Взрывная жизненная сила. Как и для чего замачивать каши, орехи и бобовые
Анастасия Голобородько: «Для замачивания понадобятся только время и вода» (Фото:spoon.com.ua)
«Активированные» каши, орехи и бобовые очень легко усваиваются
Можно ли не замачивать — да. Или, ок, замачивать — да, особенно если:
— имеются заболевания желудочно-кишечного тракта;
— вы хотите улучшить функцию еды просто так (замачивание — это почти проращивание, там очень активная ферментная сила);
— или просто вы не уверены в качестве хранения продуктов (например, орехов, купленных на рынке, но это уже имеет другое название — промывание)
Сырые сухие орехи, семена, бобовые и зерновые находятся в состоянии «ожидания» команды, триггера для того, чтобы прорасти. В таком «спящем» состоянии они могут сохраняться годами, а некоторые и десятилетиями. Сила, сдерживающая от прорастания, возникает благодаря ингибиторам, содержащимся в составе ферментов.⠀
Фермент — это живая сила, которая пробуждает зернышко и активизирует в нем росток. Ингибитор — некое вещество, подавляющее этот физиологический процесс.
Избавившись от ингибиторов, зернышко приобретает взрывную жизненную силу
Когда семена, бобы и орехи на некоторое время соприкасаются с водой, ингибиторы покидают оболочки. Либо вымываются, либо растворяются, либо снижаются их концентрации. Такие «замоченные» зерна и семена еще называют «активированными». Избавившись от ингибиторов, отдав их в воду, зернышко приобретает просто взрывную жизненную силу и готово дать росток. «Активированные» каши и орехи, бобовые очень легко усваиваются и не дают побочных эффектов пищеварения (вздутие от орехов, газообразование от бобовых и т.п.). Такие зерна и орехи, бобы и семена усиливают содержание питательных веществ от 300% до 1200%. Невероятно, да? Это и есть процесс начала ферментации, один из эффектов которой — производство энзимов и микронутриентов внутри продукта.
Прорастание и активизация не могут проходить в шлифованной крупе. Поскольку у них при шлифовании удаляется эндосперм — зародышевая часть зерна. Грубо говоря, дикий или неочищенный рис при замачивании прорастет, белый шлифованный (басмати, жасмин, круглозернистый) рис, булгур, паста, хлопья быстрого приготовления — нет, это продукт лишен жизненных сил.
Без этого шага — тоже ок. Умоляю, только без крайностей — иногда просто отварите для себя гречку.
Сейчас об антинутриентах пишут многие книги, статьи, они обрастают мифами и страшилками. На самом деле здоровое тело справится и корректно переварит и просто сваренную кашу, тушеные бобовые или жареный орех. Если они не являются основой вашего рациона, а появляются в меню 2-3 раза в неделю, проблем не будет. Простое отваривание нейтрализует ингибиторы. Если же каши, семена, бобовые (от фасоли до чечевицы) составляют основу рациона, или у вас есть проблема с работой ЖКТ и внутренних органов, важно обратить внимание на улучшение усвоения этих продуктов. И это просто.
«Каши и орехи, бобовые ели всегда, тысячелетиями», — скажете вы. Но чтобы проанализировать, как ели ваши предки, нужно сначала отмотать пленку назад. Поинтересоваться, хотя бы полистать рецепты двухсотлетних поваренных книг. Традиционно в кухнях народов мира зерна и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем готовить из них каши, хлеб или другие блюда. Процесс приготовления хлеба на закваске — самый древний, классический рецепт соевых сыров тофу и темпе — всегда ферментация, замачивание нута и чечевицы в течение двух-трех дней на Ближнем Востоке или в индийской кухне — пример древнего мудрого отношения к зернам и бобовым.
Как и сколько замачивать продукты
Для замачивания, как правильного способа облегчить усвоение продукта, необходимо всего несколько простых пунктов: время и вода. Замачивание нейтрализует ингибиторы и запускает формирование собственных, живых ферментов, улучшающих усвоение зерен, бобов и цельных каш. Грубо говоря, замачивая перед приготовлением гречку, фасоль или миндаль в миске, вы имитируете попадание зернышка во влажную почву — оно просыпается, и его питательные элементы, энзимы для прорастания становятся активнее.
Как замачивать:
— промыть орехи, семена, зерна или бобовые водой
— поместить в кастрюлю или миску с чистой водой
— замачивать примерно попадая в тайминг таблицы ниже
— каждые 8 часов обновлять воду
В пищу можно использовать влажные активированные зерна и орехи, можно приготовить зерна и бобы, температурно обработав их, семена и орехи можно просушить, если вы хотите, чтобы они были сухими и хрустящими (дабы сохранить всю пользу, желательно, чтобы температура была не выше 40℃).
Сколько замачивать:
Миндаль — 8 часов.
Гречка — 8 часов. Гречка впитывает много воды, учтите это. Жареная гречка может полностью впитать воду. Зеленая — не всю и выделить много слизи. Ее можно промыть.
Кешью, макадамия, кедр — 1-4 часа. В орехах нет ингибиторов ферментов, их замачивают для более кремовой и нежной текстуры.
Чиа — 1-4 часа. Чиа употребляют после замачивания вместе с жидкостью, в которой замочили.
Семена льна — 8 часов.
Конопляные семена не содержат ингибиторы, их можно не замачивать.
Тыквенные семена, семена подсолнечника, кунжут — 4 часа.
Зерна горчицы — 24 часа. Важно не забыть менять воду каждые 8 часов.
Пекан, грецкий орех — 8 часов. Пекан и грецкий из-за плотности кожицы и формы в сыром виде могут содержать грибы. При явном подозрении рекомендуется добавить 1-2 ч. л. перекиси водорода или яблочного уксуса на 20 минут, а затем замочить в воде.
Чечевица, колотый горошек (все виды) — 2-4 часа.
Фасоль (все виды) — 7-12 часов.
Нут — 24 часа.
Соя — от 24 часов.
Пшеница, рожь — 8 часов.
Киноа, амарант, дикий рис — 9 часов.
Овес, пшено — 6 часов.
Асафетида, имбирь, черный перец, куркума и кориандр улучшают усвоение блюд из бобовых.
Больше советов Анастасии Голобородько можно найти здесь
Текст публикуется с разрешения автора
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ
Больше блогов здесь
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.
