«Строим национальную гастрономию». Полный текст Манифеста украинской кухни

7 февраля, 18:15
В Украине провозгласили Манифест украинской кухни (Фото:topotonline/instagram.com)

В Украине провозгласили Манифест украинской кухни (Фото:topotonline/instagram.com)

7 февраля известные украинские шефы и представители государственной власти официально провозгласили Манифест украинской кухни.

Его подписали 30 известных украинских шефов, среди которых активист и кулинар Евгений Клопотенко, судья Мастер Шеф Владимир Ярославский, основатель проекта Топот Игорь Мезенцев и многие другие. НВ публикует полный текст Манифеста украинской кухни, обнародованный Государственным агентством развития туризма.

Видео дня

МАНИФЕСТ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

Мы поколение украинских шефов. И нам есть что сказать. Мы, откликнувшись на призыв украинской власти, написали этот Манифест всем, кто хочет видеть Украину на гастрономической карте мира, кто стремится уважать национальные кулинарные традиции и дарить им новую жизнь. Украинская кухня еще мало исследована, но имеет огромный потенциал быть среди лучших кухонь мира. И именно мы с вами должны ему в этом помочь.

Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Евгений Клопотенко (Фото: ДАРТ)
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Евгений Клопотенко / Фото: ДАРТ

1

Мы определяем украинскую кухню как неотъемлемую часть национальной идентичности, составляющую украинскую культуру и быту. Именно в пище, методах ее приготовления и компонентах блюд скрыты культурные особенности нашего народа. Украинская кухня опирается на традиционные блюда, но не отказывается от современности. Это кухня наших предков, многовековое наследие рецептур и техник, и в то же время кухня, которая с легкостью принимает мировые вызовы и отвечает современным трендам. Это блюда, которые отличаются от региона к региону, однако остаются узнаваемыми во всех уголках страны. Это кухня, которая дает каждому украинцу ценное ощущение — «Я дома».

2

Украинская кухня (как и самые известные кухни мира) уникальна своими локальными продуктами, которым чернозем придает особые свойства. Их натуральностью, экологичностью и качеством. Мы ценим украинские продукты и уверены, что они достойны того, чтобы акцентировать внимание на них. Это тот фундамент, на котором мы строим национальную гастрономию. Поэтому мы берем украинские продукты и на их основе создаем блюда и уровня fine dining, comfort и streetfood. Работаем с собственной ферментацией, производим уникальные напитки, варим сыры и выпекаем хлеб по своим технологиям, экспериментируем с сортами растений.

Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Игорь Мезенцев (Фото: ДАРТ)
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Игорь Мезенцев / Фото: ДАРТ

3

Мы поддерживаем крафтовые хозяйства и частных фермеров, которые ставили своей целью выращивание органических и экологически чистых продуктов. Наша общая миссия — содействовать их развитию путем сотрудничества, консультирования и формирования запросов на выращивание необходимых на современном гастрономическом рынке Украины продуктов. Мы верим, что результат такого взаимодействия позволит все большему количеству общепитов переходить на локальные продукты без потери качества.

4

Мы сошлись на том, что украинская кухня, хотя и переплеталась и испытала влияние советской эпохи, в своей философии не тождественна с кухней СССР. Блюда, созданные в тот период, готовились с подходами, мало учитывавшими культурные особенности нашего народа, его традиции, техники обработки продуктов. Поэтому мы разделяем отдельно украинскую кухню и отдельно кухню и блюда бывшего союза для того, чтобы в будущем получить полноценную и самобытную, независимую ни от кого гастрономическую культуру. В своем стремлении к возрождению украинской кухни мы опираемся на труды Ивана Котляревского, Зиновии Клиновецкой, Ольги Франко, Николая Маркевича, Дарии Цвек, Лидии Артюх и других. Мы уважительно относимся к ценностям всех украинцев, однако подчеркиваем необходимость создать новый, уникальный украинский гастрономический путь.

Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни - Владимир Ярославский (Фото: ДАРТ)
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни - Владимир Ярославский / Фото: ДАРТ

5

Мы убеждены, что Украина должна рассказать о гастромире своей уникальной истории. О борьбе за свободу и независимость. О самоосознании и возвращении к историческим источникам. Об истории сочетания вкусов, идентичности каждого региона и их синергии. О Полесье (ягоды, дичь и грибы), Карпаты (сыры, кукуруза, грибы), Причерноморский регион и Бессарабию (рыба, морепродукты, вина, фрукты и овощи), Степь (злаки и крупы), Центральную Украину (злаки, квасы и соления), Слобожанщину (дичь и грибы морщины) и Галичину, что объединила кулинарные традиции разных народов. Про закарпатскую брынзу и южный солнечный арбуз, подольский капустняк и полесский кулеш, днепровскую рыбу и приднепровские вергуны с донецкой сметаной, галицкий кофе и свекольный квас, миргородское сало, фруктовый дистиллят, мед и продукты пчеловодства.

6

Мы считаем кухню национальностей и народностей, проживающих на территории Украины, неотъемлемой составляющей украинской гастрокультуры.

Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Марина Корсун (Фото: ДАРТ)
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Марина Корсун / Фото: ДАРТ

7

Мы призываем всех украинских шефов объединиться и создать полноценное украинское гастрокомьюнити, построенное на взаимоуважении и поддержке. Пора становиться не конкурентами, а коллегами, которые будут вместе повышать уровень украинской гастрономии. Совместные исследования, так называемые ужины, креативные мероприятия и создание общего положительного профессионального окружения сделает каждого сильнее.

8

Мы уверены, что наша страна должна занять свое место на карте гастротуризма. Для этого мы предлагаем определить приоритетные регионы и туристические направления, работать над развитием туристической инфраструктуры и продвижением украинских продуктов за рубежом, привлекая авторитетное международное сообщество для распространения информации об украинской гастрономии.

9

Мы верим, что на базе традиций, современных техник и локальных продуктов можно восстановить идентичность украинской кухни, чтобы через 10 лет она имела четкую самобытную концепцию, которая будет выделять ее из других кухонь мира. Сегодня мы развиваем украинскую кухню внутри страны, чтобы научить ее понимать, сохранять и разнообразить знания о ней.

Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни - Николай Люлько (Фото: ДАРТ)
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни - Николай Люлько / Фото: ДАРТ

10

Мы считаем, что следующие шаги предоставят украинской кухне голоса и сделают Украину и ее гастрономию интересной и ценной для мира:

  • Возрождение и хранение рецептур, техник, технологий украинской кухни для последующих поколений;
  • Обучение нового поколения поваров и передача им знаний об украинской кухне;
  • популяризация украинской кухни среди рестораторов и инвесторов;
  • Поддержка локальных фермерских производителей и помощь в их развитии;
  • Соблюдение принципов sustainability и no waste подхода;
  • Содействие созданию эффективной стратегии развития внутреннего и въездного гастротуризма;
  • Участие в международных гастроподиях и коллаборации с мировыми шеф-поварами для популяризации Украины в мире.
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Юрий Диденко (Фото: ДАРТ)
Шефы-подписанты Манифеста украинской кухни – Юрий Диденко / Фото: ДАРТ
Редактор: Лилия Витюк

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X