Сыр с гуцульским характером. Как изготавливают карпатскую брындзю и почему она может посоревноваться с европейским пекорино

4 февраля 2020, 10:43

В начале 2020 года уникальный украинский сыр, который варят на Закарпатье — гуцульская овечья брындзя, — стал первым продуктом в Украине с географически защищенным названием.

Репортер Радио НВ Ирина Лопатина поговорила с гуцульскими сыроварами, чтобы узнать секрет технологии приготовления и особенности брындзи.

Один из географических центров Европы можно найти на Закарпатье, в селе Деловое в 20 километрах от Рахова. Такое местонахождение привлекает внимание туристов — они могут попасть в сердце Европы, не выезжая из Украины. Чтобы закрепить эффект от колорита этой местности, путешественники в сувенирных лавках могут приобрести разнообразные вкусности. Среди них есть и брынза. Но здесь, на Закарпатье, можно купить ее особую разновидность — овечью гуцульскую бриндзю.

Видео дня

Именно так местные жители называют рассыпчатый сыр, изготовленный из овечьего молока и перетертый с солью. Ее добавляют в различные блюда. Старший повар ресторана Европа в Рахове Александр говорит, что с гуцульской брындзей познакомился пять лет назад, когда переехал в этот город после женитьбы. Впервые он ее попробовал, придя на домашний праздник, где на стол подали кулешу — блюдо из кукурузной муки — с брындзей.

— Это было для меня в диковинку, потому что мы ели ее руками, без вилки. Меня это удивило. Затем я попробовал пироги с брындзей.

В этом регионе пирогами называют обычные вареники. Александр говорит, что бриндзю здесь добавляют во многие любимые блюда гуцулов. Кроме кулеши, молодой человек назвал и жареный картофель, и кремзлики — картофельные оладьи (или деруны). В общем брындзей блюда посыпают, а иногда ее нагревают и делают начинку для тех же вареников. Даже в меню ресторана есть страница с едой локальной кухни. Однако больше всего такие блюда заказывают туристы, ведь они не смогут попробовать их в других регионах Украины.

Черные вареники с брындзей (Фото: Ирина Лопатина/НВ)
Черные вареники с брындзей / Фото: Ирина Лопатина/НВ

Александр пытается сочетать гуцульскую кухню с европейской и осовременивает ее на свой лад. Например, когда вы заказываете в заведении, где он является старшим поваром, вареники с брындзей, на тарелке вы увидите черные вареники. Мужчина раскрывает тайну их цвета — в тесто он добавляет пищевой краситель из каракатицы. Это также придает тонкий рыбный привкус блюду. Александр даже придумал гуцульской бургер:

— Это кремзлики, свиное мясо, которое гуцулы любят, с рубленой котлетой. Поджариваются, делаются слои: вместо булки я клал деруны, три слоя, и сверху хорошей свежей брынзы, — то есть все гуцульское соединил в одно.

Кулинар заверил, что после новогодних праздников снова будет экспериментировать с сочетанием блюд и вкусов гуцульской и европейской кухонь. Конечно, без гуцульского сыра здесь не обойтись. Кстати, именно гуцульская овечья брындзя стала первым украинским продуктом с географическим указанием. В ноябре 2019 Министерство развития экономики, торговли и сельского хозяйства выдало свидетельство о регистрации права на зарегистрированное указание происхождения продукта именно этому сыру.

Первое упоминание о брындзе — а именно так называется сыр по международной классификации — можно найти на территории современной Хорватии. Он переводится как «овечий сыр» — то есть сначала это название носил исключительно продукт из молока овец. Он известен в Румынии, Польше, Словакии и в украинских Карпатах, говорит гастроексперт, руководитель проекта о гастрономическом наследии Украины Taste.ua Светлана Злобина. В Бессарабии используется уже русифицированное название — «брынза».

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

— Почему именно брындзя? Это аутентичное название именно той этнической гуцульской группы, проживающей на Раховщине, в районе высокогорья. Это название используется именно здесь, где оно и было зарегистрировано. История этого сыра связана с валахами — древними горными пастухами. Они переходили со своими овцами, шли по горным дорогам вдоль всех Карпат и принесли культуру производства такого сыра, научили его производить все народы, которые встречались им на пути. Историю происхождения брындзи как волошского сыра отмечают и поляки, и словаки. Поэтому он появляется и в Украине. Этот сыр разный по технологии [производства], и эта разница появилась благодаря различным климатическим и географическим условиям в которых производится сыр.

Традиционно брындзя изготавливается из овечьего молока (Фото: Ирина Лопатина/НВ)
Традиционно брындзя изготавливается из овечьего молока / Фото: Ирина Лопатина/НВ

В горных районах Карпат брындзя основном производится из овечьего молока, однако сейчас для ее изготовления используют и коровье. Светлана Злобина говорит, что это является следствием влияния Советского Союза — именно тогда на Верховину Ивано-Франковской области были завезены коровы и тамошнее овцеводство было почти уничтожено. Однако технология сухого посола во время приготовления брындзи осталась одинаковой для обеих рецептур.

— Сыр перетирается с солью и перекладывается в бербеницы — небольшие бочки, где он хранится. Это делается для того, чтобы было возможно транспортировать этот сыр. Эти бочки привязывали к лошадям и свозили с долин, где он производился. Впоследствии он хранился в кладовой в селе.

Для гуцульской брындзи соль является консервантом, но ее должно быть не очень много: по технологии, содержание соли в продукте не должно превышать 2−3%. Некоторые сравнивают гуцульскую овечью бриндзю с итальянским пармезаном, но это весьма условно, поскольку последний может храниться сроком от одного до двух лет. Впрочем, если бриндзю правильно изготовить из чистого молока, то ее можно хранить в течение длительного срока, а вкус карпатского сыра также приобретает остроту, как и пармезан, говорит гастроексперт Светлана Злобина.

