«Я использую простые продукты». Евгений Клопотенко в гостях у Жадана рассказывает, как меняет украинскую кухню

16 января, 09:55
Цей матеріал також доступний українською
Интервью Сергея Жадана с Евгением Клопотенко (Фото:НВ)

Интервью Сергея Жадана с Евгением Клопотенко (Фото:НВ)

Евгений Клопотенко — украинский кулинарный эксперт, основатель социального проекта Новое школьное питание, соучредитель ресторана Сто років тому вперед. Евгений один из тех шеф-поваров, которые популяризируют борщ на мировой культурной и кулинарной арене.

На Радио НВ Сергей Жадан и Евгений Клопотенко поговорили о том, как меняется украинская кухня в последнее время, и что для этого нужно делать.

— Я хотел спросить, смотрел ли твое CV, читал страницу в Википедии, смотрел, что о тебе пишут. Там пишется о кухне как части нематериальной культуры, о культуре питания. Если мы говорим о кухне, о национальной кухне в частности, это все-таки больше о культуре или питании?

Видео дня

— Если говорить в целом, то, конечно, о питании, питании — это первое. Ибо питание — это базовое, то, что всегда существовало, питание и размножение — это то, что люди делают всегда. В последние годы 400−500, еда уже стала чем-то культурным, она уже может менять пласты населения, возможно, даже больше. Еда может менять людей, может менять нации, может изменять судьбы. Поэтому я никогда не рассматривал еду как просто еду, чтобы поесть. Поесть, чтобы поесть, — это я утром проснулся, выпил воды, съел бутерброд и все. Но я считаю, что мы можем с помощью еды ( не только мы, любая нация), можем изменить многое. Поэтому для меня это культура в первую очередь, я к этому отношусь как к культуре.

— Я правильно понимаю, что если мы говорим о национальной культуре, тут же речь идет о таких ментальных вещах? Оно смешно звучит, что вот мамин борщ, украинское сало… А на самом деле, когда ты понимаешь, что это какие-то вкусовые раздражители, вкусовые ассоциации — это то, что тебя связывает с детством.

— Да. Любое действие, совершаемое нами, людьми, оно основано на нашем опыте. Ты выбирая между чаем или кофе выбираешь чай или кофе. Я утром всегда пью чай, но второе, что я пью, сразу пью кофе, но где-то не дома, дома я всегда пью чай. Это такой мой культурный паттерн, я не знаю, почему я это делаю, и я начинаю в этом копаться, почему я пью тот проклятый чай постоянно. Может, я его и не люблю, но я помню, что всегда мой папа и сейчас, и раньше пил тот чай, всегда пил без сахара, и меня заставлял пить его без сахара, и я пил без сахара. А мама пила кофе, ужасный кофе, я ненавидел тот кофе, потому что я пить его не мог. А потом наступает момент, когда я начинаю думать: что это я делаю? Вот сейчас мы говорим сало. Вспомни первый момент, когда ты помнишь о сало. Ты можешь вспомнить?

— Да, я деревенский ребенок, помню конечно.

— Я помню, что у меня оно всегда было в морозильной камере почему-то, я сало ел, но без восторга.

— Ну, ты мажорный ребенок, ты же киевлянин?

— Да-да.

Слушайте подкаст на эту тему

— У тебя была морозильная камера, давай начнем с этого.

— Ну да. И потому сало, пожалуй, не столь глубоко во мне, но какие-то другие вещи глубоко. И потому еда, в самой форме — это белки, жиры и углеводы, вот этот набор. Почему мы пьем чай, почему едим гречку, почему не любим рис, почему мы ненавидим кинзу? Это как раз набор тех вещей, в котором мы живем, и это и есть, если на один шаг копнуть глубже, это и есть то, кто мы. И если мы уберем, просто уберем в этой задачке пищу как белки, жиры и углеводы, а посмотрим наш культурный код, то мы можем взять любую нацию, возьмем, например, словенцев. Забудь, о чем они говорят, забудь, как они выглядят, посмотри на них через призму пищи. На Севере Словении ты увидишь очень много блюд, похожих на итальянскую кухню.

— Славянский кухонный вкус.

— Ты сразу понимаешь, кто живет на этой территории, что это за люди и какие культурные ценности они исповедуют. Очень-очень просто. И ты говоришь: что вы пьете? Они говорят, что мы пьем вино. Значит, ты понимаешь, что у них здесь растет. А когда тебя спросят, что вы пьете?, а ты: наверное, водку. И как раз эти вопросы тебя очень чисто, очень легко описывают, кто ты такой.

