Вино и люди. Три неравнодушных к вину человека объясняют, что такое натуральные вина и почему их надо попробовать - фото

Вино и люди. Три неравнодушных к вину человека объясняют, что такое натуральные вина и почему их надо попробовать

29 февраля 2020, 08:28


29 февраля в Киеве состоится первый фестиваль натуральных вин. Это не фестиваль ради фестиваля. Это фестиваль ради вина и философии виноделов-натуралистов


Все говорят о натуральных винах. Все постят их в сторис. Почему так? Что нужно знать, и почему это не просто тренд? Мы поговорили с тремя людьми, стоящими за SuperNatural Wine Festival и задали им несколько одинаковых вопросов: о начале «отношений» с натуральным вином, о его особенностях и отличиях от «обычного» вина, о современном тренде на натуральные вина и их будущем.

Видео дня

Вот что из этого получилось.

Владимир Шаповалов

goodwine

Органическое вино попробовал на выставке в Лондоне много лет назад. Не всё понравилось, но некоторые вина оставили незабываемые впечатления.

Зачем? Случайно открыв для себя новые вкусы, не смог (или не захотел) от них отказаться.

Натуральное вино — это органически (биодинамически) выращенный виноград и вино, сделанное с минимальным вмешательством (дикие дрожжи, естественная ферментация, отсутствие химии). Иногда незначительное количество добавленных сульфитов, но лучше без них.

Натуральное вино — это широта и необычность вкусов. Я бы еще выделил и менее агрессивное влияние на организм.

О чем может говорить современный тренд на натуральные вина? Не знаю :) Возможно, возвращение к традициям, уменьшение влияния глобалистов, то есть крупных производителей). С появлением интернета мир стал более плоским — я об упрощении коммуникаций. Мы уже не слушаем одну музыку на всех, и не пьем одно на всех вино.

Вкус! Вкус и вкус! Его разнообразие. И то, что после натурального самочувствие лучше, чем после обычного.

Натуральные вина займут свою нишу, как и кофе свежей обжарки или крафтовое пиво, но натуральное не будет конкурентом обычному вину по объемам потребления. В частности из-за его стоимости — оно не может быть слишком дешевым.

Если вы интересуетесь миром вина, обязательно попробуйте несколько натуральных вин, чтобы составить свое собственное впечатление о них.

Виктор Олейников

Roots LLC

Непосредственно органические вина долгое время проходили мимо меня — для меня они отличались лишь сертификатом с зеленым листочком на задней этикетке. Первое, на что я действительно обратил внимание, — биодинамические вина, которые я пробовал в течение 2010−2014 годов: например, Coulee de Serrant, Zind-Humbrecht, Chapoutier. Они существенно отличались от других как своими органолептическими характеристиками, так и идеей соблюдения баланса в природе, закрытых экосистем и тому подобное. Я этим заинтересовался, да и сами вина понравились, постепенно я начал углубляться в тему, хотя я никогда не замыкался только на органике/биодинамике.

Я никак не могу заставить себя писать «натуральное вино» без кавычек. Всегда так и пишу — «натуральное вино». Сам термин очень неоднозначный, это признают как сами производители, причисляющие себя к натуралистам, так и их противники. Мне гораздо ближе определение low intervention wines, хотя оно тоже не полностью отражает суть. Однако, учитывая его, в понятие «натуральные вина» я бы вкладывал следующее:

 — никакой химии на виноградниках

— никакой химии на винодельне (энзимы, танинный порошок, подкисление, шаптализация — это лишь малая часть того, что входит в этот раздел)

— минимум вмешательства в процессы брожения и выдержки (примеры вмешательства: контроль температуры, блокировка яблочно-молочной ферментации, обратный осмос и т. д.)

— минимальные дозы серы на всех этапах, а то и полное отсутствие добавленной серы в винах.

Однако даже вокруг этих коротких 4-х пунктов можно долго вести полемику о том, что относится к «химии» на виноградниках и т. п. Например, многие биодинамисты придерживаются таких же норм, без отнесения себя к лагерю «натуралистов».

Разница во вкусе по сравнению с «обычным» вином далеко не всегда имеется в принципе, причем даже для профессионалов. Наиболее восхищаюсь теми виноделами, которые и в идею полностью вкладываются, и при этом делают вина, которые невозможно отличить от «стандартного» вкусового и ароматического профиля. Здесь нужно иметь двойные мастерство и талант. Тех же виноделов, которые намеренно или случайно отходят от «стандартов» можно узнать по одному или несколькими из перечисленных признаков:

— пониженное содержание алкоголя (10,5−12% алк. против 13−14,5% средних по Европе)

— выраженная оксидация в цвете в белых (от золотого до янтарного) и наоборот, выраженная бледность, прозрачность в красных;

— определенные типичные ароматы спонтанного брожения и летучих кислот. Их трудно описать словами, но стоит несколько раз их встретить, чтобы впоследствии идентифицировать их довольно легко,

— мутность цвета, иногда присутствует легкая суспензия или осадок даже у молодых винах;

— небольшое количество остаточного углекислого газа (хотя на моей практике встречается все реже)

Повторюсь, что это лишь признаки, а большая ирония, на мой взгляд, заключается в том, что все из вышеперечисленного может встречаться и в промышленных винах.

