Бронируйте столики. Чем угощают лучшие рестораны Латинской Америки — фуд-экспертка

25 января, 11:03
Цей матеріал також доступний українською
Помидоры, патока, баклажаны и сыр Окосинго (Фото:restauranterosetta/instagram.com)

Помидоры, патока, баклажаны и сыр Окосинго (Фото:restauranterosetta/instagram.com)

Аврора Огородник поделилась списком любимых ресторанов Мексики и Южной Америки.

Аврора Огородник

Гастроэнтузиастка и гастропутешественница в поисках вкусов и смыслов

В ноябре 2021 года состоялась не совсем обычная церемония. Вместо ежегодной раздачи мест в рейтинге 50 лучших ресторанов Латинской Америки организаторы, учитывая тот факт, что во время пандемии многие заведения не работали и, соответственно, оценить их невозможно, приняли интересное решение. Церемония была названа Latin America's 50 Best Restaurants 2013-2021: Pasado y Futuro, то есть прошлое и будущее ресторанов за восемь лет рейтинга. Таким образом, место в рейтинге давалось не за работу в обычный отчетный период (обычно это был год), а за некую сумму вклада в целом в развитие индустрии региона.

Видео дня

С одной стороны, это было необычно, с другой — лучше так чтить всех в это непростое время. В конце концов 50 Best – частная компания и может себе позволить менять правила хоть и каждый год.

Я же воспользовалась случаем и посмотрела, какие места заняли рестораны, в которых мне пришлось побывать за несколько лет своих путешествий по Колумбии, Перу и Мексике. Всего их оказалось 11 (попавших в список — посетила я гораздо больше) и я постаралась о каждом из них рассказать в небольших заметках на своем канале Модерна Спіжарка. Для читателей НВ Life я добавила немного информации и деталей.

Первая цифра перед названием означает место в свежем рейтинге лучших ресторанов Латинской Америки за последнюю декаду. Цифра в скобках (или ее отсутствие) – это место в рейтинге лучших ресторанов мира 2021 года.

Стартуем с конца.

№35 (-). Nicos, Мехико-сити, Мексика

Надо заметить, что заведения в Мексике не очень хорошо пережили все ковидные запреты и на момент моего визита только открылись. С этим и связаны некоторые разочарования.

Думаю, это был мой самый странный опыт в ресторанах, входящих в список лучших в мире. Никос – прекрасное домашнее заведение со вкусной едой. Но таковых и в Мексике, и по всей Северной Америке – тысячи. Для меня осталось загадкой его попадание в рейтинг. Я слышала о шефе, Gerardo Vázquez Lugo, как много он сделал для своего коммьюнити на районе и вообще для сохранения локальной кухни. Но… нам не удалось стать свидетелями чего-то экстраординарного. Мне не о чем рассказать, если честно. Это было так, будто меня привели в Гарбузик и Ко и сообщили, что он теперь – один из лучших ресторанов мира) Помещение без особого дизайна. Большое меню. Карта локальных вин, которые мы очень хотели попробовать, отсутствует. Бикоз ковид. Все, что мы попробовали, было приготовлено, как говорится, с любовью. То есть, в очень простом, домашнем стиле. Я рада за жителей района, что у них есть возможность есть комфорт-фуд в одном из лучших заведений Латинской Америки. Но мне лично этого было мало.

№33 (-) Máximo Bistrot, Мехико-сити, Мексика

Мы попали в Мексику, когда только ослабили карантинные ограничения для ресторанов. Но некоторые странные вещи остались. Например, в зале ресторана можно было находиться только до 21:00, а после тебя сажали на улице. И, хотя ужин и еда мне понравились, потом все настроение было испорчено этим перемещением на улицу, где каждую минуту к вам подходили продавцы цветов и других глупостей, а в 20 сантиметрах от твоего стола не останавливаясь шел поток машин. Думаю, нужно вернуться и все перепробовать!

Кстати, шеф этого заведения, Эдуардо Гарсия, получил специальную награду за первонаходку, себя в том числе. И для него это важный шаг. Не так много людей в мире, задействованных в криминальных сделках, становятся звездами шефской сцены.

Мне понравился сам ресторан – в очень современном стиле, с классным сервисом и открытой кухней. И еда была на уровне лучших ресторанов по всему миру: когда каждая деталь на своем месте, от тарелки и плейтинга, до сочетания ингредиентов и вкусов. То, что шеф в своем меню уделяет много внимания именно французским/европейским техникам тоже можно понять – его гости, жители буржуазных районов Мехико-Сити, видимо, устали от моле (mole – основа мексиканской кухни, сложный соус) и тортиллий и готовы платить за утку, тальятеле и круассаны.

№27 (-) Rosetta, Мехико-сити, Мексика

Мы попали сюда на завтрак. И я бы ходила в Розетту каждый день, если бы переехала зимовать в Мехико. Это такое атмосферное заведение, в котором легко представить за соседним столиком Джулию Робертс. Богемное и замечательное, созданное с большим вкусом молодой шефиней Еленой Рейгадаз. По завтраку сложно взвешенно судить о полном меню, но мне все понравилось. Вернусь обязательно, потому что есть много того, что нужно попробовать. Например, их особый хлеб  Розетты есть собственная пекарня на той же улице, и очередь туда больше, чем в ресторан) с муравьиным маслом (Mantequilla con hormiga chicatana) и капустные тако.

