов, чтобы начать полноценно есть. Это уже время шампанского. А так все очень похоже. Наши праздничные блюда — это панеттоне, пандоро на сладкое, с сухофруктами, со спуманте — итальянским игристым по методу шампенуаз. Потом, невозможен праздничный стол без запеченного мяса: это может быть ростбиф, индейка, утка, курица запеченная, ягненок, хотя ягненок чаще все же на Пасху. Разнообразная паста, особенно фаршированная: равиоли, тортеллини и так далее. Конечно, мы больше празднуем Рождество, чем Новый год. В моей семье на Рождество всегда делали три вида равиоли: с рикоттой, с тремя видами мяса и другие. Отдельно подавали бульон с тортеллини. Еще сладкая паста с рикоттой, типа вареников — это уже лигурийское блюдо. Салаты у нас на праздник не готовят, а ставят много закусок из мяса, салями, прошутто, прошутто котто, кулателло, пате из куриной печени, мостарда ди Кремона (ее едят с вареным мясом — боллито мисто). Если правильно все это приготовить, то это сказочно вкусно.

С наступающим Новым годом!

Дорада фьорентина с черри и картофелем - блюдо на праздничный стол (Фото: Grano)
Дорада фьорентина с черри и картофелем - блюдо на праздничный стол / Фото: Grano

Напоминаем, ранее ресторан Grano вошел в Топ 100 лучших ресторанов Украины по версии журнала НВ.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X