От гречневой каши до победы в МастерШеф. Как покорить кулинарное пространство Украины до 25 лет — интервью с Александром Цвигуном

2 января, 17:17
Александр Цвигун был финалистом МастерШеф. Профессионалы 2 и стал победителем Битвы сезонов (Фото:СТБ)

Александр Цвигун был финалистом МастерШеф. Профессионалы 2 и стал победителем Битвы сезонов (Фото:СТБ)

Кулинар рассказал о том, как стать шефом в 18, за что ему стыдно в МастерШеф. Профессионалы-2 и почему Instagram важен для поваров.

В суперфинале МастерШеф: Битва сезонов, который вышел 24 декабря, стало известно, что победителем среди участников всех сезонов стал Александр Цвигун. Мы пообщались с шеф-поваром и выяснили, какой кулинарный путь он прошел.

Видео дня

Александр Цвигун

Шеф-повар, победитель шоу МастерШеф: Битва сезонов

С каким блюдом у тебя ассоциируется детство?

Для меня детство — это гречневая молочная каша, хотя я ее никогда не ел. Бабушка с ванилькой давала ту кашу, я ее деду отдавал, потому что молочку вообще не сильно люблю. Капучино могу пить, а просто молоко литрами — это не обо мне.

Потом, когда уже стал поваром, я вспомнил тот вкус гречневой каши и понял, что это действительно прикольная штука, но надо блюдо максимально переработать. Тогда я сделал пористое мороженое из гречки, чтобы был вкус той каши, сделал гречишный бисквит, гречишные вафли, взрывную карамель, которая сразу дает эмоцию, — все из гречки сделал, разложил ее по максимуму, чтобы она и интенсивная была, и в гармонии. Получилось очень хорошо, это мой самый лучший десерт, который я очень люблю.

Вторая ассоциация — это гречневая каша с грибами. Я потом тоже переработал ее, потому что прикольная идея. Какой самый интенсивный гриб? Трюфель. Поэтому я сделал трюфельную соленую карамель, залил ею десерт и получилось, что оно прямо умами максимально, там и соль есть, и сахар, и эта взрывная карамель. И плюс визуал интересный, мы такой десерт делали в Коммуне, я там нашел трафареты в форме дерева, мы давали на порцию три штучки этих вафель и на каждую веточку клеили цветочек. И выходит, что десерт выносят и там сразу такая вау-эмоция.

Какое первое блюдо ты приготовил?

Впервые готовил жареный картофель, пожалуй, лет в 14, когда поступал учиться на повара, видосы посмотрел Гордона Рамзи, Джейми Оливера. И в один момент — все, я уже жесткий повар, многое умею, пожарил картошку, вроде неплохо получилось. Тогда решил, что задатки есть:)

То есть первое блюдо было не до поступления, а уже во время?

Да, до этого я бутерброды только готовил. Я вообще танцами профессионально занимался 10 лет и думал свою жизнь связать с хореографией. Но чтобы на хореографа поступить, нужно было уходить из школы после 11 класса, а я не хотел в школе еще два года просто сидеть и ничего не делать. Поэтому решил, что лучше пойду куда-нибудь учиться, буду студентом, буду серьезные деньги зарабатывать. Мама тогда сказала: «Есть крутая профессия — повар, будешь сыт, в тепле, много зарабатывать». Навешала короче лапши, а я повелся. Во время учебы сразу же начал параллельно работать и понял, что нет, ты не знаешь, сколько ты зарабатываешь, ешь ты в последнюю очередь, когда всех накормишь, а тепло это кастрюли, кочегары. Миф, что ты будешь зарабатывать и есть много, не оправдался.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Что готовили во время учебы?

Я учился и совмещал работу, потому что то, чему учили, фигня полная. Мы учились по советским книгам за 1954 год или около того. Помню, сделал большую тарелку салата с мазиком, оливками, все выложил, сделал крест, кропчиком украсил, и учительница такая: «Ого, есть потенциал», — и поставила высший балл. Такой гастрономией мы занимались.

А когда я работал в разных ресторанах, там тоже не было такого прямо вау, как в Европе делают: какие-то овощи гриль, кусок мяса, пюрешка, цезарь. Но все равно я там тоже некоторые моменты попробовал. Помню, как одногруппник взял, пожарил грибочки, влил туда сливки, соевый соус, я попробовал — вкусно! Пришел домой, взял продукты и говорю маме: «Сейчас будет Мишлен, сейчас сделаю!». Так сделал, что пришлось кастрюлю выбрасывать.

Когда и как начались эксперименты с едой?

