По рецепту 1830 года. Аутентичный борщ на свекольной закваске

Недавно на гастро-историческом канале Tasting History вышел большой эпизод об украинском борще, в котором ведущий рассказал не только его историю, но и приготовил блюдо по старинному рецепту. Приводим этот аутентичный рецепт на свекольном квасе.

Рецепт борща на квасе

Ингредиенты для закваски:

• 3-5 свеклы (очень хорошо очищенной)
• теплая вода
• Соль (1,5 ст.л. на литр воды)

Дополнительно:

• 1 ст.л сахара
• петрушка, укроп, семена кориандра, пастернак, чеснок
• темный ржаной хлеб

Ингредиенты для борща:

• 700 мл кваса
• 1 головка капусты
• 1 кг очищенной свеклы
• 1 кг свиных ребер с костью
• 225 г сала
• 2 желтые луковицы
• Сметана

Приготовление:

1. Заранее приготовьте квас. Тщательно вымойте и почистите свеклу, нарежьте на большие куски и сложите в банке. Залейте теплой водой, добавьте соль, по желанию – зелень или другие специи. Добавление сахара и двух кусочков ржаного хлеба в банке ускорит процесс брожения. Накройте квас тканью и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня.

2. Чтобы приготовить борщ, залейте ребра на костях в большой кастрюле водой, вскипятите и снимите с поверхности грязную пену. Затем убавьте огонь и варите бульон около 2 часов.

3. Достаньте мясо, срежьте его с костей и отставьте. Кости верните в бульон и варите еще час или пока количество воды не уменьшится вдвое. Процедите бульон в самую большую кастрюлю.

4. Нарежьте капусту и свеклу, добавьте в бульон вместе с мясом и варите 30 минут после закипания на небольшом огне.

5. В это время обжарьте на сковороде нарезанное небольшими кубиками сало до золотистой корочки. Половину сала высыпьте в борщ вместе со свекольным квасом. На второй половине обжарьте нарезанный мелким кубиком лук до золотистого цвета.

6. Добавьте зажарку в борщ, перемешайте, попробуйте, посолите и поперчите по вкусу. Оставьте вариться на низком огне еще 15 минут.

Перед подачей дайте борщу настояться в теплом помещении в течение часа. Порционно положите сметану и зелень.

Приятного аппетита!