Секрет от шеф-повара. Как сделать курицу вкуснее и сочнее

25 ноября 2021, 03:47

Виктор Титов рассказал, что нужно сделать, чтобы приготовить действительно вкусную курицу, независимо от рецепта.

Курица, наверное, самое популярное мясо, которые едят и готовят чаще всего. Но, какой бы рецепт вы не выбрали, курица все равно иногда получается недостаточно сочной, мягкой или насыщенной вкусами. Шеф-повар Виктор Титов на своей страничке в Facebook рассказал, что нужно сделать с курицей, чтобы она не была сухой и пресной.

Видео дня

Главный секрет в том, чтобы замочить ее на 1−2 часа в соленом растворе (1 л воды — 80 г соли). Объяснение этого «замачивания» научное: произойдет диффузия, осмос и денатурация белков. Виктор Титов объяснил все процессы:

«1) Диффузия — процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объему — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

2) Осмос — процесс при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6−8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

3) Денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла".

После того, как ваша курица належалась в соли, советуем приготовить из нее:

Показать ещё новости
Радіо NV
X