Барбекю 3−2−1. Американский шеф рассказал, как приготовить свиные ребрышки в любую погоду

21 января 2020, 00:02
Цей матеріал також доступний українською

Американский шеф Тимоти Бродерик, живущий в Гонконге, посетил Киев и провел мастер-класс по истории и технологиям приготовления американского барбекю из свинины.

Тим Бродерик родился в Нью-Йорке и за время своей карьеры имел возможность работать с такими мэтрами кулинарии как Джулия Чайлд, Поль Бокюз, Ален Дюкасс. Он участвовал в открытии таких легендарных ресторанов как Windows on the World, Le Cirque 2000 и La Fourchette в Нью-Йорке. Последние 20 лет шеф живет и работает в Гонконге.

Видео дня
Предоставлено USMEF
Фото: Предоставлено USMEF

Шеф-повар знает о свинине все — в Китае это мясо сейчас очень популярно, а в США — стране барбекю — свинина это классика со времен Колумба. Шеф-повар является профессионалом в приготовлении мяса на гриле, ежегодно он участвует в фестивалях по приготовлению барбекю в США. В рамках мастер-класса по приготовлению свинины US Meat Export Federation Тимоти Бродерик рассказал об истории возникновения барбекю и поделился секретами приготовления свиных ребрышек с корейки, которые в США называют baby back ribs. Это ребрышки, захватывающие часть спинной мышцы — такая разделка характерна для США.

Что такое барбекю?

Барбекю — это способ приготовления продукта, например, мяса, рыбы или овощей над тлеющими углями или методом горячего копчения с использованием древесного огня. Благодаря такому способу готовки, мясо приобретает особый копченый запах и вкус. От вида деревьев (пекан, фруктовые деревья, мескит), которые используют для барбекю, зависит итоговый вкус мяса.

Барбекю появилось в Америке еще в далекие времена испанской колонизации. Мореплаватели, которые отправлялись в длительные путешествия, наполняли трюмы кораблей засоленным мясом. Когда же они прибыли на континент, увидели, что местное население готовит мясо на платформах из свежего дерева. Специальное приспособление называлось «барбокао» — по одной из версий, от этого слова и происходит современный термин «барбекю». Основным мясом для барбекю считается свинина, которую в Америку привезли те же моряки.

Технология «3−2−1»

Предоставлено USMEF
Фото: Предоставлено USMEF

Для приготовления ребрышек барбекю, Тимоти использует технологию «3−2−1» — поддерживающий метод копчения, обертывания и смазывания.

Первый этап — это копчение на щепе из яблони 124 градуса Цельсия. Он длится 50% времени приготовления (3 части). После этого второй этап — обертывание в фольгу при 93 градусах Цельсия (продолжительность — 2 части времени) и последний этап — глазирование ребрышек, продолжительность по времени — 1 часть. Итого каждый этап длится 3, 2 и 1 части общего времени приготовления.

Приготовление свиных ребрышек

Все ингредиенты в рецептах рассчитаны на целую часть ребер от свиной туши! Подготовьте ребра, удалив мембрану с внутренних ребер и зачистив все висячие жира. Рукой в перчатке аккуратно нанесите на ребра соус чили, после этого посыпьте ребра сухой смесью — не втирайте и не вбивайте смесь, чтобы не закупорить поры и не забить вкус. Следуйте техникам 3−2−1 поддерживающего метода копчения, обертывания и смазывания.

Сухая смесь для ребрышек

Применяется для подготовки мяса к копчению на щепе из яблони (при температуре 124 градуса Цельсия)

Ингредиенты

темный тростниковый сахар 3/4 стакана

сахарный песок 3/4 стакана

сладкая паприка 1/2 стакана

чесночная пудра 1/4 стакана

черный молотый перец 2 ст. л.

имбирная пудра 2 ст. л.

луковая пудра 2 ст. л.

сухая горчица 1 1/2 ст. л.

зира молотая 1 1/2 ст. л.

Посыпьте мясо и оставьте промариноваться (по возможности — на ночь).

Поддерживающее обертывание для ребрышек

Фаза 2 - приготовление в фольге при 93 градусах Цельсия

Ингредиенты

соус BBQ 250 мл

мед 250 мл

коричневый сахар 250 г

Щедро нанести соусы на мясо по очереди, обернуть в фольгу — желательно, 2 слоя, осторожно, чтобы косточки не прорвали фольгу, и поместить в духовой шкаф.

Глазирование для ребрышек

Последняя фаза - убрать фольгу и довести ребрышки до готовности в глазури в духовке

Ингредиенты

яблочный сок 1 л выварить до 250 мл

кленовый мед 1/2 стакана

светлый тростниковый сахар 2 ст. л.

яблочный пектин 1/2 стакана

сухая смесь 1/2 ст. л.

листовой желатин 2 пластины

кимчи чили 1 ст. л. с горкой

соус BBQ 1/4 стакана
Предоставлено USMEF
Фото: Предоставлено USMEF

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X