Путешествие по Азии. Кулинарный гид по Китаю от основателей Китайского привета
Вместе с Мишей и Дашей Кацуринимы, основателями Китайского, Тайского и Вьетнамского Приветов мы решили разобраться в настоящей азиатской кулинарии и представляем кулинарный гид Азией. Первая серия — Китай.
Миша и Даша Кацурины
Азиатская кухня в различных вариациях сегодня является едва ли не самой популярной в Украине — спрос на экзотические блюда вырос еще в начале нулевых, и сегодня мы уже имеем достаточно развитую и понятную культуру потребления азиатских деликатесов.
Китайская кухня характеризуется использованием риса и лапши, соевыми продуктами, большим количеством специй, остротой и низким содержанием жиров. Все преимущественно жарится или тушится.
Миша Кацурин давно стал фанатом китайской кухни, но продолжает исследовать ее и искать что-то новое:
«Учась на втором курсе института, я год прожил в китайском общежитии, на первом этаже которого дислоцировалась китайская столовая. Это был взрыв вкусов, и что-то совершенно новое для меня. Я не знал, что так бывает. С тех пор люблю китайскую кухню и не перестаю открывать в ней для себя что-то новое».
Какие характерные черты китайской кухни?
«В Китае 8 крупных региональных кухонь и у каждого свои характерные черты. В Китайском Привете, например, представлены сладкие блюда кантонской кухни, острые и очень яркие блюда сычуаньской кухни, синьцзянская кухня (Шеф Сян родом из Синьцзяна). Синьцзян граничит с Казахстаном и находится под большим кулинарным влиянием ближневосточной гастрономии. Там едят баранину, мясо верблюдов (исключительно двугорбых), выпечку и даже плов. Яркий и понятный пример в Китайском привет — баранина с зирой», — рассказала Даша Кацурина.
Насколько сложно было имплементировать китайскую кухню в Украине? Какие продукты вы используете?
«Нам ее готовить сложно, — рассказывает Миша Кацурин. — Украинцы и китайцы по-разному понимают, что такое вкусно, какие сочетания удачные, а какие — нет. Готовить рыбу-хризантему нашему брату так же сложно и непонятно, как индийцу селедку под шубой. Именно поэтому у нас на кухне готовят китайские повара, ведь только они знают настоящий вкус, который впитали еще с молоком матери.
Мясо, птицу, овощи мы используем локальные, а специи, соусы, лапшу, много специалитетов, вроде, «столетних яиц» — импортируем".
Больше, о том, как Миша и Даша Кацурины открывали рестораны, можно почитать в эксклюзивном интервью.
Тем временем бренд-шеф Приветов Антон Васильев подготовил для вас несколько рецептов китайской кухни. Все блюда разного уровня сложности приготовления, поэтому подойдут как новичкам, так и профи на кухне. А если вы сомневаетесь, понравится ли вам то или иное блюдо — вы можете попробовать его во многих заведениях китайской кухни Киева.
Уровень easy — Салат из битых огурцов
Очень популярное в Китае блюдо, которое готовят по всем регионам. Что-то вроде нашего салата из капусты. Самое стандартное среди того, что любят китайцы.
Рецепт салата из битых огурцов
Ингредиенты:
- Огурец — 250−270 г (лучше гладкий)
- Чеснок — 2−3 г
- Обжаренные кунжутные семя — 2 г
- Соль (на свой вкус)
- Соевый соус — 20 г
- Кунжутное масло — 3−4 г
- Перец чили — 3 г
- Кинза — 3 г
- Пряная китайская масло — 10 г
Приготовление
1. Для пряного масла необходимо заранее подготовить имбирь, репчатый лук, звездочку аниса и сычуаньский перец. Лук нарезаем кубиками, имбирь тонкими кусочками. Медленно нагреваем масло в сковороде или сотейнике, а затем добавляем все ингредиенты. Прогреваем в течение 3−5 минут и снимаем с огня. Даем настояться и остыть в течение нескольких часов. Процеживаем в удобную емкость.
2. Огурцы хорошо промываем и очищаем от кожуры. Чеснок очищаем и мелко режем. Перец чили режем тонкими слайсами. Смешиваем соевый соус и кунжутное масло
3. Огурцы отбиваем плоской стороной ножа, а затем нарезаем крупными сегментами.
