От растворимого до пуровера и кемекса. Как украинцы неожиданно стали кофеманами и начали ценить хороший кофе

1 декабря 2020, 07:20

В 2020 году украинцы стали больше отдавать предпочтение зерновому и молотому кофе. В период с января по октябрь этого года его продажи выросли на четверть по сравнению с прошлым.

В то же время сторонников растворимого кофе стало меньше — продажи упали на 4%. Однако продавцы растворимого кофе в Украине заработали даже больше: потребители стали покупать более дорогие ее сорта, объясняют вкомпании Аскания FMCG.

Видео дня

Как меняется культура потребления кофе в Украине и какое влияние на это оказала пандемия, в интервью Радио НВ рассказал кофейный эксперт Fozzy Group, судья национальных кофейных чемпионатов Женя Горбань.

Женя Горбань

Кофейный эксперт

— Как можно описать культуру потребления кофе в Украине?

— Раньше культуры скорее не было. У нас какой был кофе? Индийский кофе в жестяных банках, растворимый и максимум — домашняя турка, то есть то, что уже чуть-чуть сложнее. Затем пришла итальянская культура. Понимание того, что существуют бариста, есть стандарты приготовления напитков.

Мы до сих пор пользуемся итальянской системой координат, напитки до сих пор называются эспрессо, капучино — это все Италия. Несмотря на то, что очень много чего меняется в корне, сам кофе меняется, подход, стили, но мы по-прежнему пользуемся этими названиями, потому что это удобно и всем понятно.

— Если говорить о пропорциях, то сколько сейчас украинцы потребляют молотого, зернового и растворимого кофе?

— Сейчас в Украине происходит некий феномен. Это связано с тем, что культуры как таковой не было, не было глубокой традиционности, которая, например, есть в Италии. В связи с этим молодые предприимчивые люди, специалисты, которые увлечены кофе как продуктом и культурой, сейчас очень быстро внедряют свои взгляды, строят стартапы, новые кофейни и много экспериментируют.

У нас почти самое большое количество так называемых кофеен третьей волны в Европе, мы считаемся на третьем месте по количеству открытий. Третья волна — это обязательно свежая обжарка кофе. То есть это не коммерческие производители, которые распространяют кофе по всему миру, это обязательно свежая обжарка — около месяца после обжарки. Это высокие стандарты качества, исключительно арабика, и чаще всего это даже specialty.

Specialty — это сегмент, в котором допускается ноль первичных дефектов и два-три вторичных дефекта, плюс профессиональное оборудование и компетенция бариста. Кроме того, сам потребитель очень сильно эволюционировал, многие дома заваривают, так называемые альтернативные способы приготовления кофе — это пуровер, кемекс, hand brew (ручное заваривание), при котором люди у себя дома экспериментируют.

Плюс, приходя в кофейни, довольно осознанно заказывают напитки, то есть сейчас не удивительно услышать заказ, когда гость говорит «Мне Эфиопию такой-то фермы, такой-то обработки».

— Как пандемия повлияла на вкусы украинцев в потреблении кофе?

— Кофейни потеряли продажи и поток где-то на 40−50%. Многие стали готовить дома больше, подоставали какое-то оборудование для ручного заваривания, старые кофеварки. Соответственно, акцент может сместиться на покупку зерна с собой, то есть не напитков в кофейнях, а в зернах.

— Какие города Украины можно назвать кофейными центрами страны?

— Тут все скучно — Киев. В Киеве невероятная концентрация современных кофеен и не только. Но если говорить только о кофейнях третьей волны, в Киеве их уже больше 100 штук. Это очень много. Если раньше это все в большей степени находилось в центре, то сейчас это спальные районы.

Львов — это стереотип, кофейная столица. Львов, наверное, единственный глубоко традиционный кофейный город. Как раз-таки это его минус, потому что его это тормозит в развитии. Но там есть несколько очень серьезных компаний, которые занимаются очень правильным современным кофе и есть один из первых представителей обжарки в Украине — Світ кави. В целом в большей степени там глубоко традиционные старые кофейни со старым представлением.

— Какие кофейные напитки чаще всего заказывают украинцы?

— Много лет лидером стабильно были латте и капучино, то есть молочные напитки. Сейчас потихоньку начинает эту статистику менять фильтр-кофе. Фильтр-кофе — это, наверное, самый обсуждаемый напиток в кофейнях и при разном отношении к нему уже сложно встретить кофейню, в которой нет фильтр-кофе.

Почему так происходит? Фильтр-кофе мы помним скорее всего из американских фильмов, где черный кофе постоянно бесплатно подливают в кружку. Концепт тот же, только изменился кофе, то есть само сырье стало очень качественным. Плюс появилось очень много знаний, как обращаться с этим сырьем.

Жизнь ускоряется у многих, фильтр-кофе — это качественный напиток, который правильно приготовлен. Он может быть из разных зерен, он может быть интересным, каждый день меняться, и он моментально выдается. Поэтому фильтр потихоньку подбирается к лидирующим позициям. Эспрессо, который любят ценители кофе, всегда был в рейтинге где-нибудь далеко, эспрессо пьют люди, которые ищут в этом определенный гастрономический опыт.

— Какой основной тренд будет господствовать в потреблении кофе в ближайшие годы в Украине?

— Я бы назвал два: один тренд касается самого производства кофе — тренд на различные ферментации. Раньше в кофе было все очень просто в плане обработок зерна — это сухая и мытая обработка. Сейчас же происходит невероятное множество экспериментов с ферментациями, воздействие на кофе таким образом, что его вкусы очень ярко проявляются. Буквально, кофе может быть с очень фруктовыми, цветочными вкусами, такими неочевидными, как ананас, персик, манго и т. д. Это кофе без каких-либо добавок, это естественные ферментации, просто с ними экспериментируют.

Другой тренд — это то, что современный кофе, который в свое время был для какой-то небольшой группы людей ценителей, станет массовым. Specialty-сегмент, тот кофе, который считался дорогим, сложным, непонятным, зайдет в супермаркеты, будет меньше стоить, зайдет домой к среднестатистическому потребителю кофе.

Подписывайтесь на подкаст Радио НВ Що відбувається на Apple Podcasts, Google Podcasts и Soundcloud

Показать ещё новости
Радіо НВ
X