«Когда он настоящий, он богатый». Почему стоит попробовать украинские фермерские сыры и где их искать

Сырный эксперт Андрей Белый, оставив в прошлом науку, посвятил себя сырам Доообра ферма, которые можно найти в Лавке Сильпо или на фермерских фестивалях, таких, как True & Local, что происходит в эти выходные в Villa Verde (Киев).

О традиционных сырах в Украине

«Большая часть Украины равнинная, поэтому сырных традиций исторически не сложилось, — рассказывает Андрей Белый. — Если у вас горы, вы пасете скот в горах, он далеко от вашего дома, и нужно заготавливать молоко. Удобнее делать это в виде выдержанных сыров с выдержкой около полугода.

В Карпатах эта традиция есть, особенно там это будет именно брынза, потому что она может храниться длительное время. Будз и вурда — это уже более свежий сыр для самых пастухов. В других регионах Украины коровы всегда были у дома, и люди изготавливали творог, сметану и потребляли молоко. Поэтому если сегодня у нас есть традиции, которые стоит попробовать, мне кажется, это именно Карпаты.

Лично я в хижинах пробовал сыр и видел, как он там производится. Мне тяжело это понять, потому что мы стараемся поддерживать стерильность: все промышленное, нержавеющая сталь… А там действительно хижина из дерева, с медным чаном над костром, и я думаю, что это тот сыр, который стоит попробовать, и желательно именно поехать туда и попробовать его на месте.

Фото: Доообра ферма / Facebook

О качестве фермерских сыров

У нас одна коза дает где-то 2,8 л молока в сутки. Можно больше, без проблем можно больше, но структура молока изменится и структура того сыра изменится. Идея в том, что когда мы идем на полку большого маркета (не конкретно мы, а вообще какой-то абстрактный бизнесмен), он понимает: чем ниже себестоимость, тем больше может быть маржа и тем больше будет прибыль. И тогда ищутся какие-то меры для того, чтобы все удешевить, и обычно именно эти меры будут вредными как для окружающей среды, так и для людей.

Да, вы платите за то, чтобы определенные люди могли заработать. Когда вы платите деньги маленьким фермерам, вы платите за то, что они работают с меньшим количеством продукта. У нас все головки сыра делаются вручную, наши козы пасутся на пастбище, они видят солнце…

Промышленность изменила понимание продуктов и наше дело — перейти к крафту, т. е. тому, что было давно. Самое сложное — это найти информацию, некоторую приходится просто своими шишками набивать, потому что раньше не было гугла, инстаграма и эта информация не сохранилась. Но люди уже давно придумали, как сделать вкусно, как сделать сыр из молока, без добавления ароматизатора сыра или ароматизатора молока, или какого-то пальмового масла…

О любимом сыре и вкусе настоящего сыра

В нашем случае мой фаворит — наш сыр Легенда, я думаю, это то, что нужно людям попробовать, потому что надо отвыкать от этой идеи, что импортное лучше. Такая история была в Советском Союзе, сейчас уже надо понимать, что наш продукт может и есть на сегодня лучшим, я имею в виду отечественный, не только наш.

Как описать сыр? Я читал ДСТУ для того, чтобы подобрать просто слова. Но у нас все остается на уровне «кислинка, горчинка и соль»: «У вас сыр соленый ли соленый?» — на этом все останавливается. Но это букет, прежде всего это букет вкуса, потому что искусственный вкус у вас будет в сырном продукте. Когда ты пробуешь сыр, это не один вкус, их должно быть как минимум три. Это может быть сливочность, аромат и вкус каких-то орешков, это может быть аромат древесной коры… Причем у нас есть один сыр, который разным людям разный на вкус — это молодой сыр с пажитником: одни чувствуют грецкий орех, другие — шампиньон.

Если я опишу вкус сыра, который я чувствую, не 100%, что другой человек почувствует то же самое. В этом и есть как раз фишка фермерского настоящего продукта: когда он настоящий, он богатый".

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.