Креативная кухня. Три рецепта из локальных сезонных продуктов от украинского шефа

7 сентября 2021, 04:42

Осень — время спелых слив, сладких арбузов и кукурузы. Шеф-повар Moon rabbits Local Андрей Мацюта поделился с читателями НВ тремя рецептами локальных блюд, которые можно приготовить только в сентябре.

Предоставлено Moon rabbits Local
Фото: Предоставлено Moon rabbits Local

«Сегодня мы приготовим три блюда локального меню. Все они сезонные и идеально подходят под осень. Как раз сейчас можно приобрести самые вкусные сливы, сочный арбуз и сладкую кукурузу. Так что времени, чтобы готовить и пробовать — всего месяц. Почти все продукты, которые будем использовать, — локальные. Даже сыр страчателлу я рекомендую взять от киевских производителей. Она не уступает итальянской. Приготовим суп, горячую закуску и основное», — говорит шеф-повар ресторана Moon rabbits Local Андрей Мацюта.

Видео дня

С целью изучения украинских локальных ингредиентов Андрей Мацюта отправляется в поход Топот.

Холодный суп из сезонных желтых томатов с арбузом и киевской страчателлой

Ингредиенты (на 1 литр супа):

  • Желтые томаты сорта микадо или воловье сердце — 1 кг
  • Стебель сельдерея — одна веточка
  • Лук белый зачищенный салатный — 10 г
  • Огурец свежий — 200 г
  • Чеснок — зубчик
  • Уксус бальзамический — 3 г
  • Сахар тростниковый — 3 г
  • Соль морская — чуть меньше ч.л.
  • Оливковое масло — 10 г
  • Страчателла — 200 г
Предоставлено Moon rabbits Local
Фото: Предоставлено Moon rabbits Local

Приготовление:

  1. Берем сезонные томаты, важно выбрать помидоры плотные, в которых мало жидкости и много мякоти. Бланшируем томаты — опускаем их сначала в кипящую воду, потом в холодную. Вырезаем зеленую плодоножку, где крепится сам томат. Чистим.
  2. Очищаем огурцы от шкурки.
  3. Помещаем в блендер очищенные томаты, сельдерей, лук, огурцы, чеснок, уксус, сахар, соль и оливковое масло. Все перебиваем в блендере до однородной консистенции.
  4. Далее надо все процедить через сито.
  5. Охлаждаем суп в холодильнике.
  6. Берем сладкий крупный арбуз и нарезаем на небольшие кусочки, которые удобно помещаются в ложку. У меня обычно кубики один сантиметр на один сантиметр.
  7. Наливаем суп в тарелку, добавляем арбуз и сыр. Я рекомендую киевскую страчателлу или буратту.
  8. Можно еще добавить сверху пару капель оливкового масла и соль по вкусу.

Готово!

Попкорн из цветной капусты с соусом дзадзики и копченым луковым майонезом

Ингредиенты (на две порции):

  • Цветная капуста — 1 кг
  • Копченая паприка — 10 г
  • Перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Крахмал — 1 ч.л.
  • Мука для панировки Темпура — 1 ст.л.
  • Яйцо — 1
  • Чеддер локального производителя — 100 г
  • Петрушка — 20 г

Для соуса дзадзики:

  • Греческий йогурт — 200 г
  • Свежий огурец — 40 г
  • Лимонный сок — ст.л.
  • Оливковое масло — 3 ст.л.
  • Мята и кинза — по вкусу

Для копченого майонеза:

  • Перья зеленого лука — 150 г
  • Подсолнечное масло — 380 г
  • Дижонская горчица — 15 г
  • Лимонный сок — 15 г
  • Соль — пол ч.л.
  • Щепы — 200 г
Предоставлено Moon rabbits Local
Фото: Предоставлено Moon rabbits Local

Приготовление:

  1. Берем средний кочан цветной капусты. Обрываем соцветия. Важно, чтобы они были среднего размера и приблизительно одинаковые. Иначе одни могут пережариться, пока другие останутся сырыми.
  2. Окунаем в кипящую воду на 1,5 минуты и промываем под холодной водой. Это удобней всего сделать в шумовке. Просушиваем капусту на салфетках или полотенце.
  3. Приправляем ее копченой паприкой, подсаливаем. Можно использовать и другие специи: кориандр или черный перец. Это по вкусу. Но шеф рекомендует именно копченую паприку. Притрушиваем капусту одной чайной ложкой крахмала.
  4. Делаем кляр — можно обычный, но Андрей Мацюта рекомендует темпуру. Чтобы его приготовить надо взять одно целое яйцо, столовую ложку муки Темпура, 100 грамм воды. Хорошо размешиваем венчиком.
  5. Обмакиваем капусту в кляре и жарим в хорошо разогретом масле. Можно использовать фритюрницу или сотейник. Масло должно быть разогрето до 180 градусов. Важно: если вы используете кастрюлю, плита должна быть электрической, иначе есть угроза пожара.
  6. Обжариваем в масле капусту до золотистого цвета. Откладываем капусту на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, выкладываем на тарелку и натираем сверху сыр. Идеально использовать для этого украинский чеддер. Посыпаем чуть-чуть петрушкой. Идеально подавать блюдо с копченным луковым майонезом и соусом дзадзики.
  7. Чтобы приготовить соус дзадзики нам необходимо взять 200 грамм греческого йогурта, 40 грамм чищенного и мелко мелко нарезанного огурца, столовую ложку лимонного сока, перец, соль по вкусу, три столовых ложки оливкового масла. Можно добавить мяты и кинзы. Все перемешиваем. Соус готов. Он должен получиться свежим с легкой кислинкой.
  8. Копченый майонез в домашних условиях сделать сложно. Но возможно. Берем 150 грамм зеленого лука. Белую часть обрезаем, должны остаться зеленые перья. Добавляем в блендер 150 грамм перьев лука и 380 грамм подсолнечного масла. Перебиваем в блендере, пока масло не станет зеленым. Выливаем все в кастрюльку и на плите доводим до 75 градусов. Если перегреете — масло станет некрасивого рыжего цвета. Затем с помощью салфетки процеживаем масло от мякоти. Но ни в коем случае его нельзя прессовать ложкой: тогда лук пустит лишний сок и майонез не эмульгируется. Нам надо взять большой мерный стакан или кастрюльку, сверху поставить сито и уложить внутрь марлю или вафельное полотенце. Наливаем масло и ждем, когда оно само пройдет наш фильтр. Кстати, раньше так в селах делался творог. Когда масло отфильтруется — оно должно быть приятного изумрудного цвета. Охлаждаем масло в холодильнике.
  9. Дальше берем один желток, 15 грамм дижонской горчицы, 15 грамм лимонного сока, пол чайной ложки соли (лучше морской). С помощью венчика мы взбиваем все ингредиенты, постепенно тонкой струйкой вливая наше охлаждённое зеленое масло. Дальше нам необходимо закоптить наш майонез.
  10. На дно большой кастрюли кладем щепки. Майонез выкладываем в кастрюльку поменьше или небольшую мисочку и ставим ее на щепы. Поджигаем и закрываем крышкой на полчаса. Щепы должны потухнуть, дать дым и закоптить наш майонез.
poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Подаем наш попкорн с двумя соусами. Будет очень вкусно!

Фермерский цыпленок с кукурузным пюре и сливовым соусом

Ингредиенты:

  • Цыпленок — 500 г
  • Оливковое масло — 100 г
  • Чеснок — зубчик
  • Чили перец — 10 г
  • Розмарин — 10 г
  • Кукуруза — 1 кг
  • Сливочное масло — 50 г

Соус:

  • Сливы — 1 кг
  • Сахар — 15 г
  • Оливковое масло — 15 г
  • Кетчуп или томатная паста — 15 г
  • Соль/перец — по вкусу
Предоставлено Moon rabbits Local
Фото: Предоставлено Moon rabbits Local

Приготовление:

  1. Покупаем у бабушки на рынке домашнего цыпленка до полкилограмма. Разделяем его на две части. По возможности вырезаем из него каркас. Так кушать его будет удобней.
  2. Маринуем цыпленка в оливковом масле, чесноке, чили перце (если любите пикантность) и розмарине. Даем ему часик постоять.
  3. Пока цыпленок маринуется, готовим кукурузное пюре. Берем килограмм кукурузы — это где-то 4 кочана. Варим до готовности. Отвар с кукурузы не сливаем, а оставляем для пюре. Срезаем с готовой кукурузы семечки. Кладем их в блендер, добавляем 100 грамм отвара из кукурузы и 50 грамм сливочного масла. Все взбиваем в блендере. Солим по вкусу. Пюре готово.
  4. Замаринованного цыпленка поджариваем на сковороде, желательно на гриль-сковороде.
  5. Сейчас сезон слив и мы приготовим из них соус. Килограмм слив чистим от шкурки и косточек. Выкладываем на противень, посыпаем сверху 15 граммами сахара и запекаем их в духовке 15 минут при 180 градусах. Охлаждаем. Кладем в блендер, добавляем 50 грамм оливкового масла, добавляем 50 грамм кетчупа или томатного соуса. Добавляем соль и перец по вкусу.
  6. Выкладываем на тарелке цыпленка и пюре. Посыпаем сверху зеленью. Подаем со сливовым соусом.

Приятного аппетита!

Показать ещё новости
Радіо НВ
X