Я познакомился с Instagram и понял, что это крутая штука, начал подписываться на разных шефов, смотрел, что они делают. Тогда наконец понял, что еда — это серьезное творчество. С того времени начал экспериментировать в ресторанах после работы, задерживался, покупал на рынке продукты и вечно прорабатывал, что-то готовил, тестировал. Постоянно еще у брата на продукты деньги одалживал, что-то в Instagram выкладывал. Честно скажу, что там по сути такого съедобного ничего не было, я больше визуал оттачивал. Полубедовая фигня была, а так, чтобы подавать, — нет.

Когда ты в первый раз возглавил команду как шеф?

После одного сложного периода мне один ирпинский знакомый, посмотрев мой Instagram и пообщавшись, предложил место шефа в местном ресторане, мне тогда 18 лет было. Мне еще в тот момент многие места начали предлагать работу, в Париже, в Польше, даже в рашке, но здесь именно шефом. Тем более, ресторан в Ирпене как раз был напротив моей школы и это прямо такая атмосферка, что вот, я здесь недавно учился, а сейчас уже шеф, ничего себе!

Но все думают, что шеф — это такой здоровенный пузатый усатый дядя, а по факту нет. Я начал там работать шефом, а на кухне были мужики по 30 лет. Начал с того, что я сразу выяснил, какие проблемы в ресторане, какие проблемы на кухне и начал нарабатывать какой-то авторитет, решая их. Хотя в рещультате почти всех со временем уволил, они не догоняли, чего я хочу, поэтому набрал новую команду, большинство которой подтягиваю и сейчас везде на свои проекты. Мы делали тогда постоянно собрания, смотрели Chef’s Table, еще какие-то документальные фильмы после работы. Мы работали до 23:00 и потом до часу ночи что-то смотрели, чтобы вдохновляться и понимать, что мы не просто так это все делаем. Как раз там я и стал становиться настоящим шефом-шефом.

Тогда же мне и из МастерШефа звонили по поводу первого сезона Профессионалов, я приехал, приготовил еду, красиво сделал, начал рассказывать, что мы в Ирпене совершаем революцию, столь высокую гастрономию. И там я общался с журналистом, он вдохновенно слушал, мы часа полтора прообщались. Другие люди заходили, пять минут на камеру что-то сказали и все, а мы с этим парнем полтора часа в разговорах провели. Затем на вторых Профессионалах, когда я уже попал, узнал, что общался с самым главным из них.

Что было между Ирпенем и вторым сезоном МастерШеф. Профессионалы?

В ресторане все по одному месту пошло, поэтому я с двумя тысячами гривен в кармане поехал покорять Польшу с братом и товарищем. Но я объездил всю Польшу, приходил в рестораны, показывал свои работы, а ничего не происходило, никуда не брали. Но потом нас занесло в Щецин, и там для меня нашелся классный загородный ресторан с качественной кухней.

Там оправдалось мамино, что «будешь в тепле, сыт, нормально зарабатывать» — очень крутые условия. Я был поражен, как там вся система построена, там все было круто. Лучший продукт, сортировка мусора, во что я долго въезжал. Я шефу там понравился, батрачил за всех, усиленно работал, мне поднимали зарплату, я прорабатывал блюда после работы. Это была прикольная кухня, самая заряженная из тех, на которых я был на тот момент. Я там многому научился, готовить вкусно, тогда уже по-настоящему.

Тогда как раз меня позвали в 20ку МастерШефа, но я был в тепле, в добре и отказался до следующего раза. Я 7 месяцев там поработал, потом еще 3 — в другом ресторане, но там такая запара неслась, что когда позвонили из МастерШефа со словами: «Саша, снимаем МастерШеф. Профессионалы-2, хотим, чтобы ты был», — я сказал себе «Аллилуйя!».

Каким был этот первый для тебя сезон МастерШефа?

На вторых Профессионалов я попал, посмотрел, какие там люди в окружении, а там жесткие шефы собрались. Один президентов кормил, другой, Эдик усатый, с крутыми странностями, еще сборище таких жестких профессионалов. В первом сезоне, если бы я туда влетел, наверное, выиграл бы, а тут я думаю: «Дай Бог хоть до десяточки дойти», потому что жесткий замес. Я проскакал, в тройку влетел, тоже слава Богу. Но какие-то свои блюда вообще не запомнил, не успевал, не было возможности это все вместе пробовать. А суперфинал вообще был жесткий, там неопытность сказалась, такой фигни наготовил… Думал себе: «Сейчас я замахнусь на какую-то гастрофизику, сейчас я им дам магии». А приготовил такого, что до сих пор не смотрел тот суперфинал, потому что мне стыдно. Я проиграл, но ничего страшного.

Как пережился карантин во время выхода МастерШеф?

