«Культура прокачана и не сбавит обороты». Владельцы украинских баров рассказывают о жизни в период кризиса

16 июня 2020, 17:00

Хотя в Киеве не разрешали открывать бары, ночные клубы и развлекательные центры, на минувшей неделе полиция составила 16 административных протоколов на владельцев таких заведений, работавших, несмотря на запрет.

Штраф для нарушителей — от 34 до 340 тыс. грн. Некоторые из владельцев баров даже с продолжительной историей закрывают свои заведения, другие находятся на грани банкротства и ожидают разрешение работать, а некоторые работает без официального старта, нарушая закон.

Видео дня

Журналистка Радио НВ Ирина Лопатина спросила двух владельцев известных украинских баров о жизни их бизнеса в кризисный период.

Вардкес Арзуманян

Ресторатор, основатель компании Рестарон и ряда баров

— Почему сейчас, после трех месяцев карантина, вы все же решили закрыть свой Libraria Speak Easy Bar?

 — Это решение вызвано прежде всего действиями власти. Если бы она не скрывала цифры по количеству тестов в Украине и выставила определенный «горизонт», или если бы мы увидели реальные тенденции, происходящие с заболеваемостью, возможно, мы бы могли что-то планировать. Все те заигрывания с цифрами сподвигли меня к тому, что надо закрывать [заведение], потому что все-таки бар, клуб — это не то место, которое я смогу открыть с теми ограничениями, которые будут действовать в любом случае: расстояние между столиками затормозит обслуживание на баре… Мы закрываем Либрарию, откроем ее только после того, как все это закончится и не будет никаких ограничений.

А если такие ограничения будут действовать не месяц-два, а год-два?

— Если месяц-два, мы бы не сделали такого объявления, как сейчас. Мы понимаем, что это будет надолго, и мы закрыли это заведение, уволили работников нас там работали 30 человек). К моменту объявления о закрытии мы были каким-то посредником в обмане. Допустим, нам говорят, что [запрет снимут] 5 числа; мы персоналу говорим — «5 числа», а людям не на что жить. Таким образом мы сняли с себя ответственность и заявили: мы не знаем, когда откроемся — через год, так через год; через два, так через два. То есть мы закрыли бар надолго.

При каких условиях со стороны государства ваше заведение могло бы продолжать работать?

— Условие № 1 — правда. Условие № 2: выставляя ограничения, общаться с экспертной группой; с теми, кто в этом бизнесе и занимается им, может направить [вас] к правильному, а не слепому решению, которое сейчас принято. Я думаю, что ни один бар сейчас не говорю о ресторанах) выполнить их [выдвинутые условия, — НВ] не сможет. Те бары, которые будут выполнять условия, закроются, я в этом не сомневаюсь.

Кирилл Кисляков

Соучредитель баров БарменДиктат, Торф и Склад

Какие составляющие успеха украинской барной культуры, которую уже называют одной из лучших в Европе?

— Прежде всего [ее так начали называть] за счет трендовости на фоне кризиса. Если человек раньше копил на машину и хвастался ей (грубо говоря, это было его зоной приложения усилий, его статусностью), то в связи с кризисом поменялись приоритеты и для многих одним из способов позиционирования своего статуса стало прийти в дорогой бар и заказать дорогой коктейль. Бары стали тем местом, где люди находили недостающее им самоутверждение. В связи с этим бары получили неожиданный рывок.

Именно в последние пять лет профессия вошла в тренд, мы стали прокачивать культуру — прежде всего сами бармены, которые стремились к чему-то. Чем больше было стремящихся соискателей, тем выше класс самой профессии. Бары стали много «вкладываться», потому что по количеству баров, которые открылись до карантина, у меня нет статистики, обошли ли мы Лондон или Париж, но точно приблизились.

Вы написали, что «бары вышли на тропу войны». Сколько примерно заведений уже закрылись и сколько могут закрыться в ближайшее время?

— Может закрыться до десятка баров. Важно, что закрываются успешные, качественные проекты: во Львове Либрария объявила о закрытии, в Киеве закрылся Lost & Found, еще закрылся, насколько я понимаю, Beatnik. Суть вопроса в том, что бары для Украины — это сейчас одна из немногих областей, где она конкурентоспособна. Вообще общепит, и бары в частности, — это ворота страны: бары встречают гостей. И здесь все было хорошо, а сейчас просто происходят, как мне кажется, какие-то свои политические игры, ориентированные на осень и местные выборы. Они бьют по общепиту, потому что он самый заметный. По сути, чего нас пугать? Вы нам помогаете.

В чем конкретно вы ожидаете помощь государства для баров?

— Общепит — это в любом случае контактная группа. Мы за то, чтобы его проверять, у него должно быть бесплатное тестирование. Если мы еще так боимся COVID-19, то давайте устроим какую-то бесплатную форму взаимодействия, проверку сотрудников общепита. Весь карантин мы помогаем нашим сотрудникам, а от власти помощи нет никакой. Власть тут могла бы пойти на какую-то форму взаимодействия, предложить если не прямую денежную субсидию неработающим сотрудникам, как во всем цивилизованном мире, то [хотя бы] предложить налоговые каникулы. Еще у нас есть тема акциза: мы работаем с акцизным товаром. Кризис в стране, нельзя требовать и не давать [ничего взамен], потому что это породит то, что мы видим сейчас — все просто «забивают» и работают

— Стало быть, бары уйдут работать «в тень?»

— Это будет даже не тень, а беспросветная мгла, как в «лучшие» постсоветские времена. Так решит 99% собственников бизнеса, и все будет работать в каком-то своем формате. Но самое ужасное — оно не будет контролироваться. Уйдут в прошлое эквайринги, все эти карточки, которыми мы хвастались, что у нас, как во всем мире, до 70%-80% оборота составлял карточный эквайринг. Все это, конечно, исчезнет. Все эти деньги будут, мне кажется, очевидно, «идти мимо». У власти есть прекрасный шанс образумиться и сориентироваться, не пугать нас проверками — людей, которые выжили в бизнесе в Украине, испугать проверками невозможно.

Сколько времени бары еще могут подождать своего законного открытия?

 — Мы с вами можем теоретически предположить, но практически это уже происходит — никто уже ничего не ждет. Ладно собственникам — все закрыл, проиграл, сказал «да гори оно все синим пламенем». Но сотрудники-то, бармен — по сути, единственное, что он умеет делать, это миксология и контакт с гостем. Вот его два умения, и он их будет применять. Это будут какие-то бары в квартирах, в «левых» подвалах, то есть культура прокачана, она не сбавит обороты. У нас были гости, которые предлагали нам: «Мы подпишем документы, что понимаем степень риска, только откройтесь». Понятно, что мы не открывались, но вот эта социальная изоляция гораздо страшнее любой теоретической опасности заразиться. Это будет либо управляемая, контролируемая ситуация, либо неуправляемая и неконтролируемая.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X