Перец, манго и насекомые. Чем угощает и удивляет Мексика — гастрономическое путешествие

15 января, 10:03
Основной продукт Мексики — кукуруза (Фото:Freepik)

Основной продукт Мексики — кукуруза (Фото:Freepik)

Гастро-энтузиастка Юлия Аврора Огородник рассказала о главных хитах одной из самых популярных стрит-фуд кухонь мира.

Аврора Огородник

Гастроэнтузиастка и гастропутешественница в поисках вкусов и смыслов

Мексика, открытая для украинцев, с двумя океанскими побережьями, множеством исторических и природных памяток, великолепной кухней и прекрасным климатом становится все более привлекательной для туристов. И хотя большинство туристов летит по привычной схеме all inclusive в Канкун, для многих интерес представляют территории, лежащие в самом сердце страны. Мы с Марко Черветти отправились по маршруту Мехико-сити — Пуэбла — Оахака, чтобы разобраться в том, какие продукты, вкусы и блюда лежат в основе мексиканской кухни и почему она настолько популярна в мире.

Видео дня

Конечно же, Мексика подарила кучу новых вкусов. Как в чистых продуктах, так и в готовых блюдах. Самое важное открытие для меня — то, что я ошибалась по поводу того, что кухню легко понять и потом донести до украинцев. Я ехала туда с багажом своих мыслей об этой кухне, но ее реальность оказалась более сложной, яркой, интересной. Никакие книги и посещение такерий в Мадриде и Лондоне не подготовят вас к мексиканской гастрономической реальности.

Кукуруза

Первое, что вас встречает в Мехико-сити — это воздух, пропитанный запахом свежих кукурузных тортиллий. Их выпекают в небольших уличных пекарнях, в туннельных печках. Их разогревают на горячих поверхностях, смазывают гуакамоле или сальсой арболь, накладывают туда печеную козью голову, или кочиниту пибиль, или вареный язык, или креветки и отдают тебе. Кукуруза здесь другая. И не только в том смысле, что где-то здесь ее родина, а потому что, чтобы сделать тортилью, зерна сначала отваривают в растворе с известью (это не страшно!), а потом измельчают в так называемую «масу» (masa) — своеобразное тесто, из которого и пекут тортильи. Это и есть аромат, который висит в воздухе в Roma Norte или Zocalo — maize nixtamal.

Кукуруза преследует тебя повсюду, от рассвета и завтрака до ужина и файн-дайнинга. И блюд из нее так много! Чилакилес, тамале, гордита, тако, кесадилья, этоле, уитлакоче, тортийя, энчилада, гарнача, молотэ, мемелас, чочойотес, эмпанада, никуатоле, начос, тостада, тотопо, атоле, чампуррадо, позоль, чалупа, корунда, энтоматада, хуараче, панучо, сальбутес, тлакойос, пиноль — ешь-пей! Кукуруза — это первое, от чего устаешь в Мексике. Потому что в какой-то момент кажется, что больше тебе ничего не предложат. Но потом появляются перцы и манго.

Перец и манго

Первое место в моем чарте кроме кукурузы занимает разнообразие перцев. Да, именно отсюда их семена разлетелись по всему миру, и поэтому здесь они вкуснее. И они тоже везде. Свежие и вяленые, жареные и ферментированные, в сальсах, зупах, завтраках, в модном моле (mole). В укусах и глотаниях, в дыхании. Кстати, возникает вопрос, как выживают в Мексике люди с аллергией на чили?! Ведь капсаицин здесь буквально в воздухе — вдыхаешь и тепло.

Я хотела остаться жить возле каждого мешка с чипотле и пассией (pasilla) на каждом рынке в Оахаке, Пуэбле и Мехико-Сити. Размышляла над тем, можно ли ими наесться наперед, авансом? Все же наши контейнеры с ними приплывут в Украину только в марте. А что делать до этого? Перечная зависимость — страшная вещь, скажу вам.

Юлия Огородник
Фото: Юлия Огородник

На втором месте — манго. И не в последнюю очередь из-за того, что они прекрасная пара к перцам. Когда чувак на Mercado de abstos вырезал мне цветочек из манго и присыпал его смесью чили и соли, я почувствовала внутри голос, говоривший: «Лучшего фудпейринга в твоей жизни не найти!». Ну, допустим. Действительно, сочетание маслянисто-сладко-елочного манго с осто-соленым перцем — практически идеальное и используется везде, где есть эти два компонента. Азия — отличный пример.

Но я о другом. Я ела манго в Таиланде, Колумбии и Перу, в США и Испании, где его тоже выращивают. Но именно в Мексике я не могла поверить, что я то и дело пробую новый сорт, новый вкус. Это как на фестивале борща, только вместо борща — манго. Нам повезло с нашим инсайдером, шефом оахакского заведения CRUDO, Рикардо Ареллано, он дал нам названия всех этих манго.

И, хотя я люблю, как уже писала, твердые и хрустящие заленые манго, на этот раз вкусовым открытием для меня стал сорт Mantequilla, что в переводе означает — сливочное масло. И это абсолютная правда — маленький плод, под корочкой которого будто бы теплый сладкий жир. Мммм!

Юлия Огородник
Фото: Юлия Огородник

Мексиканские суперфуды — съедобные насекомые

Как на украинских рынках бабушки продают подсолнечные семечки или сушеные груши и яблоки, такие же бабушки на рынках в Пуэбле, Оахаке или Мехико-сити торгуют жареными кузнечиками (chapulines), живущими в агаве гусеницами (gusanos de maguey) и муравьями (chicatanas).

Кузнечики, которые были еще с доколумбовых времен специалиатетом региона Мистека (Пуэбла и Оахака), нынче за счет интереса к ним стали обязательным атрибутом в меню заведений по всей территории Мексики и в тематических заведениях в США. Их предложат вам, как дополнение к мичеладе, щедро насыпят на гуакомоле или тако.

Юлия Огородник
Фото: Юлия Огородник

Этих самых кузнечиков, упакованных в банки с маркировкой «Sabor de Oaxaca» (Вкус Оахаки) вы найдете на полках супермаркетов. Так же там ищите соль с перетертыми гусеницами — она имеет особый вкус и очень подходит к мескалю.

А вот муравьиные яйца (escamoles) — продукт сезонный и дорогой, носит название «мексиканский кавьяр» и подается в специальных случаях (типо — дорогой гость пришел), или в известных ресторанах. Нам повезло, потому что мы как раз попали в Мексику в сезон и имели возможность попробовать эскамолес в Мехико-сити — там их подали на первый курс в ресторане Pujol, и в Пуэбле, в выдающемся заведении Murales de los Poblanos. Обычно яйца немного обжаривают в сливочном масле, так что выделить их первоначальный вкус трудно, нужно много их съесть. Текстура же ожидаемо кремовая, нежная.

Кузнечики, которых мы ели больше всего, — хрустящие, вкусные, чуть-чуть похожие на чичарон в дрожжах. Благодаря дополнительным солям, соку лайма и чили они непревзойденно дополняют вкус авокадо, например.

Но моим любимым остается вкус гусениц из агавы. Они есть двух видов, белые и красные. Поджаренные в масле до хруста, они содержат такой особый привкус, который мы ценим в мескале — неуловимо пряный, немного земляной. Не дождусь, когда соль с гусанос появится у нас на продуктовых полках. Поверьте, все вечеринки с мескалем приобретут другой вкус!

Юлия Огородник
Фото: Юлия Огородник

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X