Вкус, аромат, текстура. Как оцениваются сыры — эксперт
На примере мировых сырных фестивалей об оценке рассказывает сырная експертка Оксана Чернова.
Оксана Чернова
Любители сыра знают, что лучшее место, где можно попробовать различные виды сыра, познакомиться с новинками и приобрести вкусные сыры - это сырные фестивали. Кроме удовольствия от дегустации или создания сыра, посетители получают множество полезной информации о видах сыра, истории, производстве и сочетаниях сыра с другими продуктами. Для производителей такие профессиональные мероприятия - это возможность получить качественную оценку своего продукта от экспертного жюри и обменяться опытом, а также услышать впечатления от потребителей направления.
И таких грандиозных событий по всему миру проводится достаточно много. В рамках фестивалей проходят конкурсы сыров, на которых производители представляют свои лучшие образцы, а авторитетное жюри оценивает их качество. Некоторые сырные фестивали и конкурсы проводятся не одно десятилетие.
Международный фестиваль сыра в городе Бра
Фестиваль проводится при поддержке глобальной организации Slow Food раз в два года в сентябре в старинном итальянском городке Бра. По праву его считают одним из самых романтических фестивалей со своими сырными традициями. Основанная в 1989 году Карло Петрини в Италии, Slow Food действует в 160 странах и считает целью донести до потребителей право знать откуда берется наша пища, как она производится, и как наш выбор пищи влияет на окружающий мир. Около 130 000 любителей сыра приезжают со всех уголков мира, чтобы провести незабываемых три дня на фестивале. На улицах города устанавливают более 100 палаток, в каждой из которых производители сыров предлагают свою продукцию. А поскольку участники съезжаются более чем из 20 стран - на празднике есть на что посмотреть. Для всех желающих проводятся дегустации сыра и различных блюд с его использованием, а также семинары, на которых учат различать оттенки вкуса различных видов и обсуждают последние тренды в сырной культуре.
Национальный день сыра во Франции
Созданный в 2001 году, он отмечается 27 марта по всей стране. В рамках празднования всегда проводится Сырный фестиваль, на котором кроме дегустаций и развлечений для посетителей, проводится ряд мероприятий для повышения осведомленности о качестве сыров.
Большой сырный фестиваль в Висконсине
В июне в американском городе Висконсин уже 32 года подряд собираются настоящие фанаты сыра. Это огромный праздник для всех жителей этого «молочного» штата. В течение трех дней происходит настоящее действо: большой парад сыра, конкурс чизмонгеров, концерт живой музыки и конкурс резьбы по сыру, а еще много аттракционов, творожная ярмарка и множество развлечений.
Ежегодный фестиваль сыра на Крите
Фестиваль проводится в июле в одном из высокогорных сел Зоньяна. Ведущие сыроварни объединяются для изготовления самой большой головки сыра. В 2011 году им удалось удивить мир головкой сыра весом 1130 кг и даже попасть в книгу рекордов Гиннеса. В конце вечера сыр-гигант разрезается и предлагается всем желающим. Тысячи людей приезжают посмотреть, как готовятся одни из лучших сыров мира по старинным традициям, так же, как и сотни лет назад.
Также профессиональные конкурсы сыров проводятся в Нидерландах, Канаде, Германии и даже в Южной Африке. И это еще не весь перечень.
World Cheese Awards
Конечно, самым авторитетным и влиятельным конкурсом сыров в мире является World Cheese Awards, который был основан еще в 1988 году в Лондоне. За 33 года конкурс World Cheese Awards превратился в экстраординарное событие для сырной индустрии во всем мире. В прошлом году на конкурсе было представлено более 3800 сыров различных видов с 6 континентов и 42 стран мира.
Этот престижный конкурс проходит в течение одного дня, когда около 80 команд судей в составе 3 человек в каждой дегустируют сыры из разных категорий. На каждом столе избирается лучший сыр, а также понравившимся сырам выставляются оценки по 5-балльной системе и медали: бронзовая, серебряная и золотая.
Затем происходит заключительный этап тестирования: из лучших сыров, избранных с каждого стола, выбирается тот самый сыр-чемпион среди более 80 образцов.
Как происходит отбор лучшего сыра?
Волонтеры на каждый стол раскладывают около 45 образцов сыра, которые подаются без маркировок, только с номерами. Условно на столе присутствуют сыры всех категорий: свежие и свежие выдержанные сыры, полутвердые и твердые, с белой плесенью, с мытой корочкой и другие.
Поскольку судьи приезжают из разных стран, кроме сыров, они еще получают специальный словарь с терминами - колесо вкусов, чтобы жюри принимало общепринятые термины при оценке сыров и разговаривали на одном языке. Для того, чтобы получить разрешение на участие в этом международном судействе, каждый потенциальный член жюри проходит специальный курс подготовки по четким правилам и регламенту конкурса. Также они имеют специальный чек-лист, в который включены основные показатели оценки качества сыров. Именно на них опирается судейская команда:
- Внешний вид сырной головы (целостность, цвет, отсутствие лишних пятен и т.д.)
- Текстура корочки и сырного теста (также оценивается согласно присущим характеристикам категории, к которой относится сыр).
- Аромат корочки и сырного теста, присущий именно этой категории сыра (аромат корочки и теста должен отличаться) и нет ли там лишних ароматов.
- Вкус, который является главным показателем качества сыра и очень весомым фактором (например, в сыре Грюйер можно почувствовать около 40 различных вкусов)
Первый Национальный конкурс ProCheese Awards, который состоялся в Киеве 22-23 мая 2021 года - это мероприятие нового формата, которое предоставляет возможность лучшим украинским производителям сыра отстаивать право впервые представить Украину на престижном сырном конкурсе World Cheese Awards 2021 в Испании, а для украинских потребителей это еще возможность открыть для себя сыр как произведение искусства.
Впервые в Украине сыры оценивали по международным стандартам. Сама процедура оценивания проходит по этапам, которые являются стандартными на международном конкурсе World Cheese Awards.
Существует целый перечень специфических показателей, по которым судьи проверяют соответствие сыра надлежащей категории.
Как и на мировом конкурсе, на украинском - сыры-фавориты с каждого стола, прошедшие первый этап оценки, были собраны на отдельном столе и именно из них выбирали сыр-победитель. Каждый судья, выставляя оценку сыра, представил его, а также комментировал свой выбор.
Grand Prix получил сыр Шевр Шедевр от ТМ Добра Ферма и именно он будет представлять Украину на международном конкурсе World Cheese Awards, который пройдет в этом году в Испании.
Впервые за 30 лет существования World Cheese Awards пройдет в Украине.
Организаторы уверенно заявили, что национальный конкурс ProCheese Awards будет в Украине ежегодным. А в 2022 году Украина будет принимать World Cheese Awards, ведь компания ARDIS group получила эксклюзивную возможность принимать участников и гостей фестиваля в нашей стране. Впервые за 30 лет существования World Cheese Awards пройдет в Украине.
