На высоте 1200 м. Как изготавливают гуцульские сыры и с чем их едят
Рассказываем о традициях изготовления этого продукта и его гастрономических возможностях.
В 2020 году гуцульская коровья брындза и гуцульская овечья брындзя получили статусы географического указания. Этот статус идентифицирует товар, который происходит из определенного региона и имеет особенности приготовления и вкуса. В случае с брындзой специфика заключается в выпасе скота выше 700 м, использовании 100% цельного молока и традиционных техниках производства сыра.
В рамках презентации нового гастро-маршрута Карпат Гуцульські сирні плаї НВ побывал на полонине Крынта на высоте 1260 м, где производится коровья брындза, и узнал, что можно приготовить из этого колоритного продукта, без которого гуцулы не представляют своей жизни.
Как готовится гуцульский сыр
Сезон изготовления сыра начинается в конце мая, а заканчивается в конце сентября. Скот все это время ест только свежие травы, пасется исключительно на высоте выше 700 м и не спускается в долины. Коров и овец доят вручную.
Чтобы приготовить брындзу, коровью или овечью, сначала нужно приготовить более нейтральный копченый в дыму сыр будз.
Для приготовления будза вечернее молоко утром нагревают до 35 °C и смешивают с утренним, чтобы получить температуру 31-32 °С. Молоко процеживают, добавляют кляг и оставляют на 1-2 часа. За это время сыр поднимается вверх, его разрезают и вручную измельчают. После этого сыр отделяется от сыворотки и тонет на дно. Когда сыр полностью отслоится, его заворачивают в марлю и на сутки подвешивают, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого сыр где-то неделю сохнет, часто - над помещением, где горит костер, чтобы он имел слегка копченый вкус. Такой будз хранится всего две недели, поэтому не пользуется большой популярностью у гуцулов, которые большинство будза превращают в брындзу - она может храниться целый год или даже выдерживаться, как дорогие сыры с плесенью. Для того, чтобы приготовить брындзу, будз перетирают с солью.
По соглашению ватага и владельцев коров/овец они рассчитываются друг с другом сыром: 50% ватаг оставляет себе, 50% забирают хозяева скота. Конкретное количество зависит от того, сколько конкретная корова/овца дает молока. Для приготовления 1 кг будза нужно 8-12 л молока в зависимости от месяца, примерно столько же за раз дает одна корова. Поскольку на полонинах в среднем пасется 60-80 коров, еженедельно в долины спускают по 500-600 кг сыра. При этом одна семья из четырех человек на сезон сентябрь-март заготавливает себе 30-100 кг брындзы, ведь едят ее «даже с хлебом или вместо него».
Овечья брындзя производится подобным образом, также без отваривания. Но процеживают ее через еловые ветки, чтобы получить более интересный вкус.
Кроме того, достаточно популярным является сыр вурда, подобный итальянской рикотте. Вурду готовят из сыворотки из-под сыра, к которой для сладкого привкуса добавляется молоко. Молочную смесь нагревают до 93 °C и варят, пока сыр комочками не поднимется на поверхность. Вурда получается очень нежной и свежей, ее не заготавливают, но она более универсальна для использования в блюдах.
С чем есть и готовить брындзу и вурду
Гуцулы едят сыр буквально со всем, добавляя его часто как приправу ко многим блюдам. Обычно брындза становится звездой паст и баноша, сваренной на сметане кукурузной каши - популярного в Карпатах украинского блюда. Кроме того, часто брындза становится звездой «пирогов», то есть вареников.
Однако, в рамках пресс-тура Travel Press Club НВ посетил культурно-гастрономическое пространство Франко 3, где шеф-повар Виталий Дубровский вместе с участником МастерШеф Профессионалы-3 Радеком Конечны представили несколько оригинальных современных блюд с овечьим сыром в главной роли.
Гостей угощали черными варениками с овечей брындзей, салатом с вурдой и копченым лососем и суши с вурдой, которая заменила крем-сыр. Кроме того, две авторские закуски представил Радек, для которого работа с брындзей стала настоящим вызовом:
«Меня спросили, что я знаю о брындзе. А я на тот момент только в магазине ее видел, продается. Но потом я вспомнил все рецепты, где раньше использовал творог. Это вдохновило меня на несколько авторских блюд из брындзи».
Первая закуска - овечья брындзя, маринованная в молодом меде с грецкими орехами и перцем чили. Вторая - сырная намазка на хлеб, приготовленная из вурды, масла, сладкого перца и чеснока, перебитых до однородной кремовой консистенции. Эти закуски легко готовятся дома, но на вкус - как ресторанные блюда.
