С оливковым маслом. Французский шоколатье поделился секретами создания «мишленовского» десерта

12 февраля 2020, 00:21

Французский кондитер Николас Ботомиси посетил Киев, чтобы провести мастер-класс по приготовлению шоколадного десерта мишленовского уровня для гостей Le Silpo.

Николас считает, что десерты должны отличаться тонкостью вкуса и продемонстрировал это на примере своего десерта. Во время мастер-класса шоколатье приготовил десерт на основе шоколада, бисквита дакуаз и крема с маскарпоне. Николас не любит работать с множеством ингредиентов, он работает с одним вкусом, но в разных текстурах. Это позволяет полностью почувствовать вкус десерта.

Видео дня

Как приготовить десерт с шоколадом и маскарпоне?

Французский кондитер предпочитает делать десерты без пшеничной муки, так как такие изделия достаточно тяжелые. Основа этого десерта — нежный бисквит дакуаз, который выпекается из ореховой «муки».

Ингредиенты:

  • Шоколадный дакуаз
  • Сыр маскарпоне
  • Гель-кофе
  • Молочный шоколад
  • Белый шоколад Опалис
  • Цедра лимона
  • Печенье сабле в молочном шоколаде
  • Оливковое масло с ванилью
  • Мороженое (шоколадно-кофейное)

Многие ингредиенты Николас подготовил заранее, продемонстрировав на мастер-классе последний этап собирания десерта.

Сильпо
Фото: Сильпо

Выкладываем на тарелку небольшой кусочек нежного шоколадного дакуаза (хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит — ред.). Этот бисквит выпекается таким образом, что вся влага остается внутри.

Далее идет намелака (крем — ред.) на основе молочного шоколада с гель-кофе и сыром маскарпоне. В намелака добавляем сыр маскарпоне, а не сливки или масло, так как крем-сыр по-особенному смешивается с шоколадом.

Сильпо
Фото: Сильпо

Крем намелака выкладывается на дакуаз при помощи насадки «монблан». Это делается для того, чтобы в каждой ложке десерта, которую вы берете, были все вкусы. Когда десерт складывают большими слоями, этого достичь сложнее.

Следующий этап приготовления десерта — взбитый ганаш (крем из шоколада и сливок или маскарпоне — ред.) с маскаропне и белым шоколадом Опалис, который имеет очень яркий вкус молока. Ганаш не нужно взбивать слишком сильно, потому что в этом случае выделяется только вкус жира и нет объема вкуса.

Сверху добавляем небольшие капли гель-кофе (соус с большим содержанием кофе — ред). Далее натираем лимон на мелкой терке и посыпаем десерт цедрой. Свежий аромат цедры помогает подготовить вкусовые рецепторы, так как всю еду мы воспринимаем сначала глазами, потом носом, а затем уже ртом.

Посыпаем десерт крошкой печенья сабле, которое покрыто молочным шоколадом. В составе этого печенья есть картофельный крахмал, который придает печенью хрустящую текстуру.

Добавляем несколько капель оливкового масла с ванилью. Жир оливкового масла помогает объединить все элементы десерта.

Сильпо
Фото: Сильпо

Последний ингредиент десерта — это мороженое, приготовленное на основе молочного шоколада, гель-кофе и цедры лимона. Выкладываем шарик мороженого в тарелку с десертом. Готово!

Сильпо
Фото: Сильпо

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X