«Подсолнухи — аналог артишока». Шеф-повар Юрий Ковриженко о формуле летнего борща и том, как готовить цветы
В эфире программы Картата потата на Радио НВ амбассадор украинской кухни в мире Юрий Ковриженко рассказал Даше Малаховой о своих любимых цветах, которые он ест.
Юрий Ковриженко
Какие цветы сейчас можно есть?
1. Во-первых, подсолнух, эти лепестки можно есть, мы их почему-то не едим, а можно. Но мы уже прошляпили главную фишку, потому что подсолнечник — это украинский такой аналог артишока. Если взять молодой подсолнечник, только выросший, его можно почистить, пока не сформировались семена, пока он зеленый полностью, его зачищают, тоже приваривают в соленой воде, с ним можно работать, на гриле готовить, получается такой аналог артишока, очень классно.
2. Кукуруза, я уже недели три ем молодую кукурузу. Но здесь важно, что волоски можно есть, главная проблема в том, что очень часто наши люди выбрасывают и волос, и сами эти лепестки, в которые она завернута. А вообще-то надо их снять, положить кукурузу в кастрюлю, затем сверху положить опять же волоски и листочки и варить, и этот вкус, который приходит именно из волосков и лепестков — это как раз самый насыщенный вкус, иначе кукуруза теряет реально 30−40% вкуса.
3. Бархатцы, васильки. Бархатцы вообще в Грузии называют специей «желтый цветок», они его добавляют в харчо, в хмели-сунели, в смесь специй. Сами цветы, прям вот цветы они сушат, мелют и это такой аналог дешевого шафрана, можно сказать.
4. Роза. Варенье к нам пришло, кстати, с Балкан. Я думаю, что еще во времена, пожалуй, древней Греции, когда Ольвия, Херсонес и все остальные, вот тогда же уже розы были, наверное уже тогда варили это варенье, потому что это один из самых древних рецептов. Но нужно заметить, что варенье тогда было без сахара, потому что сахар — это уже средневековое изобретение. А тогда как делали варенье: брали мед и в меду настаивали или фрукты, или цветы, вот розу, например, рожу.
5. Цветы кабачков — это любовь! Нарвешь утром этих цветов, берешь сыр, укропа нарвал на огороде, взял чесночок, зеленый лук, это все измельчил в сыр, в цветочек, в какой-то кляр, молоко и яйцо — и буквально на сковороде по полминуты с каждой стороны.
6. Сейчас сезон настурции, она просто растет в каждом огороде как сорняк. И цветы, и листья, и даже сами эти палочки — они на вкус как редис -ты просто нарвал охапку, бросил в тарелку, оливковое масло, немного соли — все, больше ничего не надо.
7. А тыква! Тыквенный цветок, он еще вкуснее, чем кабачковый. Он сладкий, более хрустящий. Он более плотный по своей структуре. А все ждут, пока будет тыква, и затем его свиньям отдают.
Как готовить то, что мы обычно выбрасываем?
На самом деле есть можно почти все, то есть все в нашей голове. У американцев есть такое классное выражение, out of the box, выйти за рамки. И вот просто нужно выйти за эти пределы.
Например, сделать соус типа песто, но из ботвы моркови. Морковный песто, попробуйте, орехи, эта ботва моркови, чеснок, соль, масло и… Это perfetto, molto bene.
Так же с очистками. Можно пожарить для чипсов. Или засушить и на пудру перебить очистки от свеклы или моркови. И у тебя уже натуральная специя, когда тебе надо усилить вкус, например, суп, дома нет моркови, бросаешь туда этой пудры, и она даст ярко выраженный морковный вкус.
Оригинальный рецепт летнего борща от шеф-повара
Я для себя вывел формулу идеального летнего борща, закисливать его надо сезонными ягодами. Например, у вас сейчас есть черная смородина, красная смородина, особенно красная, она добавляет невероятный вкус; румбамбар (он же ревень), черная слива. Зимой классно чернослив, летом — просто чистую сливу, свежую такую. Я прямо выдавливаю руками. И вместо капусты классно сейчас класть туда ботву свекольную, она на вкус как сама свекла. Кстати, свекла, морковь, картофель, все это молодое чистить не надо.
