Для сочных стейков. Как правильно выбирать и готовить мясо — эксперт

29 мая 2021, 09:22

В эфире программы Картата потата на Радио НВ эксперт Даниил Червоный рассказал Даше Малаховой, как правильно покупать мясо, в каком случае стоит платить больше и как приготовить действительно хороший стейк.

Даниил Красный

Эксперт из мясного направления в гастромаркетах WINETIME

В последнее время выросла популярность мяса free range, свободного выпаса. Почему оно дороже и почему стоит выбирать именно его?

Во-первых, почему высокая цена? Для того, чтобы вырастить корову, бычка, курочку на свободном выпасе, нужно больше времени. Обычно производители тратят 25 суток, чтобы сделать двухкилограммовую курицу, например. Но нужно минимум от 60 суток для того, чтобы вырастить маленького цыпленка. Если это free range, дальше это шесть-восемь месяцев, чтобы курочка жила в достатке, имела достаточно пищи, воды, вдоволь земли, где можно бегать. Тоже самое касается и крупного рогатого скота, можно вырастить бычка за 12 месяцев, кормить его, колоть его, чтобы он быстрее рос, больше поправился. Но если этого не делать, то он вырастет за 20 месяцев. То есть за это время уже две коровки можно было бы вырастить на обычном производстве, а здесь только одна. И поэтому этот процесс занимает больше времени, требует больше внимания, требует больше пищи, корма, а это деньги, вложения.

Видео дня

Поэтому на выходе мы получаем более дорогую продукцию, и этого не надо бояться, потому что если вы хотите получить всю пользу и весь вкус пищи, то вы получите именно из этих коровок, курочек, барашков и коз.

Как меняется мясная промышленность под влиянием пандемии?

Если говорить об изменениях, с приходом ковида, во-первых, люди стали больше готовить дома. А если человек готовит дома, он хочет знать, что он готовит, хочет знать, откуда эта коровка, кто ее накормил, почему он хочет выбрать именно этот стейк, именно этот кусок мяса. И поэтому именно информатизация стала очень важной, то есть человек начал понимать, что он не просто ест какое-то мясо с раскладки, а мясо, у которого есть имя, если так можно сказать. Мы можем сказать, кто вырастил, чем кормил, как оно упаковывалось, все.

Во-вторых, это упаковки. Если люди раньше принимали больше на раскладках, где мясо было весовое, то сейчас это или газовая среда, или вакуум, потому что оно полностью исключает попадание чего-то именно в мясо.

В каком упаковке безопасно покупать мясо и почему правильная транспортировка мяса - это одна из важнейших составляющих производства?

Из безопасных упаковок можно перечислить лишь несколько, это или вакуумная, или газовая среда. То есть все виды упаковки, в котором мы полностью убираем возможность образования опасной микрофлоры. Если мы говорим о вакууме, то просто убираем весь воздух, если газовая среда, то мы запускаем туда смесь инертных газов.

Если говорить о логистике, то мясо - это продукт, который требует очень четкой температуры. То есть оно должно и храниться, и транспортироваться при температуре от нуля до четырех градусов. Если его перегружать где со склада в машину, из машины на склад магазина, а затем на витрину, то могут быть прыжки температурного режима. И все, мясо может пропасть значительно раньше своего времени, даже если оно завакуумированное.

jez timms / unsplash
Фото: jez timms / unsplash

Как правильно готовить мясо?

Выбирать мясо надо мраморное, с этими белыми прожилками. Это жир, который придает вкус мясу и делает его сочным. И даже если ты готовишь его на очень большом огне, жир не пересушит его. Стейк все равно будет сочный, а не похож на резиновую подошву.

Мыть мясо не надо. Все, что нужно, с ним уже сделали, то есть его упаковали, промыли, все хорошо, не надо туда еще забрасывать лишние бактерии. Кроме того, если взять какое-то вкусное мясо, промыть, протереть и бросить на сковородку, оно не жарится, а варится. Потому что оно отдает жидкость, нагревается и отдает то, что ему не нужно. И именно эта проблема очень часто возникает у неопытных кулинаров.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Никогда не надо бросать холодное мясо сразу на горячую сковородку, оно должно быть комнатной температуры. Это касается почти всех продуктов, и сыра, и вяленого мяса, и колбас, им надо дать отдохнуть, и они будут лучше готовиться и отдадут весь свой аромат.

  • Если вы приобрели классический ангус, Нью-Йорк - это премиальный стейк, который очень легко готовится. Прогреваете сковородку, добавляете оливковое масло, соль-перец и обжариваете в зависимости от того, какую прожарку вы хотите. От двух до пяти минут. И все.
  • Есть также альтернативные стейки, замаринованные, которые идут не с отруба. Здесь нужно немножко больше времени, чтобы его приготовить. Нужно задействовать духовку, и именно поэтому он сразу и замаринованный, чтобы он в дальнейшем не был сухим.
Показать ещё новости
Радіо NV
X