«Меня отталкивали мужчины этой отрасли». Лучшей женщиной-шефом Азии 2021 года стала китаянка ДеАль Там
37-летняя ДеАль Там, шеф-повар ресторана Obscura, получила престижную награду The World’s 50 Best Restaurants и рассказала о том, как смогла добиться такого успеха.
Стремясь создать новую идентичность современной китайской гастрономии, шеф-повар ДеАль Там не боится огромных размеров своей страны, тысячелетней кулинарной истории или большого разнообразия региональных кухонь.
В своем меню она может комбинировать омаров Бретани с соленой горчицей из провинции Гуандун и рыбьей пастью, чтобы создать инновационную начинку для булочки, приготовленной на гриле, украшенной сусальным золотом. Или она может переосмыслить классическое блюдо из бекона и перца из провинции Хунань с австралийским вагю, чили и перцем шишито.
«Обскура означает неопределенность, безграничность — концепция, напоминающая черную дыру, — говорит она. — Вы знаете, что по ту сторону черной дыры происходит что-то интересное, что-то манящее и захватывающее. Это то, что мы хотим: ресторан, который втягивает вас внутрь. И как только вы втягиваетесь в эту черную дыру, мы захватываем вас нашей едой».
Много раз за свою карьеру ДеАль Там приходилось преодолевать серьезные препятствия, чтобы осуществить свою мечту, игнорируя социальные и гендерные стереотипы. Живя в Канаде, куда она переехала со своей семьей в 10 лет, она получила образования инженера, но услышала зов кухни.
«Я была женщиной и старшим ребенком в семье, и у меня были определенные предположения о том, чего от меня ждало общество и семья», — рассказывает кулинар. Как она позже узнала, эти ожидания не ограничивались ее родственниками — они проявлялись и на профессиональных кухнях. «Когда я начинала, меня отталкивали мужчины в этой отрасли, которые относились ко мне несправедливо», — вспоминает она. Но упорство и настойчивость помогли ей все же выиграть эту битву.
Будучи су-шефом в Bo Shanghai, Там зарекомендовала себя как первая женщина-повар на материковом Китае, получившая звезду Мишлен в 2018 году. В 2020 году Там почувствовала, что единственный способ отдать дань уважения гражданам Китая и их кухням — это иметь собственное заведение. А теперь новая награда лучшего повара-женщины впервые поедет в Шанхай.
«Трудно подняться на вершину рейтинга самых известных шеф-поваров в мире», — говорит она. «Мужчины могут тратить бесконечное количество времени, но женщины по-прежнему считаются опорой семьи в Китае. Есть определенные ожидания относительно того, сколько времени им нужно проводить с семьей, и какие жертвы им нужно для этого принести».
Там подчеркивает, что есть женщины, работающие исполнительными поварами в лучших отелях Китая, которые переписывают историю с точки зрения того, что возможно для женщины-повара. Она также считает, что компании должны делать больше для того, чтобы женщины перестали рассматривать создание семьи как конец своей карьеры.
«То, что ты женщина, не должно удерживать тебя от мечты, которую хочется осуществить», — говорит шеф-повар.
- Обед с Йоши и Оксаной Фудзивара. Основатели сети японских ресторанов — о рыбных деликатесах, украинской кухне и особенностях разделки тунца
- Уровень сложности — intermediate. Рецепт телятины по-сычуански от Китайского привета
- Путешествие по Азии. Кулинарный гид по Китаю от основателей Китайского привета
