«Украинцы — рок-н-ролльщики». Евгений Клопотенко рассказал, как попал в рейтинг 50 Next и что несет украинская гастрономия миру

19 мая 2021, 15:31
Цей матеріал також доступний українською

В эфире программы Картата Потата Евгений Клопотенко рассказал Даше Малаховой о тенденциях украинской гастрономии, о том, как попал в список 50 Next, и почему украинские шефы редко появляются на мировой арене.

Евгений Клопотенко

Кулинарный эксперт и блогер, шеф-повар, совладелец ресторана 100 років тому вперед, автор кулинарных книг и единственный украинский повар в списке 50 Next

Что должен сделать повар, чтобы на него обратили внимание 50 Next, в список которых ты попал?

Во-первых, этот рейтинг шокировал меня, я даже прослезился, когда его получил. Я понял, просто все, что ты делаешь, оно стало чем-то… Ты что-то делаешь, делаешь, делаешь, у тебя какие-то свои чувства, желания, потом ты получаешь такое звание и прямо все.

Видео дня

Что для этого надо сделать? Там юридически, фактически просто записаться… Любой человек в мире может подать себя или тебя в этот рейтинг, там были заявки со всего мира, просто подаешь и пишешь, что этот человек делает. Ты можешь быть и шефом, можешь быть поваром, можешь быть человеком, который занимается гастрономией, но немножко надоело сидеть на кухне или не хочется, но ты обожаешь есть… И самое главное — это идея, чтобы тебя увидели в мире, надо, чтобы было то, чего нет нигде.

Если говорить в целом об изменениях мировой гастрономии, то ты должен реально в себе делать такие изменения, при которых мир меняется. Ты не только меняешь район, поселок, регион, это также круто, но ты должен менять мир. То есть ты должен начать какую-то кампанию, например, если ты готовишь перепела, то готовишь перепела и веришь в то, что ты нашел какой-то сорт, который можно возродить или сделать его диджитал-крутым, или сделать на 3D-принтере живых перепелов… Не знаю, нечто такое, что реально человек сможет в Африке или Южной Америке использовать и делать жизнь своих людей лучше, тогда ты в этот список входишь. И именно мой подход к тому, как я возрождаю украинскую кухню и как я работаю с борщом, то, что я сделал как пиар-кампанию в поддержку этого всего, это то, как должно быть, по мнению экспертов. Потому что, например, человек, который сидит в Аргентине в каком-то городке, хочет сделать что-то крутое, он не знает, что делать. Он смотрит на меня, читает мой кейс и говорит: точно, вот, у меня есть кейс, я буду за этим кейсом повторять и менять мировую гастрономию.

О перфекционизме и возможностях

Не всегда я думаю, что это как-то внутри супер продумано, но мы можем или это миллион раз продумать, или просто пробивать головой эти стены. Если бы я был перфекционистом, ничего бы такого не было. Понятно, что у меня есть вопрос по каким-то позициям. Мы сейчас, когда прошли третий этап изменения школьного питания, я сам иногда открываю и думаю: «Блин, а как здесь сделать?». Какой-то один маленький столбик тормозит процесс. Я говорю: «Давайте с ошибкой, но запускаем в работу», — и вот результат.

Сейчас о нас услышали, я еще поеду через три месяца в Турции выступить на одном огромном гастрофоруме, затем, в ноябре, выступлю еще на одном гастрофоруме; а в январе поеду на конференцию, где нас будут награждать. Это крутая возможность, чтобы я донес какую-то идею. Если у кого-то из шефов есть такое желание, это же нетворкинг, надо использовать меня как инструмент для достижения своих перфектных целей. Если есть люди, которые считают, что они круче, чем я, — круто, надо использовать меня как ресурс и становиться еще круче. Если там будет три-пять человек, известных в мире, — кайф!

Как меняется ресторанный мир, что такое молодое поколение рестораторов и поваров?

У меня такая структура головы, мне важно делить все на сегменты, на какие-то такие понятные вещи. Сейчас, когда проанализировал украинских шефов, разделил их на три группы: одна группа — это первопроходцы, мастодонты. Те, кто выросли еще в мире непонимания вообще, какой тут рынок, есть он или нет, но они здесь остались. Это крутая профессура, прямо все шарят до мельчайших деталей, у них свой понятный подход.

