Поиск новых вкусов и форм. Тренды мировой гастрономии на конференции Gastromasa — рассказывает Евгений Клопотенко

Существует мнение, что еда — это лишь физиологическая потребность человека, этакая последняя ступенька пирамиды Маслоу. Я категорически с ней не согласен. Потому что гастрономия — это одна из больших частей национальной культуры. Как и музыка, кино или театр.

Гастрономия развивается стремительными темпами и крутится не только вокруг звезд Michelin, как мы привыкли считать. Кроме этого культового рейтинга в мире существуют еще десятки мощных гастрономических событий. Большинство из них не только формируют мировые кулинарные тренды, но и дают шеф-поварам толчок к переосмыслению своего труда.

На днях я посетил одну из самых известных гастрономических конференций в мире — Gastromasa. Сказать, что я был поражен — это не сказать ничего. 20 известных шефов из разных стран, сотни журналистов и лидеров мнений встретились в Стамбуле для обсуждения главных трендов ресторанной и кулинарной сфер. В течение нескольких дней мы строили мосты между культурами, обменивались опытом и говорили о будущем гастрономической индустрии. Скажу сразу: учитывая набирающие обороты тенденции во всем мире, Украину ждут большие изменения.

Поиск новых вкусов и форм

Люди не ходят в рестораны только за вкусной едой. Это время давно прошло. Сегодня гости заведений стремятся приобретать необычный гастрономический опыт: от особой атмосферы до новых вкусовых решений. Чтобы удивлять новизной и оригинальностью, шеф-повару следует выходить за рамки традиционных технологий приготовления. А еще экспериментировать с продуктами и не бояться придумывать свои гастрономические правила. К примеру, посмотреть на еду с точки зрения физики. Буквально изучить все составляющие, разложить на молекулы и подать к столу в совершенно не натуральном виде.

Читайте также:

«В Париже работают под погоду». Какой опыт мишленовских ресторанов можно внедрять в Украине — эксперт

Использование экологической посуды

Уменьшение экологического следа — едва ли не главная современная идея гастробизнеса. Она заключается не только в сохранении природных ресурсов, но и в полном отказе от пластиковой посуды. Следовательно, один из будущих трендов гастрономии — создание посуды из биоматериалов растительного происхождения. Да, этот подход ресурсозатратный: нужно найти компанию-подрядчика с соответствующей технологией, проверить материал на практике и наладить поставки. Но конечный результат достоин любых усилий. Он не только приведет к существенному сокращению количества отходов, но поможет создать эффективный экологический бизнес.

Гости — превыше всего

Чтобы быть популярными и востребованными, рестораны должны создавать сервис, который будет закрывать потребность людей во взаимодействии и удовлетворении их интересов. Конечно, это комплексный вопрос. Он включает в себя и доброжелательное индивидуальное обслуживание, и вкусную кухню, и готовность проявлять эмпатию в любых нестандартных ситуациях. Посетители ресторана должны чувствовать, что о них заботятся. Только так рождается взаимодоверие, которое и влияет на репутацию заведения.

Возрождение культуры, в частности кулинарной составляющей

Дайджест главных новостей

Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV

Подпишись

Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Да, я не ошибся — это тренд современности. На конференции меня поразила история Рудольфа Гузмана, шеф-повара из Чили. Он поставил себе амбициозную задачу — вернуть чилийскую кухню к своим корням. Следовательно, в течение 15 лет возрождал национальную гастрономию и использовал в своих блюдах исключительно местные продукты: от патагонских водорослей до растений из пустыни Атакама. Все эти усилия возвратились ему в виде звезд Michelin и сделали звездой кулинарной сферы. Восстановление подлинной кухни остается основной задачей многих стран на следующие несколько лет. Ведь это едва ли не единственная возможность рассказать о своих кулинарных достижениях следующим поколениям.

Вера в то, что делаешь

Здесь все просто. Мир говорит, что нельзя сомневаться в своих знаниях и действиях. Нужно понять, что ты несешь и о чем твои блюда. А еще — не бояться говорить о них громко. Преуспеть можно тогда, когда твои знания не просто импонируют некоторым людям, а приносят пользу обществу.

Вот пять трендов, которые украинская гастрономия не сможет игнорировать уже в следующем году. Я чувствую, как увеличивается количество людей, заинтересованных в том, чтобы рестораны создавали необычные вещи и удивляли вкусовыми сочетаниями. Я уверен, что Украина, как никогда, готова следовать этим тенденциям и становиться частью международного кулинарного сообщества. Чем больше украинских шеф-поваров будут посещать подобные гастрономические события и рассказывать о крутой украинской кухне, тем быстрее она подорвет мир. Главное — не останавливаться.