Выходим на международный уровень. Как получить Michelin и попасть в 50 best — эксперт

7 июля 2021, 11:35

На public-talk, организованном конгрессом шеф-поваров Fontegro, Екатерина Пугачева рассказала о том, как работает путеводитель Michelin и рейтинг The world’s 50 best restaurants и что нужно делать, чтобы развивать украинский гастрономический бренд на мировом уровне.

Екатерина Пугачева

Международный фуд-журналист и председатель жюри The world's 50 best restaurants в регионе Восточная Европа, Центральная Азия, Россия

Гид Michelin

Ресторанному гиду и рейтингу Michelin уже более 100 лет, а начинался он из простого желания заработать. Крупнейший производитель шин в мире понял, что колеса будут продаваться лучше, если люди будут больше путешествовать. А чтобы мотивировать людей больше ездить, они создали престижный гид по лучшим ресторанам Европы. Однако сейчас эта история хоть и остается довольно коммерческой, все же разрослась на весь мир и приносит прибыль скорее не шинам, а самолетам.

Видео дня

Самая большая проблема Michelin в том, что быть крутым рестораном мало, рейтинг не приходит в новую страну просто так. Для того, чтобы Michelin пришел в страну нужно, чтобы было общее качественное гастрономическое поле со стоящими ресторанами, которые развиваются, которым можно будет выдать хотя бы одну звезду. Однако далее должны пройти переговоры с управлением конкретного города, куда зайдет Michelin, и соответствующая оплата этого входа, а затем создания и постоянного поддержания гида. Путеводитель дарит городу туристов, а ресторанам — посетителей и бронь на несколько месяцев вперед.

В качестве экспертов Michelin выступают шеф-повара с сильным бэкграундом, опытом от 5, а лучше более 10 лет, которые проходят специальное обучение, хорошо разбираются не только во вкусах, но и в процессах, а также могут буквально препарировать любое блюдо. Это никогда не будут очень публичные известные лица, ведь им нельзя разглашать, что они эксперты. Экспертов никогда не отправляют в один и тот же ресторан, а также отправляют в разные уголки мира, пробовать кухни разных стран, чтобы обеспечить объективность, не допустить некомпетентности и исключить любые схемы проверки похожих ресторанов.

Часто люди считают, что решение о звездах Michelin принимает один человек, однако это никогда не единоличное решение. Обычно в ресторан приходит два эксперта отдельно, создают отдельные рецензии, после анализа которых в случае несоответствий в ресторан может быть направлен третий критик.

Еще одно заблуждение по-поводу Michelin, что гид всегда учитывает сервис, качество ткани на скатертях и винную карту. Однако это давно в прошлом, ведь звезды в последнее время получали даже streetfood-рестораны. Самое важное в оценке — вкус, стабильность, креативность, техничность и концепция.

Кроме звезд Michelin, у гида есть много других отметок, которые гораздо легче получить:

  • Облизывающийся бибендум — вкусно и дешево
  • Тарелка — вкусный, не очень дешевый ресторан, который чуть-чуть не дотягивает до звезды, но имеет право быть отмеченным
  • Зеленый клевер — новая отметка для sustainable-ресторанов, которые пропагандируют ответственное потребление
  • Перекрещенные ложки и вилки — об атмосфере и сервисе: есть красные и черные, но красные более престижные, а чем больше вилок — тем лучше ресторан

The World’s 50 Best Restaurants

В отличие от Michelin, 50 лучших ресторанов мира — это рейтинг, а не гид. Это тоже коммерческая история, однако он покрывает абсолютно всю планету. Мир делится на 26 регионов, у каждого из которых есть глава жюри и состав из 40 человек (20 мужчин и 20 женщин), который выбирается каждый год. Эти 1000 с небольшим людей из трех категорий — люди из индустрии, люди, которые профессионально пишут про еду, и фуди (люди вне индустрии, которые много путешествуют, разбираются в еде и имеют насмотренность) — ежегодно выбирают лучшие рестораны мира. Голосование проходит в обозначенное время онлайн в личном кабинете каждого члена жюри, которые голосуют за 10 лучших мест: 6 из своего региона и 4 из других. Наш регион один из самых больших в мире, в него входят страны постсоветского пространства, Чехия, Словакия и Польша.

Рейтинг начинался, как небольшой британский «междусобойчик», а за первый топ проголосовали несколько шефов, рассказав о любимых местах. Изначально рейтинг задумывался безобидным топом, однако быстро стало понятно, что он имеет большое влияние и дает много возможностей для шеф-поваров и гастрономии. Так, например, недавно появились отдельные 50 best в Латинской Америке и Азии, которые подтолкнули страны этих регионов к активному развитию гастрономии.

В первую очередь рейтинг The World’s 50 Best Restaurants о новых, передовых концепциях, о ресторанах с миссией и идеей.

Кроме рейтинга в этой системе также есть:

  • 50 best explorers — возможность для шеф-поваров поехать в экспедиции в неизведанные ими регионы на обучение новым техникам и культурам.
  • 50 best discovery — новая инициатива, которая работает как гид. Если за ресторан проголосовал хотя бы один судья, он попадает в этот список, ведь был отмечен как достойное место, пусть даже одним экспертом. Такие карты есть во многих странах и городах мира, на отдельной вкладке сайта 50 best.
  • 50 next — список молодых людей до 35 лет с интересными проектами из смежных кулинарной индустрий, которые делают многое для гастрономии. Чтобы попасть в этот рейтинг нужно просто отправить заявку через специальную форму. В этом году единственным человеком в списке со всего нашего региона стал Евгений Клопотенко.

Как развивать локальную гастрономию на мировом уровне

Украина имеет большой потенциал, ведь здесь есть и множество вкусных продуктов отличного качества, и профессиональные повара, которые руководят действительно достойными ресторанами. Однако для выхода на международный рынок нужно объединить усилия шефов и государства.

Шаги для выхода на международную арену:

  • гастрономические фестивали локальных продуктов или блюд
  • коллаборации местных и заграничных шефов
  • издание книг шеф-поваров о гастрономии на английском языке
  • работа с блогерами и международными журналистами

В рамках этих шагов действует и Fontegro, конгресс шеф-поваров, цель которого — гастрономическая модернизация Украины. Новой миссией Fontegro соосновательница Екатерина Авдеева видит интеграцию украинской гастрономии в мировую, а первым шагом стала лекция Катерины Пугачевой.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X