— Но уместно было бы сравнивать ее не с пармезаном, а с другим итальянским сыром — пекорино романо, который производится именно из овечьего молока. Его выдержка может составлять до года и более, и он так же потом приобретает остроту.

Древняя технология производства гуцульской овечьей брындзи сохраняется и по сей день. Во время ее изготовления используют традиционные инструменты — например, збитель. Этот сыр готовят так: пастухи вручную доят овец на пастбище, после чего свежесобранное молоко процеживается через три слоя ткани, на которую обязательно кладут еловую ветку.

Затем к молоку добавляют натуральный сычужный фермент — глек, — который изготавливается из желудка молодого ягненка или теленка. Под действием фермента в течение часа сворачивается белок — его специальным деревянным инструментом взбивают в однородную гомогенную массу. Таким образом отделяется сырное зерно, после чего марлей извлекают сыр, формируя из него большой округлый кусок под названием будзь.

Бочки, в которых хранят бриндзю (Фото: Ирина Лопатина/НВ)
Бочки, в которых хранят бриндзю / Фото: Ирина Лопатина/НВ

Следующий шаг — подвесить бдузь в специальном помещении, обернутым чистой тканью, чтобы на него не садились насекомые. Там он созревает минимум неделю — за это время на нем образуется желтая корка, которую впоследствии срезают. После этого сыр перемалывают и перетирают с солью. Полученную массу очень плотно набивают в бочки и закрывают крышкой, чтобы ограничить доступ к ней воздуха. Брындзя должна отстояться не менее месяца — тогда она созревает и готова к употреблению.

Гуцульская овечья брындзя сыпучая, следовательно нарезать ее невозможно. Этот продукт практически ежедневно оказывается на столе у гуцулов. Также особый сыр используют как специю, рассказывает гастроексперт Светлана Злобина.

— Гуцульская брындзя дополняет ограниченный спектр специй на высокогорье. Она очень соленая и острая на вкус. Основные блюда, которые потребляют гуцулы — кулеша (кукурузная каша) или картофель, которые не имеют выраженного вкуса. Поэтому для того, чтобы они не были такими постными на вкус, почти во всех блюдах используется брындзя —и с картофелем, которы здесь называется репа, и с кулешей.

В мире мало знают об украинской кухне, поэтому следует внедрять так называемую кулинарную дипломатию, которая, в частности, будет формировать имидж страны, утверждает Злобина. Гуцульская овечья брындзя может стать брендом, который потянет всю гастрономическую культуру Украины в Европу и станет его представителем, считает гастроексперт.

Регистрация гуцульской овечьей брындзи как продукта с географическим указанием стала первым шагом на этом пути. Это резервирует это название за производителями, которые производят сыр на высокогорье Украинских Карпат — а именно на территориях не ниже 700 метров над уровнем моря и по согласованной технологии.

Национальный эксперт проекта ЕС Поддержка развития системы географических указаний в Украине Анна Антонюк говорит, что это маркетинговый ход, который позволяет производителям создать добавленную стоимость своему продукту, доказать его особенность как аутентичного и отнести его к премиум-сегменту. Цена на сыр возрастет, и производители будут экономически заинтересованы производить гуцульскую овечью бриндзю и развивать территорию украинских Карпат, говорит Антонюк.

Инструменты, используемые для приготовления гуцульской брындзи (Фото: Ирина Лопатина/НВ)
Инструменты, используемые для приготовления гуцульской брындзи / Фото: Ирина Лопатина/НВ

— Сейчас ее стоимость составляет примерно 200 гривен за килограмм (она несколько варьируется, в зависимости от производителя). Как показывает зарубежная практика европейских стран, сыры, которые имеют географическое указание, дорожают минимум на 50%. Иногда их цена может вырасти даже в два раза.

В свою очередь, ведущий аналитик Инфоагро Максим Фастеев сообщает, что Украина экспортирует очень мало сыра в Европу. Отечественным продуктом привередливых европейцев с давней традицией изготовления сыров не удивишь. Исторически сложилось, что Украина продавала наибольшее количество своих сыров в Россию, но после закрытия этого рынка на первое место вышел Казахстан — туда мы экспортируем около 500 тонн твердых сыров ежемесячно.

Завоевать место на европейском рынке украинскому продукту мешает высокая себестоимость, а также небольшой ассортимент. Однако гуцульскую овечью бриндзю нужно относить к авторским, крафтовым сырам. В этом сегменте за последние пять лет отмечают подъем. Однако пока экспорт и импорт таких сыров остается в небольших объемах.

— Первая цель — это внутренний рынок, — рассказывает Фастеев. — Тут наибольшие резервы для украинских сыроделов. Крафт сыры, если они сделаны из качественного сырья и по передовым технологиям, могут конкурировать с европейскими и по цене, и по вкусовым свойствам. Поэтому не надо никуда бежать и смотреть на внешние рынки, крафтовым производителям нужно завоевывать украинский рынок — это их ниша.

Председатель Ассоциации производителей традиционных карпатских высокогорных сыров Анатолий Павлюк говорит, что 80−90% их продукции потребляют местные жители. Они привыкли к этому продукту и знают ему цену. Однако Павлюк говорит, что в целом изготовление гуцульской овечьей брындзи — это занятие для души. Он этим занимается, чтобы сохранить древние традиции сыроварения и поддержать овцеводов.

Показать ещё новости
Радіо NV
X