Сезонная кухня. Что приготовить из корня сельдерея

8 февраля 2020, 04:52

Корень сельдерея — один из наиболее полезных продуктов конца зимы — начала весны. НВ Style рассказывает, как его готовят шеф-повара.

Сельдерей пахучий (он же — сельдерей душистый, сельдерей культурный) — двухлетнее душистое растение семейства сельдереевых, или зонтичных. Сельдерей распространился из Средиземноморья, где с давних пор используется в кухне, по всему миру.

Видео дня

Корень сельдерея: калорийность и польза

В 100 г белых корневищ содержится всего 42 калории. Благодаря сладковатому вкусу сельдерей воспринимается мозгом как питательный продукт, в то же время шансы приобрести с ним лишний вес намного ниже чем с таким корнеплодом, как картофель. Поэтому в диетах для похудения эти корнеплоды часто взаимозаменяют, например, вместо картошки готовят пюре из сельдерея (или заменяют им половину картофеля), режут сельдерей в борщ и другие супы, чтобы не добавлять богатый крахмалом картофель. При этом считается, что сельдерей помогает организму усваивать белок и таким образом улучшает обмен веществ в организме

В то же время сельдерей широко используется и в классической кулинарии благодаря его ароматическим свойствам. Так, кусочки корня традиционно кладут в смесь мирпуа (mirepoix): лук, морковь, сельдерей и другие душистые корни. Мирпуа бывает и белым — без моркови, но например, с корнем петрушки и, конечно же, сельдереем. Этот набор овощей используется в европейских кухнях при приготовлении бульонов из мяса, птицы, рыбы, а кроме того, измельченные овощи могут обжариваться и участвовать в разнообразных соте или жарком. Сельдерей содержит глутаминовую кислоту и благодаря этому обладает способностью усиливать вкус других продуктов.

Сельдерей настолько богат минеральными веществами, что если его стебли высушить и перемолоть, полученный продукт можно использовать как соль. Сельдереевая соль в разнообразных диетах, где рекомендуется ограничить употребление хлорида натрия, успешно заменяет поваренную и морскую соль.

Как используют сельдерей шеф-повара? «Корень сельдерея — это доступно и максимально полезно сейчас», — рассказывает Андрей Кейбаш, управляющий партнер ресторана La Veranda на Липках, где в сезонное меню включены и пользуются популярностью блюда из корнеплодов от шефов Радека Давида и Томаша Фриштенского.

La Veranda на Липках
Фото: La Veranda на Липках

Драники из сельдерея

Рецепт идеальных оладьев из корнеплодов

Ингредиенты

300 г корня сельдерея, натереть на мелкой терке
200 г картофеля, натереть и отжать жидкость
1 яйцо
30 г муки
30 г сметаны 30%
соль
черный перец
3-4 ростка лука шнитт
топленое сливочное масло для жарки
Для подачи
350 г сметаны 30%, оставить на ночь стекать через сито с марлей
10-12 ростков лука шнитт, мелко резать
1-2 картофелины для приготовления чипсов

Инструкция приготовления

Общее время: 01:00 (Время приготовления: 01:00)

  1. Приготовить чипсы для подачи. Это можно сделать с использованием дегидратора или духовки, где слайсы картофеля подсушиваются при температуре 50 °C в течение нескольких часов. Или промыть тонко нарезанный пластинками картофель под водой, просушить бумажными полотенцами, обжарить во фритюре до золотистого цвета и вновь просушить на бумажных полотенцах.
  2. Ингредиенты для самих драников смешать, сформировать небольшие лепешки, обжарить до готовности.
  3. Сметану для подачи смешать с измельченным луком.
  4. Подавать драники со сметаной, украсив картофельными чипсами.
Запеченый сельдерей с трюфельным кремом (Фото: La Veranda на Липках)
Запеченый сельдерей с трюфельным кремом / Фото: La Veranda на Липках

Печеный сельдерей с грецким орехом и трюфельным кремом

Изысканное блюдо из корня сельдерея.

Ингредиенты

2-4 средних корня сельдерея
Топленое сливочное масло для жарки
350 г сметаны 30%, оставить на ночь стекать через сито с марлей
10-12 ростков лука шнитт, мелко резать
ядра 6-8 грецких орехов
Трюфельный крем
80 г желтков (3 штуки)
15 г дижонской горчицы
200 г подсолнечного масла
70 г оливкового масла с трюфелем
5 г белого винного уксуса
250 г белого винного уксуса бальзамик
60 г сахара
4 г агара

Инструкция приготовления

Общее время: 01:30 (Время приготовления: 01:30)

  1. Приготовить печеный сельдерей: неочищенный сельдерей запечь при 180°С до готовности, охлаждать 30 - 40 минут, почистить. Нарезать дольками и обжарить на топленом масле до золотистого оттенка.
  2. Сметану смешать с измельченным луком шнитт.
  3. Приготовить трюфельный крем. В блендере взбить желтки с горчицей до белой пены, постепенно добавить масла. Довести до вкуса уксусом.
  4. Приготовить бальзамик-гель. Белый винній уксус довести до кипения, добавить сахар и агар. Проварить, охладить. Перебивать в блендере 5 минут, протереть через сито.
  5. Грецкий орех – натереть на мелкую терку.
  6. Сервировать сельдерей со сметаной, каплями трюфельного крема и бальзамик-геля. Остатки крема и геля использовать в других блюда: крем подойдет к омлету, морской рыбе, птице.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X