Существует вторая категория шефов, которых сейчас немного, уже немножко больше, чем раньше, такие как я, которые уже посмотрели на украинских известных шефов и говорят: «А мы можем быть немного дерзкими, мы можем делать не только пиццу, а можем делать, что хотим. Мы уже такие, с идеей».

Но сейчас появилось третье поколение молодых шефов, которым 19−20 лет, и они совсем не знают границ. Я не знаю границ, но я еще думаю о деньгах, а они настолько безбашенные, что не думают о деньгах. И я не знаю, что с ними будет, я не знаю, где и как они смогут зарабатывать или смогут строить рестораны, но это та энергия, которая не думает о деньгах. Ну ты представь, берешь черную икру, перебиваешь ее в блендере, мажешь на какой-то черный хлеб и ешь. Ты думаешь: «Нафига ты ее перебивал, ты что, странный?». Они настолько дерзкие, но у них уже есть базы, есть ресурсы, где они могут в интернете научиться всему. И поэтому они, я считаю, будущее Украины, и оно отличается как и все, что в Украине делается, своей этой андеграундностью.

Молодые шеф-повара, они такие рок-н-ролльщики, они создадут новое направление украинской гастрономии.


Украинская музыка, сформировавшаяся за последние четыре года, она очень украинская, очень андеграундная, много украинских музыкантов играют такую музыку, которую трудно понять, но это украинский стиль, который наработался. И эти молодые шеф-повара, они такие рок-н-ролльщики, они создадут новое направление украинской гастрономии и именно она будет отличаться от всех в мире. То есть если мы где-то копируем, карпаччо можем сделать, но из украинских продуктов; то они как бы делают вовсе не карпаччо, а я вообще не понимаю что.

Ты будешь думать о Франции, классическая, прекрасная кухня, итальянцы — вообще не парятся, делают, там крутые фермеры; американцы — микс поколений, перуанцы со своей морской пищи готовят… А украинцы — это будут такие рок-н-ролльщики. Люди будут приезжать есть, за теми ощущениям, которых нет нигде в мире.

Прикол украинской культуры в том, что у нас из-за разрыва между прошлым и будущим, Советским Союзом и Украиной нет сейчас школ, где научиться, поэтому молодые повара учатся только там, где могут: интернет, какие-то книги известных шефов читают. В конце получается, что это не только мировой уровень, это выше, чем мировой уровень. Просто увидите, мир туда идет, сделать пену, сделать карпаччо… Они, возможно, не могут сделать идеальный бриош, но у них и бэкграунда нет, почему они должны уметь делать хороший бриош? Это не о том, что они профаны, они просто научились учиться гораздо быстрее и прекраснее. Никогда от них не будет крутого бриоша. И не надо туда идти.

Не слишком ли мы пытаемся нравиться другим или проходить путь других стран?

Это все сомнительно… Точно гастрономический рынок Украины и любой страны мира, он развивается по пирамиде Маслоу. Мы не можем говорить о высокой кухне, пока не будет в обществе блага, пока люди не будут нормально зарабатывать. Трудно открывать рестораны высокой кухни, потому что кто будет туда ходить? Сейчас те, у кого много денег, очень часто ходят просто в дорогие рестораны, в которых жарят рыбу и оливье подают. Это как с искусством. У нас еще не набралась критическая масса людей, которые умеют ценить искусство. И проблема в том, что средний класс, который является этим ценителем, еще не научился зарабатывать. Поэтому очень трудно открывать рестораны крутой кухни, которая будет в мире. Но уже сейчас начинают открываться.

Чего не хватает нашим шефам? Это просто умения о себе говорить. Если я у спрошу, ели ли вы блюдо Рене Редзепи или иного известного мирового шефа вы скажете, например: «нет, я не ел, но считаю, что он крутой». А почему он крутой? Потому что он умеет о себе рассказать, он умеет о себе донести миру, свои идеи. И по факту сейчас, если взять 50, 100 украинских шефов и посмотреть на их соцсети, есть только три-четыре шефа, у которых больше 19 тысяч подписчиков. У всех около 1000. Крутой шеф, а у него фотка в трусах, где он сидит на рыбалке. И как ты хочешь, чтобы о тебе мир что-то узнал? Пиар — это настолько важная вещь для того, чтобы мир тебя понял. Поэтому единственное, чего не хватает нашим шефам — это умения о себе говорить, нести себя.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X