Теплые рецепты. Фондю и раклет, или как готовят блюда из сыра во Франции и Швейцарии
Своим опытом и рецептами приготовления блюд с сыром, которые согреют в любой вечер, делится Оксана Чернова, сырный эксперт, соучредительница фестиваля сырного искусства ProCheese Awards, судья международного конкурса World Cheese Awards.
Один из лучших способов сделать холодные осенние и зимние вечера теплыми и уютными – это домашняя вечеринка с семьей, друзьями или любимыми и горными блюдами из сыра – фондю или раклетом. Своим опытом приготовления и рецептами с НВ делится сырный эксперт Оксана Чернова.
Оксана Чернова
Раклет – эффектный сыр из коровьего молока, который подарит особую атмосферу вашему вечеру. Родом он из скалистых швейцарских Альп, где пастухи плавили сыр на костре, соскребали ножом и смаковали его с картошкой.
Изготавливают сыр Раклет во французской горной части Швейцарии (область Берна), а также в центральной и восточной Швейцарии. Оба вида созревают через 3-6 месяцев. Согласно местным традициям, этот сыр не запивают водой, потому что он будет плохо перевариваться.
В состав оригинального AOP Raclette du Valais входит только сырое молоко коров породы Eringer, кисломолочная культура, животный фермент, соль и раствор, с помощью которого омывают сыр при созревании. Он обладает легким животным ароматом и свежим, насыщенным острым вкусом. Размер головы – 5,5-7,5 кг.
Вид Raclette Suisse делают как из сырого, так и из пастеризованного молока. Этот сыр обладает ароматом альпийской флоры с легкой животной ноткой и сладковатым привкусом, который усиливается при нагревании. Размер головы – 4,8-7,5 кг.
Первые слайсы Раклета для гриля начали продавать в конце 40-х годов ХХ века. Каждый год на одного швейцарца приходится 22 кг этого сыра.
Сыр Раклет идеально подходит для приготовления любых повседневных и праздничных блюд в течение года. Самый распространенный вариант его употребления — расплавленный сыр на ломтике хлеба и вместе с маринованным огурчиком. Это вкусная классика!
По классическому рецепту сыр Раклет плавят на специальном устройстве — гриле, которое называется «раклетница». Половинку головы сыра подводят под раклетницу и ждут, когда от нагревания лампы срез начнет плавиться. Достаточно растопить около 6 мм верхнего слоя продукта. Если у вас нет раклетницы, его можно растопить на обычной сковороде. Главное – не довести сыр до состояния поджаренной корочки. Далее расплавленный сыр нужно аккуратно соскоблить с головы или сковороды и выложить на овощи — вареный картофель, маринованный огурец, болгарский перец или лук.
А еще Раклет можно подавать с банановыми оладьями, травяным чаем или другими теплыми напитками. Добавьте к этому блюду белое вино Fendant и побольше свеч – и ужин пройдет на высшем уровне!
Еще одно не менее привлекательное осенне-зимнее блюдо — фондю. Ее название происходит от французского слова fondre — плавить. Плавить можно все: шоколад, сыр, оливковое масло и т.д. — и традиция делать это, как считается, возникла в XVIII веке. Это вкусное сочетание хлеба, сыра, колбасок, моркови, сельдерея, перца, брокколи, маринованных огурцов и помидоров было популярно среди бедных городских жителей.
Сегодня существует много вариантов фондю: овощное, мясное, рыбное и шоколадное. Но наиболее популярно сырное фондю.
На протяжении многих лет фондю было синонимом сближающей людей традиции. Это тот вкус, вокруг которого можно собрать всех друзей, семью и душевно посидеть. Вот семья собирается, делится новостями и эмоциями друг с другом, сидя вместе за столом и помешивая в какелоне тягучую творожную массу.
Какелон - это специальная емкость для приготовления фондю ( или фондюшница). Не волнуйтесь, если у вас нет какелона, можно приготовить фондю в обычной кастрюле. А если включить фантазию, то холодным осенним или зимним вечером можно перенестись на летний пикник, представив, что какелон – это костер, вокруг которого вы сидите где-то в лесу…
Фондю – проверенный рецепт
Чтобы приготовить сырное фондю, вам понадобится:
- 150 г сыра Грюйер, Фрибург Vacherin, Emmentaler или Appenzeller, характерные для Швейцарии. В других странах добавляют еще Комте, Чеддер или Гауду;
- 250 мл белого вина;
- 25 г кукурузного крахмала;
- 1 зубчик чеснока для натирания какелона;
- мускатный орех или перец по вкусу.
Сыр нужно мелко натереть, чтобы он мягко таял и быстро расплавился. Добавление вина способствует расщеплению молекулы казеина и высвобождению составных белков сыра, стабилизирующих эмульсию, покрывая жировые капли. Однако если в вине много кислоты, то это может привести к расслоению фондю. Благодаря добавлению крахмала фондю приобретает однородную структуру — без комочков.
Благодаря этим двум блюдам сыр может стать королем в любой вечер, подчеркнуть его теплую и душевную атмосферу, создать хорошее настроение.
