Крафтовая коллаборация. Как известная бельгийская пивоварня сварила пиво на украинских пшенице и хмеле

2 июня 2020, 22:00

Известная бельгийская пивоварня Brasserie de la Senne сварила пиво на украинских пшенице и хмеле вместе с театром пива Правда и бренд-шефом ресторанных проектов Сильпо Марко Черветти.

Сварить пиво под общим украинско-бельгийским лейблом Schieve KOLOS успели еще до начала карантина в Брюсселе на мощностях пивоварни Brasserie de la Senne (знаменитая бельгийская крафтовая пивоварня, известная пивом Taras Boulba). В конце мая его часть приехала в Украину.

Видео дня

Это уже вторая международная коллаборация украинского крафта и бельгийских традиций. Впервые основатель Brasserie de la Senne Бернар Лебук в 2016 году сварил два эксклюзивных пива для Театра пива Правда на мощностях львовского завода. Кроме Taras Boulba. Lviv Edition, был сварен Сезон с добавлением кукурузных хлопьев и ржи в коллаборации с тогдашним главным пивоваром Правды Кори МакГиннесом.

На этот раз к коллаборации в Бельгии пригласили бренд-шефа ресторанных проектов Сильпо, как представителя собственного пивного направления Beermaster от Сильпо для совместной варки нового Сезона (так мастера называют специальные сорта, сваренные зимой).

Марко Черветти и Юрий Заставный (Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/)
Марко Черветти и Юрий Заставный / Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/

НВ Food & Drink расспросило основателя Театра пива Правда Юрия Заставного и Марко Черветти о коллаборации, идее и как украинские пивовары сотрудничают с бельгийскими крафтовыми коллегами.

О знакомстве с бельгийским крафтом

Юрий Заставный:

Для меня представлять Schieve KOLOS — это часть моей большой, интересной и очень личной истории, которая началась лет, наверное, восемь назад, на залитой солнцем террасе в Брюсселе, в нескольких шагах от маленького кафе, которое называется Poechenellekelder, то есть Подвальчик Пошинеля. В кафе было 140 сортов разливного пива. Бегло смотря меню, я увидел название Taras Boulba, и это меня очень удивило. Я не понимал, что вообще происходит — к чему Тарас Бульба в центре Брюсселя? Я попробовал это пиво, оно меня действительно поразило — я никогда пиво такого типа не пробовал, хотя я когда-то давно даже жил в Бельгии. Я тогда вообще занимался другим агробизнесом, но в этот момент, по сути, родилась Правда. Я решил найти, кто это пиво варит, и спросить «Почему ты варишь пиво Taras Boulba?».

Пивоварня Brasserie de la Senne находилась стенка в стенку со старым брюссельским кладбищем. Владелец этой пивоварни, Бернар Лебук, удивился. Почему парень в костюме, с галстуком, из далекой для него Украине приперся в это отдаленное место и задает какие-то вопросы? В конце концов, он как-то прохладно рассказал мне, что его пивоварне всего лишь шесть месяцев, до этого Бернар арендовал пивоварню в другом месте.

Затем у меня наступил другой период в жизни. К тому времени мы были хорошими друзьями с Холдингом Эмоций! Fest — тогда! Fest уже решил вопрос шоколада и кофе во Львове, но вопрос еще одного классического львовского продукта, пива, не был решен. Мы договорились сделать пивоварню.

Юрий Заставный (Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/)
Юрий Заставный / Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/

На бизнес-план мы потратили 15 минут и одну страницу в Excel. И вместе поехали в Брюссель в пивное путешествие по моим следам, и снова попали к Бернару Лебуку, владельцу Brasserie de la Senne. Но на этот раз разговор был серьезнее. Мы просили Бернара, чтобы он сделал нам техническую поддержку — ведь мы вот-вот собирались стать крафтовыми пивоварами. К нашему удивлению, Бернар согласился и сказал «ОК, я приеду к вам в середине января следующего года» — а разговор был летом. Видимо, он надеялся, что мы об этой идее забудем — но в ноябре мы ему о себе напомнили, он приехал, и таким образом началась история Театра пива Правда.

