С пармезаном и вином. Тонкости приготовления классического итальянского ризотто

5 октября 2019, 18:42

Ризотто — классика итальянской кухни. Секрет его приготовления — в правильно подобранных продуктах, быстром процессе и мгновенной подаче.

Что такое ризотто? Это блюдо из риса родом с севера Италии, из Ломбардии. Самая важная характеристика ризотто — кремовость. Ее можно добиться без добавления сливочного масла. Секрет — использование риса подходящего сорта и метод приготовления. Как же приготовить ризотто? Во-первых, шефы чаще всего используют рис Арборио, и в продаже в Украине его найти проще всего. Если вам встретится рис Карнароли или Виалоне Нано, можно использовать и их. Все эти сорта круглозерные и высококрахмалистые.

Видео дня

В самом процессе приготовления ризотто главное — постепенное добавление горячего бульона и постоянное помешивание. Звучит так, будто приготовление ризотто занимает немало времени, но на деле эта часть процесса занимает около 15 минут. В это время как раз и образуется густая крахмалистая жидкость, обволакивающая зерна, напоминающая щедрую порцию растопленного сливочного масла. Впрочем, масло добавлять не принято — на этом этапе вкус ризотто завершается пармезаном.

Что еще важно знать, чтобы приготовить правильное ризотто? Итальянцы варят рис «аль-денте» — не полностью, оставляя сердцевины твердыми. Если такой рис кажется вам сырым, проготовьте его чуть больше, но все же не дожидайтесь полной готовности, иначе ризотто совершенно утратит консистенцию. Учтите, что когда вы его снимете с огня, процесс приготовления еще продлится за счет внутренней температуры блюда.

По этой же причине ризотто нужно подавать сразу после приготовления. Остывшее ризотто безвозвратно теряет кремовую оболочку, так как в крахмале происходят необратимые процессы. Консистенция самого зерна тоже изменяется. Поэтому в рецепте ниже приведены ингредиенты на две порции: приготовили и съели.

Ризотто: рецепт

Ингредиенты:

  • 20 г сушеных белых грибов
  • ½ головки лука или 2 головки лука шалота, мелко нарезать
  • 30 г тертого пармезана
  • 100 г свежих грибов (шампиньон, лисички, белые)
  • 1 л куриного или овощного бульона
  • 25 г сливочного масла
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 200 г риса Арборио
  • 120 мл сухого белого вина
  • 1 зубчик чеснока, пропустить через пресс (опционально)
  • листья пары веточек петрушки, порубить

Приготовление:

1. Закипятить 150 мл воды и замочить сушеные грибы минимум на 5 минут. Свежие грибы очистить от загрязнений влажной тканью.

2. Попробовать бульон на вкус — если он очень соленый, разбавить водой. Слить и процедить жидкость из-под грибов, добавить ее в подготовленный бульон. Закипятить.

3. Оливковое и сливочное масло разогреть в сковороде на среднем огне, дождаться, пока сливочное растает и перемешать. Добавить лук и, как только он станет прозрачным, всыпать рис и перемешать, чтобы весь рис покрылся жиром. Обжаривать рис также до прозрачности.

4, Увеличить огонь под сковородой и влить вино. Если вино сильно зашипело, вы на правильном пути. Перемешивать, пока вино не испарится. Добавить черпак бульона. Продолжайте мешать, и снова дождитесь испарения жидкости, после чего добавьте следующий черпак бульона, и снова мешайте. Продолжайте готовить таким образом. Минут через 10 после начала добавьте замоченные ранее грибы. Продолжайте готовить рис, добавляя бульон по 1 черпаку, до приятной вам степени готовности.

5. Отрегулируйте количество жидкости в ризотто. Классическое ризотто растекается по тарелке. Добавьте необходимое количество бульона, вмешайте пармезан, оставив немного для подачи, снимите с огня и оставьте под крышкой.

6. Нарежьте грибы пластинами, крупные разрежьте на части. Сильно разогрейте чистую сковороду и положите в нее грибы. Обжаривайте их всухую до 1 минуты, затем добавьте немного сливочного и оливкового масла, чеснок. Грибы должны слегка позолотиться, не более.

7. Еще раз перемешайте ризотто и разложите его по тарелкам. Добавьте грибы, петрушку, оставшийся пармезан и подавайте.

  • Как приготовить ризотто с овощами? Ризотто с овощами — популярный вариант. Например, ризотто готовят с тыквой, со спаржей, с горошком. Сельдерей и морковь сделают более богатым вкус любого ризотто. Твердые овощи, которые готовятся долго, добавляйте перед вином. А более нежные, такие как ростки спаржи или зеленый горошек, ближе к концу.
  • Другие популярные варианты ризотто: с трюфелем (посыпается на готовое блюдо, например, на ризотто с грибами), с морепродуктами, с шафраном, с курицей. Чтобы найти свой вариант ризотто, попробуйте вместо вина использовать сухой херес или вермут.
  • Веган-ризотто: замените сливочное масло оливковым маслом, а сыр, который вмешивается в конце, пищевыми дрожжами или ореховым сыром.
Показать ещё новости
Радіо НВ
X