Сезонная кухня. Что приготовить из корня сельдерея
Корень сельдерея — один из наиболее полезных продуктов конца зимы — начала весны. НВ Style рассказывает, как его готовят шеф-повара.
Сельдерей пахучий (он же — сельдерей душистый, сельдерей культурный) — двухлетнее душистое растение семейства сельдереевых, или зонтичных. Сельдерей распространился из Средиземноморья, где с давних пор используется в кухне, по всему миру.
Корень сельдерея: калорийность и польза
В 100 г белых корневищ содержится всего 42 калории. Благодаря сладковатому вкусу сельдерей воспринимается мозгом как питательный продукт, в то же время шансы приобрести с ним лишний вес намного ниже чем с таким корнеплодом, как картофель. Поэтому в диетах для похудения эти корнеплоды часто взаимозаменяют, например, вместо картошки готовят пюре из сельдерея (или заменяют им половину картофеля), режут сельдерей в борщ и другие супы, чтобы не добавлять богатый крахмалом картофель. При этом считается, что сельдерей помогает организму усваивать белок и таким образом улучшает обмен веществ в организме
В то же время сельдерей широко используется и в классической кулинарии благодаря его ароматическим свойствам. Так, кусочки корня традиционно кладут в смесь мирпуа (mirepoix): лук, морковь, сельдерей и другие душистые корни. Мирпуа бывает и белым — без моркови, но например, с корнем петрушки и, конечно же, сельдереем. Этот набор овощей используется в европейских кухнях при приготовлении бульонов из мяса, птицы, рыбы, а кроме того, измельченные овощи могут обжариваться и участвовать в разнообразных соте или жарком. Сельдерей содержит глутаминовую кислоту и благодаря этому обладает способностью усиливать вкус других продуктов.
Сельдерей настолько богат минеральными веществами, что если его стебли высушить и перемолоть, полученный продукт можно использовать как соль. Сельдереевая соль в разнообразных диетах, где рекомендуется ограничить употребление хлорида натрия, успешно заменяет поваренную и морскую соль.
Как используют сельдерей шеф-повара? «Корень сельдерея — это доступно и максимально полезно сейчас», — рассказывает Андрей Кейбаш, управляющий партнер ресторана La Veranda на Липках, где в сезонное меню включены и пользуются популярностью блюда из корнеплодов от шефов Радека Давида и Томаша Фриштенского.
Драники из сельдерея
Рецепт идеальных оладьев из корнеплодов
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Общее время: 01:00 (Время приготовления: 01:00)
- Приготовить чипсы для подачи. Это можно сделать с использованием дегидратора или духовки, где слайсы картофеля подсушиваются при температуре 50 °C в течение нескольких часов. Или промыть тонко нарезанный пластинками картофель под водой, просушить бумажными полотенцами, обжарить во фритюре до золотистого цвета и вновь просушить на бумажных полотенцах.
- Ингредиенты для самих драников смешать, сформировать небольшие лепешки, обжарить до готовности.
- Сметану для подачи смешать с измельченным луком.
- Подавать драники со сметаной, украсив картофельными чипсами.
Печеный сельдерей с грецким орехом и трюфельным кремом
Изысканное блюдо из корня сельдерея.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Общее время: 01:30 (Время приготовления: 01:30)
- Приготовить печеный сельдерей: неочищенный сельдерей запечь при 180°С до готовности, охлаждать 30 - 40 минут, почистить. Нарезать дольками и обжарить на топленом масле до золотистого оттенка.
- Сметану смешать с измельченным луком шнитт.
- Приготовить трюфельный крем. В блендере взбить желтки с горчицей до белой пены, постепенно добавить масла. Довести до вкуса уксусом.
- Приготовить бальзамик-гель. Белый винній уксус довести до кипения, добавить сахар и агар. Проварить, охладить. Перебивать в блендере 5 минут, протереть через сито.
- Грецкий орех – натереть на мелкую терку.
- Сервировать сельдерей со сметаной, каплями трюфельного крема и бальзамик-геля. Остатки крема и геля использовать в других блюда: крем подойдет к омлету, морской рыбе, птице.
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.