№18 (-) Harry Sasson, Богота, Колумбия

Очень классный и совершенно понятный ресторан для богатых колумбийских чиновников и туристов. Вместе с нами на обеде, кажется, заседал весь кабинет министров, а сам шеф только и делал, что здоровался и фотографировался с гостями. Он – настоящая здешняя звезда, очень приветливый, немного строгий, и точно – величайший колумбийский шеф. Идеальная мейнстримная еда, чтобы угодить всем. Для туристов традиционные колумбийские блюда, для своих - европейские и азиатские. И, наверное, одна из самых лучших винных карт. Ну и я влюбилась в мозаику, выложенную на стене одно из залов ресторана.

№14 (46) Leo, Богота, Колумбия

Ресторан я посетила три года назад, а познакомилась с Леонор Эспиноза, шефиней, только в этом году, на церемонии 50 лучших ресторанов мира. Именно у нее в заведении я впервые в жизни съела мясо капибары (да-да, это такое мимишное и очень вкусное животное), попробовала рыбу пираруку (которая является самой большой пресноводной рыбой) и выпила комбучу из листьев коки.

Тестинг-меню в ресторане построено таким образом, чтобы гости смогли открыть для себя в первую очередь уникальные продукты из разных уголков Колумбии. Наверное, это такой краеугольный камень многих ресторанов из списка 50Best. Базисом для этого является постулат, что человек, гастро-исследователь, шеф или турист имеет возможность только раз в жизни посетить страну и поэтому ресторан должен представить ему все уникальное в лучшем виде.

Очень интересный опыт и мои рекомендации.

№13 (-) Севичерия La Mar, Лима, Перу

Если бы я уже сегодня каким-то чудом снова попала в Лиму, я побежала бы в La Mar в первую очередь! Это место абсолютного счастья для меня. Я бы съела десять порций севиче с икрой морского ежа (а не две, как в тот первый раз). Свежая рыба и морепродукты, полная посадка, очередь на входе, музыка, воздух и все невероятно вкусное!

Чуть больше деталей: основанная известнейшим шефом из Перу, Гастоном Акурио, севичерия Ла Мар призвана продемонстрировать лучшее качество и красоту блюда, которое сделало эту страну гастрономической Меккой. В Лиме севиче продают на всех рынках из больших тазиков, как у нас — жареные семечки. В этом есть часть экзотики и традиций, но для некоторых такой способ потребления неприемлем по многим причинам. А вот великолепный, буржуазный и, в то же время, чуть-чуть тропический дизайн Ла Мар, чистота и огромный выбор рыбы и морепродуктов привлекают к ее рядам множество туристов и местную элиту. При этом принципы именно традиционных севичерий сохраняются: все готовится из свежей рыбы утренней ловли, после обеда (в 5 вечера) заведение закрывается. Резервация отсутствует – приходи и жди своего столика. Но оно того стоит!

№8 (27) Quintonil, Мехико-сити, Мексика

Как я уже писала, на момент нашего пребывания в Мексике там действовали странные правила для ресторанов. Учитывая небольшое помещение самого ресторана, все, что нам удалось «выцарапать» себе – стол на улице. И хотя это была терраса с цветами, раз в несколько минут через эти заросли протискивалась рука с каким-то хламом на продажу. Музыкальным сопровождением выступали уличные музыканты-ранчеросы и автомобильные сигналы. Добавьте к этому плохое освещение, нашу нервозность из-за того, что мы хотели еще это все снять — ужин вышел «скомканным», несмотря даже на то, что шеф был нам рад и еда была восхитительной. Я бы с радостью вернулась и перепробовала все в более спокойной атмосфере.

Шеф ресторана, Хорхе Вайехо (Jorge Vallejo), работает над идеей демонстрации локальных продуктов в момент их наилучшего качества – поэтому меню всегда сезонное. Он совмещает щедрость местной гастрономической традиции со скандинавским минимализмом в презентации. И получает отличный результат.

№5 (9) Pujol, Мехико-сити, Мексика

Мать всех ресторанов современной мексиканской кухни. Образцовое, очень коммерческое, скорее всего, испорченное нашествием богатых американских туристов заведение. Как будто все там правильно (по «заветам» Номы), но часть души словно потеряна. Но он совершенно точно стоит посещения, и без него полная картина современной мексиканской кухни невозможна.

Шеф, Энрико Олвера, получив кулинарное образование в Нью-Йорке (Кулинарный Институт Америки, один из лучших в мире), вернулся в Мехико и сделал то, о чем мечтают все повара. Он переизобрел свою национальную кухню, обновил ее, сделал ее известной во всем мире, а за собой закрепил звание местного гастрономического божества.