В миске смешиваем огурцы, соус, чеснок, чили и пряное масло. Даем постоять минуту.
Перекладываем все в тарелку, посыпаем кунжутом и украшаем листьями кинзы.
Уровень intermediate — Телятина по-сычуански
Очень острое блюдо из региона Сычуань, является визитной карточкой региона. Переходите по ссылке, чтобы сохранить рецепт в избранное.
Рецепт телятины по-сычуански
Ингредиенты:
- Телятина (задняя часть), мякоть — 200 г
- Пекинская капуста — 100 г
- Зеленый лук — 4 г
- Имбирь — 5 г
- Чеснок — 10 г
- Репчатый лук — 10 г
- Перец чили молотый — 1 г
- Перец чили свежий — 2 г
- Перец сычуаньский — 1 г
- Перец сычуаньский молотый — 1 г
- Зира молотая — 1 г
- Перец белый молотый — 1 г
- Сахар (на свой вкус)
- Бобовая китайская паста (добаджан) — 20 г
- Крахмал картофельный — 7 г
- Вино китайское (рисовое) — 15 г
Приготовление
1. Телятину зачищаем, режем тонкими слайсами. Добавляем вино и половину крахмала, затем немного соли. Хорошо перемешаем и даем постоять 30 минут. Поджариваем предварительно до полуготовности в большом количестве раскаленного масла.
2. В воке (глубокой сковороде) обжариваем мелко нарезанный чеснок, имбирь, репчатый лук. Добавляем китайскую пасту и воду (100−120 мл).
3. Добавляем нарезанную капусту и сычуаньский перец. Варим в течение минуты. Сливаем капусту в отдельную миску, бульон сохраняем.
4. В этом бульоне тушим на большом огне телятину. Сгущаем с помощью крахмала разведенного в воде. Добавляем сахар по вкусу.
5. Выкладываем в тарелку капусту, а сверху — телятину с соусом. Сверху кладем мелко нарезанный чеснок, зеленый лук, молотый сычуаньский перец, молотый чили, свежий перец чили, зиру.
6. Нагреваем масло до высокой температуры и поливаем им специи в тарелке для того, чтобы раскрыть их аромат.
Уровень Advanced — Гун Бао
Очень острое и древнее блюдо (было придумано еще во времена Цинской династии более 200 лет назад) родом из сычуаньской провинции.
Рецепт курицы Гун Бао
Ингредиенты:
- Куриное бедро — 150 г
- Рисовое китайское вино — 20 г
- Яйцо — 1 шт
- Болгарский перец — 40 г
- Морковь — 30 г
- Сушеный перец чили — 3 г
- Арахис — 30 г
- Репчатый лук — 10 г
- Имбирь — 5 г
- Чеснок — 5 г
- Соевый соус светлый — 15 г
- Растительное масло — 40 г
- Белый молотый перец — 1 г
- Кунжутное масло — 2 г
- Соевый соус темный — 5 г
- Масло чили — 2 г
- Куриный бульон / вода — 50 г
- Картофельный крахмал — 7 г
- Соль, сахар (на свой вкус)
Приготовление
1. Куриное бедро предварительно режем кубиком 1,5 на 1,5 см. Маринуем в вине с яйцом, растительным маслом (10 г) и половиной темного соевого соуса. Мариновать в течение 2 часов.
2. Имбирь, чеснок чистим и мелко режем. Морковь и перец чистим и режем кубиком 1,5 на 1,5 см. Репчатый лук чистим и режем мелким кубиком. Арахис обжариваем отдельно.
3. В глубокой сковороде разогреваем большое количество растительного масла и обжариваем в ней куриное бедро, болгарский перец и морковь в течение 1−2 минут. Убираем все на дуршлаг для того, чтобы стек остаток масла. Лишнее масло выливаем, оставив немного для дальнейшего приготовления.
4. В сковороду добавляем сухой перец, чеснок, имбирь, репчатый лук. Обжариваем на легком огне. Добавляем курицу и овощи, кунжутное масло, чили масло, соевые соусы, бульон, и тушим на сильном огне.
5. Затягиваем, разведенным в воде, крахмалом. Добавляем белый перец, соль и сахар по вкусу.
Подавайте блюдо вместе с вином Domaine Bott-Geyl Riesling Les Elements, которое отлично оттеняет вкус острой курицы, а также китайского карпа в кисло-сладком соусе.
Приятного аппетита!