— Это весьма интересная вещь, и очень хочется с тобой соглашаться, потому что ты говоришь, в частности, об алкоголе, который вы пьете. Опять же, будто это устоявшееся стереотипное представление об украинцах, которые пьют этот самогон. На самом деле, я смотрю, насколько сейчас меняется культура употребления алкоголя, появляются все эти вина, появляется культура потребления вин, да?

— Безусловно. Она действительно очень меняется. Во-первых, надо быть честными и понимать, что мы пили раньше, пока Европа пила пиво, мы пили квас, а потом появились алкогольные напитки, если ты будешь копать в историю, ты увидишь, что джин появился из Индии и все начали спиваться.

— Если говорить об украинской национальной кухне, адептом которой ты являешься — если взять украинскую кухню действительно как феномен исторический, социальный и гастрономический прежде, — о чем он свидетельствует, как он характеризует украинцев?

— Он свидетельствует о том, что украинцы всегда пытались делать что-то свое, не так как у северных соседей, не так, как у южных, не так как у восточных, западных. Мы старались делать что-то свое. У нас оригинальная кухня, но она немного не развита по той причине, что она, как и все кухни, формировалась исходя из сельского питания, мещанского питания. Национальную культуру не очень-то и развивали.

— Я правильно понимаю, что украинская кухня достаточно яркая и ее легко идентифицировать? Потому что есть страны, у которых нет своей кухни. Когда прилетаешь в Канаду и спрашиваешь: а что у вас есть канадского, вашего? Они говорят: а у нас нет канадской, нашей кухни.

— У них нет, потому что они были сформированы разными нациями. Все честно и понятно, у них хорош такой микс, там, где больше влияния Франции. А у нас в Украине происходит смена, открывается много ресторанов.

— Мне кажется, действительно к кухне такое отношение, будто это что-то поесть-попить. На самом же деле очень важный фактор, очень важная составляющая национальной повседневной жизни.

— Да, ты трижды в день кушаешь минимум, ну как минимум два. Три раза ешь, ты больше ничего такого не делаешь три раза.

— Мы говорим о том, как национальные кухни характеризуют ту или иную нацию и как они выступают маркерами, маяками. И насколько это действительно интересно, глубоко и насколько выходит за пределы этих стереотипов, к которым нас пытаются иногда приучить. Мол, украинцы — это салоеды, они на своем сале помешаны. Да, мы на нем помешаны, но это гораздо больше, чем просто еда, это национальная идея в чем-то.

— Понимаешь, она стараюсь из-за простых вещей делать огромные изменения. И в этом самая хитрость, потому что если ты изменишь свое отношение к пище, ты изменишь свое отношение к принятию социальных решений в целом. Ты раньше не думал, что ел. но ты сейчас начинаешь становиться более ответственным к своей жизни и таким образом и культурнее.

— Вообще нравится эта твоя риторика. То есть через какие-то положительные глубокие вещи человек может действительно меняться и меняться к лучшему.

— Я использую простые продукты. Берешь пюре, добавляешь в него много нарезанной петрушки с медом. Или берешь и добавляешь лимонную цедру, нет лимонов — добавляешь яблоко. Добавь к картофелю пол яблока натертого и у тебя станет картофельно-яблочное пюре. Здесь не о деньгах.

— Мы снова возвращаемся к этому вопросу о саморазвитии, о самореализации, о том, что у нас многое заложено, но часто мы этим всем просто не пользуемся.

— Ну, мы не можем этим пользоваться, я тебе еще раз говорю, не можем. Это такое человечество, это нормально. Почему много изобретений создалось? Потому что люди говорили я не хочу.

— С вопросом внутренней мотивации или ее отсутствия мы, кажется, разобрались. Но если так говорить больше о социальной составляющей — ты как эксперт, как специалист, как человек, который в этом бизнесе, как ты в принципе оцениваешь развитие того же ресторанного дела? Вот эти рестораны, которые у нас появляются, это что-то интересное или, прежде всего о деньгах?

— Это очень трудный глубинный вопрос. В целом, гастрономический рынок Украины, он один. Днепр, Одесса — в тех городах одна культура и один ресторанный бизнес. И там спорят рестораны, придумывают разные фишки, штуки, поэтому ресторанный бизнес в таких городах очень конкурентен и очень требователен к деталям. Потому что в Киеве существуют 3,5 тысяч ресторанов, и каждый месяц открывается до 40 новых.

— А сколько закрывается?

