Грибы и тыква. Идеальное осеннее меню от шеф-повара Игоря Мезенцева

30 сентября 2021, 06:45

В программе Новый день Игорь Мезенцев рассказал Алле Кошляк, как создать сбалансированное меню из сезонных продуктов.

Игорь Мезенцев

Шеф-повар, автор проекта Топот

На какие сезонные продукты стоит обратить внимание осенью?

Осенью 100% нужно, чтобы всегда была дома тыква, без нее никуда. 100% нужно идти и собирать грибы, потому что сейчас сезон. Грибы — это обязательно, их можно сушить, готовить сразу и т. д. Понятно, что должна быть консервация, кто успел сделать — молодец, кто не успел — тому, как говорится, капец.

Видео дня

Слушайте подкаст на эту тему

Как полюбить тыкву и что из нее готовить?

Я, если честно, в детстве не любил тыквенную кашу, но потом, когда стал шеф-поваром, в сезон должен был обязательно готовить тыкву. Первое, что полюбил я и что было мостом между мною и тыквой, — суп. Я делал суп из мякоти тыквы, варил его, с добавлением имбиря, большого количества чеснока и лемонграсса. Имбирь, он как будто бы «женит» всю эту историю, вообще это самый совершенный вкус такого осеннего супа, который я вам рекомендую.

Еще мне очень нравятся ньокки. Ньокки — это как картофельные зразы, которые мы все готовим, только маленькие. Готовятся из смеси картофеля с мукой и яйцом. В этом рецепте я использую 50:50 тыкву, отварной картофель, завариваю яйцо и добавляю муку, получается такое заварное, скажем так, тесто. И после этого я варю ньокки в подсоленной воде, потом обжариваю их со сливочным маслом вместе с лисичками. Получается невероятно.

Это все мы обжариваем в сливочном масле и получается невероятно. Я бы еще приготовил печеную тыкву, вот знаете как запекают в фольге. Я еще обязательно добавляю немного корицы и обязательно в конце орех пекан. Потом к запеченной тыкве добавляете целую головку бурраты, и получаете просто идеальное блюдо, которое ты будешь есть, плакать и радоваться жизни.

Что приготовить из грибов?

Недавно я был в походе Топот в лесу, в Карпатах. Я привез пять иностранных поваров с разных стран, знакомил с украинской кухней и продуктами. Я им всю дорогу, пока мы ехали, рассказывал, что у нас грибов просто невероятное количество, какие хочешь. Они мне не верили. И как только мы попали в лес, сразу находим оленьи рожки, серая лисичка. Они мне говорят: «Боже, у нас серая лисичка стоит дороже трюфеля. А у вас тут целое поле серой лисички». Потом нашли еще белые грибы, подосиновики, обычные лисички — просто невероятное количество грибов. И что мы с ними только не делали. У нас был и джем из белых грибов, и паэлья с миксом грибов. Потом мы рассказали ребятам иностранцам, как делать борщ, они сделали свою интерпретацию с белыми грибами прямо в лесу, добавляли туда еловые шишки и немного ветки опаленные. Это было очень вкусно.

Но будьте осторожны с грибами, нужно брать только проверенные, и лучше не рисковать.

Как приготовить джем из белых грибов и как его использовать?

Я когда-то выступал на одном форуме, делал мороженное из белых грибов и добавлял туда джем из белых грибов. Но потом я узнал, что не первый его делаю. Берут белые грибы, нарезают мелким кубиком, обжаривают, скажем так, карамелизируют, в сахаре и медленно томят до готовности. То есть, предварительно их не отваривают, не подваривают, не бланшируют, ничего с ними не делают, просто вот так вот медленно обжаривают с добавлением сахара, и они пускают свой сок, и этого достаточно для карамелизации сахара и превращение его в джем. И его можно использовать в мясные блюда, потому что некоторые виды мяса любят сладкие соуса. Можно добавить туда немного какого-то перца чили или чего-то еще для пикантности.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Важно помнить, что для рецептов без отваривания лучше использовать грибы только из проверенных экологично чистых местностей.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X