Больше декора, пространства и атмосферы. Чем украинские рестораны отличаются от французских — рассказывает автор гида Мод Жозеф
Недавно вышла книга The Pink Guide — Best Restaurants Kyiv & Odessa, в котором француженка собрала 140 лучших ресторанов двух городов. В интервью НВ Мод Жозеф рассказала, как отбирает рестораны и когда ждать гид по всей Украине.
Мод изучает связь между культурой и кухней Украины и Франции. Она считает гастрономию отличной возможностью открыть для себя город. Так что француженка начала собирать в ресторанный гид «кулинарные» достопримечательности, которые помогут местным жителям, эмигрантам и туристам открыть для себя украинские города по-новому.
Мод Жозеф
Гид достаточно большой: по каким критериям заведения попадают в гид, а по каким отпадают?
Да, гид включает в себя широкий перечень ресторанов, чтобы каждый мог найти место, которое ему нравится. Первоочередная идея заключалась в том, чтобы в любой момент была возможность выбрать ресторан в соответствии с ситуацией. Время с детьми, ужин с друзьями или родителями, рабочая встреча или свидание — для каждого повода я выбираю отдельное заведение.
В первом гиде (там было всего 40 ресторанов) в 2016 году было два основных критерия для выбора ресторана: в заведении должны быть вкусные блюда и хороший интерьер. Со временем критерии постепенно менялись. В Киеве есть очень хорошие рестораны, где дизайн немного неактуален, или где обслуживание почти отсутствует. В то же время, там могут быть очень вкусные блюда и прекрасная атмосфера. То есть главное — хорошо провести время.
Какие гиды берете в пример? На чьи отзывы опираетесь при поездках в незнакомые города?
Обычно, когда я приезжаю в незнакомые города, я покупаю путеводитель Michelin и Gault&Millau. Затем смотрю в интернете сайты ресторанов, их меню, фотографии. Для меня гастрономия — это часть поездки, она находится на уровне с посещением музеев и культурных мест. Я также люблю уделять время тому, чтобы спланировать свое путешествие на основе ресторанов, кондитерских, местных кулинарных достопримечательностей, а не только туристических локаций.
Я была удивлена, когда приехала в Киев более 8 лет назад, потому что в книжных магазинах не смогла найти независимых гидов по ресторанам.
Есть ли какие-нибудь блюда/напитки, которые пробуете везде и по ним оцениваете заведения?
Да, у меня есть «стандартные» блюда. Салат Цезарь, борщ, тартар из говядины, суп Фо, картофель фри, лазанья, прожарка стейка и тирамису или чизкейк.
Многие украинские города имеют свои стереотипные гастро-портреты. Есть ли какие-нибудь новые наблюдения «со стороны» о Киеве и Одессе?
Вы имеете в виду, что в Одессе гастрономия более морская, чем во Львове, где важную роль играют грибы и знаменитый банош, а в Киеве все предпочитают котлеты по-киевски и киевский торт? В этом есть доля истины. Иногда клише радикальные, но они и раскрывают обычаи и традиции.
Как и во Франции, Италии или везде в мире, гастрономия берет свое начало в продуктах, которые мы можем найти на месте.
Я бы сказала, что одесская кухня очень узнаваема благодаря морепродуктам из Черного моря и типичным блюдам и продуктам таким как форшмак, мидии и рапаны.
Кухня в Киеве более многосторонняя. Сразу вспоминаю современную кухню Евгения Клопотенко в ресторане 100 років тому вперед.
Стоит ли ждать гид по всей Украине или, по крайней мере, гастро-Львову?
Конечно, я буду постепенно исследовать крупные города Украины. У меня уже есть несколько адресов во Львове, Ивано-Франковске, Харькове и Днепре. Но тестирование каждого ресторана требует времени и энергии. Тем не менее, я мечтаю выдать путеводитель Best Restaurants Ukraine. Пока что пакет Киев + уикенд в Одессе был хорошо «принят».
Чем отличаются киевские заведения и одесские? Чем украинские с французскими?
Видом на море в Одессе! Говоря это, я сразу вспоминаю отличный ресторан YUG или Terrace Sea View. Тем не менее, в Киеве открываются великолепные виды на историческую часть города. К примеру, в ресторане на крыше отеля 11 Mirrors или на террасе Bassano.
В Киеве, как и в Одессе, в ресторанах уделяют декору гораздо больше внимания, чем во Франции. Обычно украинские рестораны просторны и очень далеки от духа парижского бистро, где вы часто вынуждены слушать разговоры соседей. В Киеве и Одессе рестораны более праздничные, веселые, чем во Франции. Хотя, во время моей последней поездки в Париж в ноябре прошлого года, я была удивлена, что дух праздника постепенно возвращается. Словно на смену длительным месяцам ограничений у французов пришло безумное желание жить.
Также в Украине важную роль в атмосфере заведений играет музыка. Часто в ресторанах выступают диджеи, певцы или джазовые группы. Нам действительно обеспечивают развлекательную программу в дополнение к еде, и я это обожаю!
Какие гастрономические визитки Франции или французской гастрономической культуры нужно знать украинцам?
Несмотря на то, что я прожила в Париже больше 15 лет, родилась я в Марселе и долгое время жила на Лазурном побережье близ Ниццы. Поэтому, конечно, я предпочитаю рататуй, буйабес, суп песто, маленькие фаршированные перцы, писсаладьеру и пирог Тропезьен. Но я тоже советую попробовать кассуле в Тулузе, фуа-гра в Жери, кенель (соус Нантуа) в Лионе, квашеную капусту (шукрут) в Страсбурге, морепродукты в Довиле, Нормандский камамбер, вина из Бургундии и Бордо и парижский пудинг-пюре.
Какие мифы существуют вокруг французской гастрономической культуры, с которыми пора распрощаться?
Что это жирная, устаревшая (не современная) и порой высокомерная кухня. Сейчас молодые шеф-повара предпочитают блюда с использованием большего количества овощей, локальной и всем понятной продукции, особенности которой они очень умело подчеркивают в своих блюдах.
