Сушеная груша и красный борщ. Испанский шеф Пако Моралес рассказал, как возрождает кухню Андалусии, и что открыл для себя в Украине

3 декабря 2020, 18:45
Цей матеріал також доступний українською

В декабре Киев посетил испанский шеф-повар с мировым именем Пако Моралес. Накануне гастрономического ужина в ресторане Редкая птица он рассказал о том, как возрождает аутентичную испанскую кухню, и поделился впечатлениями об украинских блюдах.

Пако Моралес — испанский шеф, который занимает 29-ую позицию в списке @thebestchesawards, а его ресторан NOOR недавно получил вторую звезду Мишлен. Кулинар работает над возрождением аутентичной кухни Андалусии, автономного сообщества на юге Испании. Недавно он завершил свою книгу об этой кухне, которую писал пять лет, а его ресторан NOOR специализируется именно на таких традиционных рецептах.

Видео дня

Для Пако Моралеса важна не только еда, но культура и история, цельный концепт. Именно поэтому он изучал и продумывал мельчайшие детали в своем проекте и даже отказался от использования «новых» американских продуктов: томатов, картошки, кукурузы, авокадо, какао и подобного.

«В Андалусии 10−15 веков не было этих продуктов. Поэтому я решил не использовать их. Конечно, для гармонизации блюд мы все же добавляем некоторые компоненты, например морепродукты и моллюсков, которых испанцы того времени в пищу не употребляли», — рассказал шеф-повар.

Также он рассказал о том, что больше всего на андалузскую кухню повлияли арабская и иудейская, а модная сейчас в кулинарном мире ферментация совсем не нова, в Испании ее активно использовали в кулинарии столетиями. Кроме того, испанцы всегда любили маринованные и сушеные продукты.

Шеф-повар признался, что в украинская кухня тяжела для него, ведь в кухне жаркой Испании почти нет жиров, которыми изобилует в украинская. И все же борщ Пако Моралесу очень понравился, ведь повар обожает свеклу.

Для себя как для кулинара Пако Моралес в Украине открыл сушеную грушу, которую у нас чаще всего используют для варки узвара. Но шеф-повар считает этот продукт гораздо более изысканным и вкусным и даже считает, что его можно добавлять в блюда, как трюфель. В остальном же, с его точки зрения, ассортимент украинских продуктов похож на московский или копенгагенский.

Популярным андалузским продуктом является херес — белое крепленое вино. В Украине его редко комбинируют с едой, ведь для нас оно довольно крепкое, но в Испании это одно из самых популярных вин к блюдам. Кроме того, шеф порекомендовал подбирать вина так, чтобы акценты в еде облегчали и гасили крепость вина. Но в целом подбор должен быть интуитивным и индивидуальным.

На гастрономическом ужине, который состоится 4 декабря в ресторане Алины Косичкиной и Дмитрия Заходякина Редкая Птица, Пако Моралес приготовит дегустационное меню из 10 блюд. В Испании на подобных событиях он готовит по 20 подач, но в Украине решил увеличить порции, пожертвовав количеством блюд. Кроме того, Пако Моралес будет использовать некоторые украинские продукты, ведь очень любит совмещать испанскую кухню с локальными. Так, например, он будет использовать в меню свеклу, краба и белую икру, которые не очень популярны в Андалусии.

Данное мероприятие станет открытием проекта рестораторов, концепция которого состоит в периодических визитах заграничных звезд гастрономии.

Автор идеи, шеф Редкой Птицы Илья Васильев давно хотел создать гастрономический клуб, в котором собирались бы гости, интересующиеся вкусной едой с историей, и лучшие шеф-повара со всего мира.

Стоимость ужина — 4000 грн.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X