На солнце, в духовке и в сушилке. Как засушить фрукты и ягоды — Евгений Клопотенко

12 июля, 05:49
Подавайте митболы с пюре или молодой картошкой (Фото:fati mohebbi / unsplash)

Подавайте митболы с пюре или молодой картошкой (Фото:fati mohebbi / unsplash)


Евгений Клопотенко

Кулинарный эксперт и блогер, шеф-повар, совладелец ресторана 100 років тому вперед, автор кулинарных книг и единственный украинский повар в списке 50 Next

Сегодня мы хотим добавить в ваш зимний рацион сухофрукты из украинских яблок, абрикосов, слив, вишни или груш. Они не менее вкусные и ароматные, чем восточные, а сделать их просто и в домашних условиях. Кстати, где-то в странах Восточной Азии, откуда в Украину экспортируют большинство сухофруктов, и где не растут вишни, смородина или яблоки, наш национальный продукт был бы не менее привлекателен, чем у нас заморские вкусности. Сладкие сухофрукты можно добавлять в кашу, йогурт, смузи, компот, узвар, коктейль или глинтвейн, а ягоды — к горячим напиткам, соусам или топпингам.

Видео дня

Фрукты и ягоды в своем составе имеют 80-90% воды и являются легкой добычей для различных микроорганизмов, быстро портящих продукты, если не хранить их в надлежащих температурных условиях. Если уровень влаги во фруктах и ягодах снизить до 15%, микроорганизмы не развиваются и продукты хорошо сохраняются. Именно на этом принципе построен процесс сушки.

Конечно сушеные фрукты и ягоды в наборах или отдельно можно купить в ближайшем супермаркете или на рынке. Но готовая продукция может содержать консерванты для более длительного срока хранения. Поэтому можно сделать полезные для здоровья фрукты и ягоды дома.

Как подготовить фрукты и ягоды к сушке?

Сначала все нужно помыть и обсушить. Очистите яблоки и груши от семян, у вишен, слив и абрикосов можно удалить косточку. Нарезайте фрукты и ягоды по вашему желанию. Небольшие плоды можно оставлять целиком или разрезать пополам как, например, мы делаем с клубникой. Нарезать желательно кусочками одинакового размера, а еще чем тоньше каждая частица, тем быстрее фрукты потеряют влагу.

Можно раздельно засушить кожуру от яблок. Мы заметили, что она хорошо хранится, а употреблять ее можно как по отдельности, так и в качестве ингредиента для компота или фруктового чая. В кожуре содержится много полезных компонентов, поэтому следует беречь этот ресурс. Важный нюанс: когда срезаем шкурку с фрукта, то не делаем тоненький срез, а оставляем 5-10 миллиметров мякоти. Так получается гораздо вкуснее. В цитрусовых кожица придает готовому продукту природную горчинку и создает красивый снаружи цукат.

Чернику и крыжовник стоит проткнуть острой иглой, потому что если оставить ягоду целой, кожура засушится и станет слишком твердой, а серединка будет еще сырой. Смородина, вишня или клюква, которую вы снимете с плодоножки, уже будет иметь необходимое для попадания теплого воздуха отверстие.

Еще один лайфхак, который, по нашему мнению, бережет естественный цвет сушки, – это опрыскивание лимонным соком. Бананы, груши и яблоки не потускнеют и будут привлекательными, если из пульверизатора обработать фрукты лимонным соком или разбавленной лимонной кислотой перед началом сушки. Также опыт говорит о том, что сушке можно придать разнообразия вкусов, если посыпать еще сырые продукты корицей, кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

andreas haslinger / unsplash
Фото: andreas haslinger / unsplash

Как сушить на солнце?

Метод, которым исконно пользовались в селах наши бабушки и дедушки по факту является сушкой не на солнце, а скорее на свежем воздухе. Груши, яблоки, виноград, сливы и т.д. хорошо высушиваются под влиянием ветра и умеренного света. Это наиболее экономичный метод. Поэтому внимательно выберите поверхность для заготовок. Нам больше всего нравятся балконы, террасы или столы в летних кухнях. Нужно минимум солнечных лучей, температура воздуха должна быть максимум +28-30 градусов. Важный уровень влаги – чем она ниже, тем лучше. Между нарезанными продуктами должен хорошо циркулировать воздух. Выберите место так, чтобы при необходимости было удобно заносить продукты в помещение, если понадобится. Продумайте, чем накрыть разрезанные дольки фруктов и ягоды, чтобы кусочки сладких фруктов не "позвали в гости" рой пчел или мух. Мы обычно покупаем тонкую хлопковую ткань или медицинскую марлю, которая есть в каждой аптеке.

Приблизительное время сушки - 3-4 суток в зависимости от толщины нарезанных кусочков, температуры воздуха, влажности и других обстоятельств.

Как сушить в духовке?

Сушка в духовке – метод, которым хозяйки пользуются относительно недавно. Вишню, клубнику, лимоны, бананы или персики сушат на минимальной температуре около 70 градусов. Есть духовки, которые очень сильно накаляют духовку и не обезвоживают продукт, а банально обжигают оболочку. Для сушки важна циркуляция воздуха. Если в кухонном устройстве есть вентиляция, используйте ее. Если нет, то немного откройте дверцу духовки и зафиксируйте ее так, чтобы был доступ воздуха и влага вовремя выходила на поверхность.

При таком методе следует выкладывать в один слой продукт на противень, застеленный пергаментом. Мы, например, время от времени аккуратно, чтобы не обжечься, переворачиваем фрукты и ягоды. Это немного ускоряет процесс сушки.

Ориентировочное время сушки – от 4-х до 12 часов в зависимости от толщины кусочков. Более влажные обычно сушатся дольше.

yulia khlebnikova / unsplash
Фото: yulia khlebnikova / unsplash

Как сушить в сушилке?

В сушилке можно высушить почти все фрукты и ягоды. После дегидратации фрукты и ягоды все еще обладают естественным ароматом. Некоторые из этих приборов имеют большое количество секций для продуктов и оснащены таймерами, автоматически выключающими устройство. Если вы планируете в первый раз попробовать этот способ хранения товаров, то не стоит сходу брать сушилку. Хотя справедливости ради заметим, что современные приборы удобны и компактны. Но на собственном опыте убедились, что лучше взять сушилку на один сеанс у знакомых, и убедиться, насколько это по душе.

Словом, если вы доказали себе, что адепт сушилки,  выкладывайте каждый ярус одинаковыми продуктами. Иначе одни высушатся хорошо, а другие останутся влажными. Если фрукты или ягоды слишком сочные, ставьте их на нижний ярус сушилки, чтобы сок не капал на другие. В целом нарезанные кусочки могут касаться друг друга, но не сильно, потому что в процессе могут слипнуться и их будет трудно разобрать. Ярусы можно менять местами, если снизу продукт сохнет быстрее, чем тот, что сверху.

Ориентировочное время сушки – от 8 до 36 часов, это зависит от мощности устройства. Чем больше мощность, тем меньше будет продолжаться сушка.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X