Марко Черветти:

В 2009 году я впервые попал в Брюссель и друг повел меня в какое-то модное заведение. Там было очень интересное меню — с комиксами. Много сыров и просто огромный перечень сортов пива, среди которых я не мог выбрать один. Поэтому я подошел к бару, где пиво разливал вручную какой-то очень сосредоточенный человек. И спрашиваю «Я слышал, что у вас в Бельгии траппистское пиво. Может, мне его попробовать?». Он на меня не смотрит и говорит: «Значит, выходите оттуда, поворачиваете направо, в двухстах метрах будет супермаркет — и там много траппистского пива». Я понял, что я сказал что-то не то. «Тогда посоветуйте мне хоть что-нибудь», — сказал я. На этот раз он уже на меня взглянул, налил мне пива, я его попробовал, и в этот момент началась моя пивная жизнь.

До этого я пил пиво, но, как оказалось, это было не пиво. Я был в восторге, я будто родился во второй раз. Итак, я его спрашиваю — «что это за пиво?». И он так спокойно «Это Taras Boulba, Brasserie de la Senne».

Марко Черветти (Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/)
Марко Черветти / Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/

Вау! Я большой фанат Гоголя, для меня книга Тарас Бульба — одна из самых любимых, и я был просто в шоке, что в Брюсселе я впервые пробую фантастическое пиво, и оно так называется! Когда я сейчас вспоминаю об этом — оказывается, в тот момент определялось мое будущее. Я не был в Украине, я не собирался туда ехать — и тем более переезжать! Но уже тогда я в этом заведении выпил грандиозное количество пива Taras Boulba, и до сих пор это мое любимое пиво, а Brasserie de la Senne стала любимой пивоварней. Brasserie de la Senne для меня как мама — в пивном мире. Для меня это эталон во вкусе пива.

С того момента я начал искать хорошее пиво, читать о пиве, узнавать, как его производят.

О создании идеи пива

Юрий Заставный:

Процесс создания нового пива начинается с простого: нужно представить себе, в какой ситуации, в какое время дня, в каком контексте, в какой компании или без компании человек будет потреблять это пиво. Есть пиво для террасы, пиво для камина, пиво к ужину и после ужина, есть даже утреннее пиво. Когда мы совместно планировали это пиво, мы хотели заложить в него несколько принципов — мы хотели, чтобы оно было drinkable, то есть пригодным для питья. Мы не хотели, чтобы оно было отпугивающе крепким или хмельным. Чтобы оно имело тот баланс между особым, интересным, специальным — и, с другой стороны, приглашающим в мир крафта для новичков, в мир нефильтрованного, непастеризованного натурального пива. Чтобы оно было обманчивым вроде обычного светлого пива — но чтобы от него обратно в массовое пиво уже не было дороги.

Мы хотели, чтобы оно было немножко более крепким, чем обычное — то есть, 5−6%. Обязанности мы поделили так: контроль за варкой, дрожжи и другие технологические моменты взяли на себя Brasserie de la Senne — ведь варили на их оборудовании. У нас было определение того, какое именно пиво мы хотим получить. Мы разработали этикетку, мы также выбирали украинские ингредиенты для этого пива — то есть, пшеницу и хмель.

Про украинскую пшеницу и хмель

Юрий Заставный:

Стиль пива Schieve KOLOS звучит как «бельгийско-украинский сезон», и в этом описании есть интересный момент. ведь «сезон» — очень бельгийское, очень простонародное фермерское понятие: пиво стиля «сезон» варили зимой, чтобы фермеры могли пить его летом. Это пиво было светлым, свежим, летним, солнечным. Но мы не могли в коллаборации не привнести украинскую идентичность. Поскольку Украина — это зерновая страна, и пшеница является одной из основных культур, мы привнесли в это пиво украинскую несолодовую пшеницу. Кроме этого, в нашей климатической зоне можно выращивать хороший хмель — а это можно делать далеко не во всех странах.

