Культура десертов. Французский шоколатье о сладостях в Европе, Азии и Америке

11 февраля 2020, 04:36

Французский кондитер Николас Ботомиси посетил Киев, чтобы рассказать о современных тенденциях, культуре десертов в разных странах и вредных ингредиентах, которых не должно быть в шоколадных конфетах

Николас Ботомиси начал свою карьеру на юге Франции в мишленовском ресторане Relais de la Poste. Позже он переехал работать в Великобританию, а затем снова вернулся в Париж. В 2012 году Николас переехал в Японию и начал работать в качестве кондитера в L’Ecole Valrhona Tokyo. Спустя 6 лет Николас с друзьями открыл свою кондитерскую в Токио. Шоколатье также успел поработать в L 'Ecole Valrhona в США, в Бруклине.

Видео дня

Сейчас Николас живет в Нью-Джерси и путешествует по миру, консультируя других кондитеров. Николас занимается приготовлением различных десертов, конфет и драже. Вместе с командой Власної кондитерської Николас Ботомиси разработал эксклюзивную коллекцию сладостей. Как результат коллаборации были созданы 8 новых вкусов (6 конфет и два шоколадных батончика). Некоторые из них вскоре можно будет попробовать в бутиках Власна кондитерська в Сільпо и Le Silpo.

О тенденциях в кондитерском деле, вредных ингредиентах и культуре десертов в Европе, Азии и Америке

Конфеты из новой коллекции шоколада ручной работы (Фото: Сильпо)
Конфеты из новой коллекции шоколада ручной работы / Фото: Сильпо

О тенденциях в кондитерском деле. Есть вещь, которой я очень рад. Сейчас во Франции для шоколада запретили использовать химические красители. Цвета можно добиться натуральными методами, добавляя пудру фруктов, овощей и трав, но при этом не использовать диоксид титана (вещество для выбеливания конфет — ред.) или какие-то очень яркие неестественные цвета.

Идет возвращение к истокам, натуральным, классическим десертам, от которых мы получаем удовольствие. Кондитеры, которые делают все эти яркие, разноцветные десерты в Instagram, забывают, к сожалению, о самом главном. Десерты нужны не для каких-то определенных целей, а для одной единственной — чтобы получить удовольствие. Можно шикарно жить без десертов, ничего с нами не произойдет, но мы покупаем их, потому что хотим получить удовольствие от вкуса в первую очередь.

О культуре десертов в Европе, Азии и Америке. Культура десертов началась с Италии, потом перетекла во Францию, где она уже развивалась и получила широкое признание. Япония для меня вторая страна после Франции, которая представляет качественное кондитерское дело. У них очень много хороших шефов. Отличительная черта японцев — это улучшение, за что бы они не брались, они это доводят до совершенства.

В кухнях Азии, в том числе и в Японии, принято использовать сладкий вкус. Нотки сахара и сладких ингредиентов присутствуют в основных блюдах. Но там не принято, как, например, во Франции заканчивать прием пищи десертом. У них все эти вкусы присутствуют в основной еде.

Сильпо
Фото: Сильпо

За последние 30−40 лет по всей Японии открылось очень много кондитерских. Они относятся к десертам как к люксу, как к подарку, который можно подарить себе или другому человеку. Это не обыденный ежедневный продукт — это часть праздника.

В Америке же все очень сладко и жирно. Это молодая страна, поэтому там нет культуры потребления и понимания тонкостей производства, нет культуры исходных продуктов. В больших мегаполисах, например, в Сан-Франциско и Нью-Йорке есть хорошие кондитерские, но это сильно отличается от остальной страны. Большая часть рынка — это огромные печеньки, капкейки, свадебные торты.

Это не означает, что во Франции или где-то в другом месте лучше, это просто разная культура потребления. Так как если после жирного огромного бургера взять сбалансированный тонкий европейский десерт, человек ничего не почувствует и не поймет, что за «вату» он съел. Поэтому, конечно, если такая культура потребления, то и десерты должны быть соответствующие.

Вообще же Америка — это страна противоположностей, где есть как утонченные кондитерские изделия из лучших ингредиентов, так и массовое производство, где главные ингредиенты — жир и сахар.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X