В суперфинале думал, что сейчас все узнают, что есть такой молодой и перспективный, будут забирать. А на выходе — две недели и карантин, рестораны закрываются. В худший тайминг я попал! Еще и накануне дважды ограбили, и я все деньги потратил на систему защиты. Просидел месяцев восемь без денег, на родственниках, на шее родителей, они уже говорили: «Саша, руки-ноги есть — иди на Новую почту хотя бы работай, деньги зарабатывай». А я все выжидал предложений, потому что я повар, звезда. Так сидел, сидел, ничего, никаких предложений не было… МастерШеф выходил, но там были только какие-то предложения на рекламу, но я не рекламщик. Тогда я впал в жесткую депрессию, просто лежал и думал, что ничего не хочу, месяца два.

Потом мне одна девушка предложила ужин сделать, «на послезавтра», это вообще безумие, но я согласился, меню набросал, провел. Ужин был в Kommuna Kitchen в Бобрице, всем все зашло и мне предложили работать там шефом, но я не хотел, потому что это село под Киевом, еще кухня там маленькая, некомфортная. Полтора месяца снова просидел, погоревал о жизни, предложений других так и не появилось, поэтому я все-таки решил ворваться в Бобрицу.

Каким был этот период в Коммуне?

Я очень серьезно настроенный залетел туда, с порога сказал: «Мы сделаем здесь самый лучший ресторан в Украине, буду жестко пахать и сделаю, я вам зуб даю». Они покрутили пальцем у виска, решили, что я псих какой-то. Но начал делать там изменения потихоньку и, по сути, сделал один из лучших ресторанов в Украине. Журналисты приезжали из 50Best, из The best chef awards, мы были финалистами премии Соль.

В Бобрице я же владельцам начал наваливать, что здесь есть теплицы, солнечные батареи, максимально экологично. Теперь займемся сортировкой мусора, сделаем уникальную интересную штуку. Некоторых поваров пришлось уволить, потому что несколько разных взглядов были: они сразу в восемь шли домой, а меня это вообще не устраивает. Не надо охотиться за деньгами и комфортом, надо наоборот выходить максимально из зоны комфорта, чтобы чего-нибудь достичь. Я уже набрал себе нормальную команду, взял пару людей из тех, с кем работал, и начал постепенно собирать людей идейных, по мотивационным письмам.

Мы занимались локальной едой, брали продукты из теплицы, работали с местными фермерами, брали перепелок самых свежих — фермер выращивал в 10 минутах от ресторана. Нашли уникальный продукт — живая форель на раковом откорме, красная, с красной икрой и свежая. Мы тоже ее брали, икру засаливали сами, использовали этот продукт. Искали уникальных фанатиков-фермеров, делавших прямо уникальные штуки. Я нашел одного парня, который выращивал устричный лист, это трава со вкусом устрицы, ты пробуешь, а там прямо море-море. Я ему написал список, что мне нужно, он все выращивал, а до этого мне никто не мог это вырастить. Этот парень — гений. Электроцветок вырастил, цветок, который ты пробуешь, а он немного током бъет.

Потом мы сделали два меню, одно было весна-лето сезонное, а другое осень-зима. Над вторым меню я полгода работал, там тоже все совмещал. Бывает, просыпаюсь ночью, потому что что-то пришло и нужно записать. Сделали мы столь серьезное меню, можно было две звездочки Мишлен дать. Но тут война началась, меню только два месяца проработало. Единственная эмоция: «Ах вы, с*ка, кацапы!». Мы в Бобрице работали с нашими керамистами, нашли мужичка, который занимается деревом. Мы хотели и фермеров развивать и наш бизнес, наших людей, локальный продукт.

Как совмещался ресторан с Битвой сезонов на МастерШеф?

Я пошел на МастерШеф Профессионалы-2 с мыслью, хотя бы до десяточки дойти, а на этот МастерШеф уверенно, чтобы выиграть. Я не хочу 2,5 месяца штаны протирать, чтобы потом проиграть. Пошел на МастерШеф, совмещал работу и съемки, тогда как раз запускал новое меню, там много было деталей. Я батрачил на работе, когда были выходные на съемках, приезжал на съемки и там тоже батрачил. Пробатрачил, и в конце концов выиграл!

Как только сезон закончили, там уже какая-то заворушка была по поводу войны. Когда война уже началась, я сначала из Ирпеня в Киев уехал, потом в Измаил, в Одесскую область. Собирал деньги через Instagram, воинам помогал. Звонил в рестораны, хотел благотворительные ужины проводить, но там было максимально спокойно, они не хотели. Тоже такой момент был, что все что-то делают, а я в том месте нахожусь, где от меня мало пользы.

Поэтому в конце концов приехал во Львов, живу пока здесь, что-то делаю, скоро будем открывать здесь заведение. Планируем сделать интересное бистро со смешанной кухней, будет что-то из Италии, что-то из Франции, что-то из Азии. И буду параллельно заниматься поиском инвесторов, чтобы делать оригинальные проекты, не просто еду, а нечто большее, чем еду.

Показать ещё новости
Радіо NV
X