За и против. Место ли майонезу на праздничном столе — мнение и рецепт звездного шефа
Чем ближе Новый год, тем больше разговоров о майонезе. Так ли он вреден и как вообще к нему относиться, — рассказывает звездный шеф Юрий Ковриженко. И делится своими секретами приготовления.
Юрий Ковриженко
Чем ближе Новый год, тем больше разговоров о майонезе. О его вреде, отсталости, «совковости» и так далее. Добрая часть гастроэкспертов Instagram чуть ли не масштабную инфокомпанию против него начинает, мол, долой майонезные салаты с нашего стола.
Радикальное отрицание майонеза можно понять. Как минимум, с точки зрения здоровья — это действительно тяжелая пища, калорийная и при чрезмерном потреблении в новогодние праздники вызывает не очень благоприятные последствия. Как максимум, с точки зрения креатива и движения вперед. Ведь при таком обилии разнообразных продуктов на полках магазинов, оставаться верным исключительно советской салатной классике — уже вопрос сознательного выбора, а не обстоятельств.
Однако майонез — это не только салат, в котором намешано все, кроме здравого смысла. Это и про изобретение.
Я считаю классический соус майонез, если он хорошо сделан, чудесным французским изобретением
Что касается меня, то я считаю классический соус майонез действительно отличным французским изобретением. И я не вижу в нем ничего плохого, если он хорошо сделан: на качественном оливковом масле extra virgin, с хорошей горчицей, лимонным соком и свежим желтком.
То есть на самом деле соус майонез — это совсем небольшое количество ингредиентов. В то время как магазинный майонез — это мультикомпонентная система. Она представляет собой эмульсию типа «масло в воде», в состав которой входят: рафинированное и дезодорированное масло, вода, эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки. Мне, как шефу с французским кулинарным образованием, досадно, что из-за этого промышленного «букета» страдает репутация замечательного соуса.
К счастью, сейчас приготовить майонез дома очень просто. Уже нет необходимости растирать венчиком желтки с лимонным соком до состояния эмульсии и постепенно вводить масло, продолжая взбивать до онемения плечевых мышц.
Поэтому моя позиция: майонез — это не плохо. Просто стоит заменить купленный в магазине майонез с кучей химии майонезом, приготовленным собственноручно дома. Лично я обожаю, если он сделан на дижонской горчице. Тогда зернышки остаются крохотными частицами и не раскрывают свой вкус до конца в самом соусе, а только когда уже пробуешь его.
Кроме этого, майонез можно всячески обыгрывать.
Подавать в красивой соуснице и добавлять по вкусу к закускам или блюдам.
С домашним майонезом даже любимый всеми салат оливье заиграет иначе. Просто не стоит с ним замешивать сразу всю гигантскую салатную миску (или, как зовут ее в народе, тазик). Достаточно заправить им только ту салатницу, которую вы подадите на стол.
Рецепт майонеза:
- Желток — 1 шт
- Дижонская горчица — 1 столовая ложка
- Оливковое масло extra virgin — 150 мл
- Сок ½ лимона
- Соль — щепотка
- Сахар — щепотка
Ингредиенты поместить в чашу и смешивать блендером или миксером около 3 минут. По желанию добавить чеснок, травы или другие любимые ингредиенты. Не бойтесь экспериментировать!
Приготовление пищи — это всегда баланс между творчеством и традициями. А особенно, когда речь идет о праздничном столе. Чем будет за этим столом майонез — нарядным Сантой или злодеем Гринчем — только ваш выбор. Ведь все зависит от того, приготовите ли вы его своими руками.
