Польза и вред. Как способ приготовления меняет свойства продуктов

26 марта 2021, 20:43

Гликемический индекс остывшего картофеля на 40% ниже, чем свежеотваренного

Мы часто спорим про пользу мяса, сока, рыбы… Но подобные споры не имеют смысла, если не уточнять, в каком виде потреблять эти продукты — и это критически важно. Обработка и нездоровая готовка могут менять пользу на вред. Исследование, проведенное в марте этого года, показало, что достаточно всего 25 грамм переработанного мяса в день (сосиски, бекон, колбаса), чтобы на 44% увеличить риск деменции (и на 52% — риск Альцгеймера). Мясо так вредно? Убираем целиком и навсегда? Хм, это же исследование обнаружило, что 50 грамм непереработанного мяса в день связано с уменьшением риска деменции на 19% (и на 30% риска Альцгеймера).

Видео дня

Потребление всего одной порции морепродуктов в неделю снижает риск болезни Альцгеймера у имеющих генетическую предрасположенность. А умеренное потребление рыбы снижает риск смерти и от других заболеваний. Но вот если есть всего раз в неделю жаренную рыбу или морепродукты, то это уже ненамного, но увеличивает риск смерти.

Мелкий помол меняет гликемический индекс продукта

Регулярное потребление овощей снижает риск многих видов рака, а вот регулярное потребление 100% соков, как и других напитков с сахаром, увеличивает риск развития некоторых видов рака.

Часто меня спрашивают и про «полезную муку», например, из бобовых. Но и здесь подвох. Оказывается, что крахмал в пшенице находится в эндосперме семян, а в нуте — в семядолях, и их клетки различаются строением стенок. Амилаза, расщепляющая крахмал, легче проникает к крахмалу пшеницы. А если сделать очень мелкий помол, то это увеличит доступ амилазы к муке из нута и уменьшает ее ожидаемую пользу в плане низкого гликемического индекса. Поэтому мелкий помол меняет гликемический индекс продукта. Разработан особый метод помола, который сохраняет стенки клеток, — такой хлеб дает реакцию на 40% меньше, чем из обычной муки.

Способ готовки тоже влияет на гликемический индекс, например, если вы сварите батат, то его ГИ будет равен 41, запечете — 82, то есть разница в 2 раза. Если ваш картофель остынет и вы будете есть его в салате или винегрете, то его гликемический индекс будет ниже на 30−40%, чем свежеотваренного.

Что же делать? Все предельно просто: качественный продукт с щадящей обработкой идет на пользу вашему здоровью. Нет ничего страшного, если вы иногда съедаете что-то жаренное. Но важно помнить, что глубокая переработка и агрессивная готовка могут заметно уменьшить преимущества даже полезных продуктов, так что не стоит ими злоупотреблять. Ешьте проще, живите дольше.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X