Марко Черветти и Юрий Заставный (Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/)
Марко Черветти и Юрий Заставный / Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/

Пивоварне Правда повезло еще больше, ведь хмелевые плантации находятся до часа езды на автомобиле от центра Львова. В течение всего нашего существования мы искали возможность работать с украинскими производителями хмеля, и где-то год-полтора назад мы наткнулись на плантацию хмеля Щедрый урожай, которая находится у Олесского замка.

Перед тем как делать эту коллаборацию, мы познакомились с тем, как этот фермер производит хмель, как он растет и сохраняется, и поняли, что это именно то качество, которое нам нужно. У хмеля есть специфика: вырастить его — это одно дело, а переработка, сушка, хранение — это тоже важная история, и там тоже должно быть все идеально. Когда мы в этом убедились, мы выбрали сорт хмеля Зарево для нашей коллаборации. Итак, получилось пиво одновременно с бельгийскими и украинскими генами.

О процессе и вкус:

Марко Черветти:

Сбылась моя мечта — я начал варить пиво и стал участником самого процесса! И, по сравнению с потреблением пива, это гораздо интереснее! Более того — сейчас, когда я только начал свою карьеру в пивоварении, я могу идти на пенсию, ведь ничего лучшего произойти со мной уже не может. Я познакомился с Бернаром, владельцем Brasserie de la Senne — представьте себе мой восторг, ведь я встретился с человеком, который дал мне доступ к целому новому миру вкусов и эмоций! Более того — со мной рядом был большой украинский пивовар, который вместе с Бернаром сварил пиво Taras Boulba Lviv Edition — это Юрий Заставный. Когда я впервые приехал во Львов и попробовал это пиво, я потом загрузил им всю машину.

facebook.com/marcocervettisilpo/
Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/

При создании пива Schieve Kolos я присоединился к команде уже в конце процесса — и это был замечательный день. Я стоял рядом с эталонными пивоварами современности, я бросал хмель, я был рядом во время создания нового сорта пива этими великими людьми!

Задумывалось, что этот Сезон, или как говорят бельгийцы Saison, будет очень годным для питья.

Schieve KOLOS светлый с медным оттенком в цвете имеет кремовую пенку, аромат хмеля, свежих дрожжей и зерна. В пиве чувствуется вкус дикой клубники, немного абрикосов, белых цветов и едва ощутимый штрих мускатного ореха. Имеет нежную, освежающую горечь с приятно мягким теплом. Мы сварили где 5000 литров пива. Половина этого объема приехала в Украину, часть в пивоварню Правда, часть к нам в Сильпо. В этом пиве соединились Украина и Бельгия. От Бельгии — дрожжи, которые несомненно дают свой стиль, и бельгийские технологические традиции, но от Украины — рука Юры, рука Украины, я очень ее чувствую. В этом пиве соединились и три моих жизненных дороги — моя любовь к пиву, моя любовь к Бельгии и моя жизнь в Украине. Кстати, в Бельгии этого пива уже нет, раскупили — еще до начала продаж.

О названии:

Юрий Заставный:

Полное название этого пива — Schieve KOLOS. Schieve в переводе с брюссельского диалекта означает «капризный», «непредсказуемый», «вредный». Слово «Kolos» намекает на игру слов — это и «колос», то есть украинская пшеница в составе пива, и намек на «колоссальный» — универсальное слово с древне-римским корнями в большинстве европейских языков.

Пиво Schieve KOLOS (Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/)
Пиво Schieve KOLOS / Фото: facebook.com/marcocervettisilpo/

На этикетке, собственно, Колос, гигант, который одной ногой стоит на воображаемом берегу Полтвы, а второй ногой стоит на воображаемом берегу реки Senne. В этом плане и Львов и Брюссель имеют общую моральную травму — когда через центры городов протекали реки, но теперь они скрыты.

Поэтому и силуэт Львова, и силуэт Брюсселя присутствовали на этой этикетке. В одной руке Колос держит герб Украины — трезубец, а в другой — тоже символ, только на этот раз пивоварения, фуркет, деревянную штуку, которой пивовары помешивают пиво.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X