Мне нравятся самые простые блюда. Мишленовский шеф рассказывает, почему отказался от звезд Красного гида

27 ноября 2019, 04:45

Обладатель двух звезд Michelin, титула Meilleur Ouvrier de France и сооснователь ресторана Le Floris на берегу Женевского озера Клод Легра рассказал об отказе от звезд Мишлен и любимом блюде.

Французские блюда давно считаются кулинарной классикой, которую любят многие. Сочетание трав, пряностей и нежных текстур соусов и сыров влюбляют в себя с первого раза.

Видео дня

Французский шеф Клод Легра приехал в Киев, чтобы устроить званый ужин для гостей ресторана Citronelle, и рассказать о пути к звездам гида Мишлен, современных трендах гастрономии и популярности веганской кухни.

За всю профессиональную деятельность 63-летнего Легра рестораны, в которых он работал, получили пять мишленовских звезд.

В Европе и Азии достаточно заметна тенденция отказа ряда ресторанов от мишленовских звезд. Клод Легра — не исключение. Он отказался от двух мишленовских звезд, которые получил его ресторан Le Floris.

О причинах отказа от звезд, любимом блюде и популярности веганской кухни

Со звездами покончено. За 40-летнюю профессиональную деятельность, рестораны в которых я работал получили 5 звезд. Мне немножко надоел прессинг со стороны Мишлен. Я просто хочу делиться своими знаниями. Поддерживать звезды ресторану, который не очень большой, экономически очень сложно. Это большие расходы. Сейчас я вижу свою работу в передаче знаний. Мне очень нравится это делать.

Желание идти вперед всегда присутствует. Подниматься, подниматься, но никто не хочет падать, а это случается. И почему есть рестораны, которые отказываются от звезд? По этим причинам. Еще это все отражается на моральном состоянии шефа и на его семье… Они (шеф-повара — ред.) уже не могут ни общаться нормально, ни просто шутить. Это уходит из жизни.

Сейчас очень высокие позиции занимает еда с пометкой био, овощи, безглютеновая еда. Веганская, вегетарианская еда очень сильно поднимается. Если брать веганскую кухню, сейчас об этом говорят много, а лет 50 назад об этом совсем не говорили… Мясо теряет свои позиции, рыба еще держится. Но мы понимаем, что рыбы становится с каждым днем все меньше и меньше.

Instagram - citronelle_restaurant_francais
Фото: Instagram - citronelle_restaurant_francais

В будущем, я считаю, владельцы ресторанов будут искать в периметре 50 км производителей, которые будут давать им продукты (региональные продукты — ред)…Владелец ресторана будет использовать продукты, которые выращивают недалеко.

В моей семье готовит жена. Когда я возвращаюсь домой после работы, мне хочется побыть с детьми, подурачиться. Но когда приходят гости и я знаю, что с нами будут моя жена и дети, я готовлю сам. Мне это нравится. Вместе с приготовлением, я отдаю часть себя. Я готовлю, потому что хочу поделиться этим в кругу семьи, друзей.

Мое самое любимое блюдо — это телячья голова. Каждый день я делаю изысканные блюда, но мне нравятся самые простые блюда — колбаса, сыр, бутылочка хорошего алкоголя… Мы любим икру, фуа-гра, но мы не едим ее каждый день. Это хорошо на Рождество, когда собирается семья, дети, но простота это мой личный приоритет.

Французский шеф также поделился личными секретами приготовления татаки из тунца и десерта, на основе соуса Сабайон.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X