— Закрывается 90%. По статистике всех ресторанов в Украине и мире 90% закрывается на первом году работы. То есть открываешься, потом ты понимаешь, что у тебя нет людей, денег, чтобы вбрасывать, поддерживать бизнес, и он не такой рентабельный, закрывается. И очень много ресторанов не прибыльных. Короче, ресторанный бизнес в больших городах очень конкурентен. Если мы говорим в целом об украинском гастрономическом рынке, то он находится в таком состоянии, как у нас все в Украине.

— Собственно, извини, что я за эти рестораны завелся. Не то что я к тебе обращаюсь именно как к специалисту по ресторанному бизнесу. Скорее же, все равно ресторанный бизнес связан с кухней. И интересно, как все это в обществе наружу воспринимается. У тебя нет такого ощущения, иногда идешь по городу, и замечаешь, как много у нас грузинских ресторанов, итальянских ресторанов и суши?

— Да, есть перекос. Но будем честны, перекос будет в любой стране мира. Американцы едят бургеры, это совпадение, но англичане не едят английскую еду. Итальянцы едят итальянскую еду, французы едят французскую еду. Немцы не едят, очень мало едят немецкую еду. В целом живущие нации для них еда их — это по-домашнему. Сейчас, слава Богу, появилось несколько ресторанов, и в этом году еще несколько ресторанов появится. Уже в Киеве будут прямые рестораны украинской кухни, но она не такая. Там не будет бревен, там не будет вареников. Это кухня больше о том, что у тебя растет в огороде много или у тебя есть множество украинских продуктов. Таких, как брынза, как лурда, как черешня мелитопольская. Ты берешь эти продукты, объединяешь их умело и ешь.

— Не забываем и о том, что Украина большая страна. У нас региональные кухни часто отличаются. Закарпатская, галицкая кухня, крымскотатрская.

— Да, чебуреки, котлеты. Было много стран, которые сформировали одну страну, а потом все распалось, а та страна забрала себе все части из всех стран.

— Если кто-нибудь вдруг придумает, знаешь, такой стартап, украинский национальный фаст-фуд, который зайдет. Это ведь может быть действительно какая-нибудь прорывная штука?

— Да! Да что там придумывать? Ты берешь чебуреки, едешь в Нью-Йорк, в Чикаго, в Сан-Франциско, открываешь там три или четыре точки с чебуреками. Они становятся популярными — открываешь 50 точек по всей Америке, становишься супер-богатым на чебуреках, потом все говорят: да это же украинское!

— Я хотел вернуться к такой немного серьезной теме. Поначалу говорили, что ты ратуешь за изменения в отношении к питанию. И в частности, что у тебя есть социальные проекты, связанные со школьным питанием. Давай об этом поговорим, это ведь очень важная вещь.

— Это гиперважная вещь. На самом деле, я даже не представляю, как все это происходит, но оно все происходит! Я не знаю ни одной страны мира, где на таком уровне, как у нас, происходят изменения в школьном питании. Это была моя инициатива, потом я ее сделал, написал первый сборник, начал популяризировать, кто-то перешел на питание. Затем первая леди заинтересовалась также школьным питанием. Она начала заниматься одной частью, которая там, на законодательном уровне, поменялись законы. С 1 января уже запрещены сосиски в школах, сардельках. Если вы, родители и видите, что вашим детям дают сосиски, вы можете писать на бот Госпотребслужбы в телеграмме. Они реагируют и будут штрафовать всех. Это точно! Нельзя, чтобы эти пиццы были!

— Уважаемые родители, вы услышали? Если вдруг вы увидите в школьном рационе своего ребенка сосиски — звоните, пишите.

— Это правда. Идет проверка на следующий день. Я уже проверял три раза. Они реально приходят все. Мы создали новые нормы, очень трудные нормы, очень нелегкие нормы. Их выполнить очень тяжело реально. Но это создает Министерство здравоохранения по нашей консультации. Они молодцы, они поступили так, как считают. Теперь нам, как поварам, нужно под них подстраиваться. И мы сейчас пишем новый сборник на 500 рецептов, на 500 блюд, потом все это будем диджитализировать для того, чтобы помочь поварам на местах готовить блюда. И еще через два года у нас будет система, в которой будет постоянно обучение поваров. Сейчас выделили средства в бюджете. В этом году утвердили на реновацию всех школьных столовых. Это уже третий год подряд. Было два раза по 500 миллионов, в этом году, по-моему, полтора миллиарда. Еще один-два года, и все столовые, кто подастся на эту штуку, переоборудовают, будет все новое оборудование! Законодательство уже изменилось, законы изменились. Рецепты были новые, теперь будут еще новее. Сейчас эта самая параллель происходит и в детсадах.

— Дай Бог, чтобы оно было, чтобы было уютно, тепло, светло и без сосисок. Предлагаю считать это тостом!

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X