Тренд на «натуральные вина», на мой взгляд, свидетельствует лишь о том, что слишком долго, неуклюже и на всех уровнях замалчивалась правда о том, что вино совсем не обязательно может состоять только из «виноградного сусла и дрожжей», как об этом цинично пишут на этикетках, в то время как производителей многих пищевых продуктов обязали указывать буквально все, что прямо или косвенно использовалось при производстве.

Что я люблю в натуральных винах? То, что в подавляющем большинстве это индивидуальная, искренняя история с хорошей, положительной идеей. Мне нравится слоган нашего партнера из Португалии, Филипы Пато из Байрады: wines without make-up [вино без макияжа ред.]

Думаю, что сейчас движение «натуральных вин» лишь на середине пути. Во-первых, желаю им дооформиться в плане установления четких и понятных большинству критериев и рамок. Во-вторых, желаю не сдаться и набрать достаточно сил, чтобы заставить виноделов задуматься о том, как они производят вина, а потребителя — как он их оценивает и выбирает.

Почему стоит попробовать натуральное вино? Чтобы понять наконец лично для себя, почему вокруг этой темы столько шума. А еще чтобы бросить вызов своим стереотипам, причем не только вкусовым, но и в целом восприятию мира.

Марко Черветти

Когда-то давно передо мной встал вопрос. Я в очередной раз присутствовал на какой-то слепой дегустации вина, все «носы» пытались узнать каберне совиньон из Бордо или пинотаж ЮАР, или пьемонтский неббиоло и тогда я подумал, как так, что нам необходимы специалисты, чтобы отличить такие разные сорта, такой разный виноград? Мы же с легкостью отличаем розовый помидор от черри, да? Или сорта мандаринов? А здесь просто пропасть… И тогда я начал узнавать об особенностях винификации.

Существует определенное понимание термина «натуральное» вино, ряд особенностей и критериев. Конечно, большая загадка в том, что у натуральных вин нет определенного сертификата, как в органическом или биодинамическом виноделии. Поэтому возникает много вопросов и споров.

Я опишу натуральное вино своими словами. Ежегодно в Форново проходит винный фестиваль Vini di vignaioli, что дословно — вино виноделов. Такая категория сразу отличает вина виноделов от например вин энологов. Как отличить? Традицийно, энолог — это важный специалист в исследовании химического состава вина, который помогает виноделам принимать важные решения для развития винограда. Сейчас все чаще энологи становятся виноделами, это такие крутые дяди и тети, у которых получается гениальное вино. Но гениальное оно химическими средствами и отнюдь не естественными. Поэтому хорошо сказать: натуральные вина — природные вина.

Все ли природные вина не консервированы сульфитами? Я вам скажу, не факт. Ведь некоторые виноделы могут добавить 20−30 мг диоксида серы на литр, чтобы быть уверенным, что вино сохранится. А некоторые категорически не используют ни серу, ни медные пластины для пастеризации — такие виноделы уверены, что не имеют ошибок в процессе винификации: их виноград был чистый, много не путешествовал, не складывался надолго, он очищен от подгнивших и других больных ягод. А некоторые виноделы ставят огромный текст НЕ СОДЕРЖИТ СУЛЬФИТЫ, но этот винодел использует агрессивные химические дрожжи, которые убивают все живое, и они еще более вредные для здоровья вина и человека.


А какие же факты сопровождают натуральное вино?

Естественная винификация не использует химические дрожжи, только автохтонные. То есть те, споры которых живут в самом винограде. И поэтому в этом процессе нет мытья, ведь какой винодел смоет важнейшего героя виноделия? Главным человеком на производстве натурального вина всегда будет винодел, а не энолог. Винодел имеет собственный неповторимый опыт, знания, собственные исследования и наблюдения, он сам интерпретирует природу винограда. Его вино должно рассказать о своем сорте, терруаре, климатической истории года. Вот почему это основные характеристики вина с давних времен. И потому, вина разных лет но одного сорта, из одного терруара могут быть совершенно разными. Вот так.

Проблема вина, созданного в таких условиях, одна — это очень сложно. Проще сделать вино вкусным, сбалансировав его вкус химически, а не оттачивая мастерство культуры и винификации в каждом урожае. Но, как сказал однажды мой хороший друг-винодел, «если ты хочешь создать величественное вино, химия поможет тебе до какого-то уровня, дальше — она все испортит, следовательно это не твой путь».

Поэтично для меня, что каждое знакомство с выдающимися винами сразу меня вдохновляло на знакомство с их авторами, с которыми и вы сможете встретиться на @SuperNatural Wine Festival.

29 февраля SuperNatural Wine Festival соберет около 50 виноделов-натуралистов из Австрии, Италии, Германии, Швейцарии, Грузии, Греции и других стран. Вы сможете попробовать около 400 органических, биодинамических и натуральных вин от goodwine, Le Silpo и Roots.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Делитесь материалом




Радіо НВ
X