В ресторане вы можете выбирать из двух тейстинг-меню: первое – сезонное, второе – Taco Omakase – то есть, выбор шефа. Мы, конечно, брали второе. Там были и муравьиные яйца (так называемый «мексиканский кавьяр»), и бейби-кукуруза в соусе из муравьев, и известное на весь мир блюдо Mole Madre, Mole Nuevo. Это два соуса (моле), один из которых выдерживается, как закваска для хлеба, много дней. Наш, например, был возрастом 2441 день. А второй – новый.

Больше об этом ужине — в хайлайтах в инстаграмме.

№4 ( 96) Astrid y Gaston, Лима, Перу

Нет пока еще более важного человека в перуанской гастрономии, чем Гастон Акурио. Именно он за декаду неустанного труда вывел кухню Перу в недостижимый космос и сделал севиче, которое до сих пор бабушки на рынках Лимы отсыпают вам из больших тазов (как у нас — семки), блюдом, захватившим весь мир, а словосочетание «тигровое молоко» обрело смысл. В главном его ресторане (у него тысяча проектов, включая La Mar), величественный белый особняк, много современного искусства, идеальный сервис и фантастическая еда. Рекомендую!

№1 (4) Central, Лима, Перу

Теперь должна дописать о последних двух ресторанах из перечня 50 лучших в Латинской Америке. Последние они в моей переписи, а сейчас, по версии Pasado y Futuro, занимают первое и второе места. И все последние годы эти рестораны в рейтинге играли в своеобразные «пятнашки» и делили поочередно две первые строчки. Но сейчас официально лучшим рестораном за восемь лет в Латинской Америке провозглашен Central, а Maido – на втором месте. Так и я расскажу о них по очереди. Маленькая преамбула: мы с друзьями планировали это путешествие в Перу два года. И, наверное, главной целью было посещение именно ресторана Central. Ну, может быть, нам еще были нужны несколько ночей в отеле Monasterio в Куско. А, ну еще Мачу Пикчу) Шучу, но не совсем.

Именно рестораны и, в частности, Central были нашей целью. И в первый же день в Лиме мы направились туда на ужин. В 2018 году ресторан был еще на предыдущей локации, сейчас он переехал. Шеф был в заведении (в тот момент мы не были знакомы лично). Меню составлено следующим образом: у каждой позиции стоит примечание высоты над (или под) уровнем моря. Например, картофель из Мил 3500, а морские обитатели –10. Виргилио Мартинез с помощью блюд представляет все регионы и продукты Перу, а это и океан, и Амазония, и Анды, и пустыни. И делает это чрезвычайно талантливо, ни разу не заигрываясь с традиционными рецептами, при этом демонстрируя всю красоту именно региональных продуктов. Очень тщательно продуманная презентация блюд – все тарелки (хотя не все можно так назвать) просто поражают. Одним словом, это был фантастический ужин, во время которого мы все радостно или удивленно охкали, хотя кого-кого, а моих друзей поразить практически невозможно, они несколько раз проехали весь мир и все его лучшие рестораны. Но ведь Виргилио это удалось. Из уникальных продуктов мы попробовали кусочки пираньи, например.

Еще нужно отметить очень удачный пейринг напитков (вина и другие ферментированные жидкости), предлагаемые здесь. Это сложное дело и часто мы выбираем бутылки вина. Но в этом случае пейринг был потрясающий. Мы были в абсолютном восторге, когда к нам пришел поговорить шеф. Виргилио – он как Иисус. Всегда улыбающийся, внимательный, с радостью делится знаниями. Он очень человечный, будто вся эта мировая слава его не касается, и он остается простым парнем, любящим свое дело и свою страну. Невероятный, одним словом. Это был наш первый вечер в Лиме, и мы спросили у него, куда бы он порекомендовал сходить, особенно нас интересовали рынки. Он с радостью поделился адресами и написал свой список важных ресторанов. На первом месте среди них был Maido (постоянный конкурент, который в тот год потеснил Централь с первого места). «А у нас как раз есть резервация на завтра», — говорю я. «О, круто, тогда мы еще увидимся!» - ответил Виргилио. Мы с Пией (Пия Леон, его жена и шефиня) будем праздновать там очередную годовщину бракосочетания. Так мы узнали, что главные конкуренты – не конкуренты вовсе, а друзья. И да, мы сидели на следующий день за соседними столами.

№2 (7) Maido, Лима, Перу

Следующим вечером мы направились в Maido, где еда, в отличие от Central, — это целый экскурс в историю и географию страны и требует готовности и интеллектуальных усилий (в лучшем смысле). В Maido вас ждет праздник очень ярких блюд, сделавших славу перуанской кухне по всему миру. Это такой храм кухни Nikkei, симбиоза перуанской и японской кухонь, которому мы обязаны всем этим сочетаниям свежей рыбы с невероятными соусами и еще многому. Сам ресторан очень светлый, даже яркий, большая посадка, много людей. Очень инстаграмные блюда, но это совершенно не мешает им быть очень вкусными. Это был очень классный опыт – попробовать эту кухню на ее пике, чтобы понимать, откуда она распространилась по миру. Если вы хотите попробовать ее оригинал – вам нужно сюда обязательно. Прекрасный пример коммерчески успешной, понятной высокой кухни.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X