Удивите гостей. Как приготовить изысканную телячью вырезку и эклеры с ванильным мороженым

2 ноября 2021, 23:03

Сергей Башинский: «Это блюдо покоряет сердца и желудки» (Фото:предоставлено автором)

Шеф-повар ресторана Veranda on the river

Идеальный рецепт телятины с оригинальным соусом и десерт, который придется по вкусу и взрослым, и детям

Телячья вырезка в чернилах каракатицы с грибами и сливочно-перечным соусом

Это рецепт средней сложности, как минимум из-за длительного процесса приготовления мяса. В целом, процесс того стоит, так как этим блюдом вы действительно сможете удивить гостей, а голодным уж точно никто не останется. Я долго искал идеальный рецепт телятины, с оригинальным соусом в сочетании с грибами. Так появилось это блюдо, которое уже покорило сердца и желудки гостей ресторана и моей семьи.

Видео дня

Ингредиенты (на 1 порцию):

Вырезка телячья — 180−200 г
Чернила каракатицы — 15 мл
Перечный соус — 15 мл
Масло трюфельное — 7 мл
Масло сливочное — 25 г
Соль — 1 г
Растительное масло — 20 мл
Соус демиглас (сухой) — 15 г
Сливки 30% — 50 мл
Куриный бульон —50 мл
Растительное масло — 500 мл
Грибы шиитаке — 20 г
Грибы лисички —20 г
Грибы вешенки — 20 г
Лук шнитт — 3 г
Крахмал картофельный — 20 г

Приготовление:

Берем телячью вырезку, моем под проточной водой, высушиваем одноразовыми полотенцами и кладем в миску. Добавляем чернила каракатицы, трюфельное масло, растительное масло, соль. Маринуем сутки в холодильнике.

Затем берем маринованную вырезку и обжариваем на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Запекаем ее в духовке при 180 градусов в течении 10 минут.

Шиитаке, вешенки и лисички обваливаем в картофельном крахмале и обжариваем в сотейнике с 500 мл растительного масла. Смешиваем сухой демиглас со сливками и куриным бульоном. Эту массу нагреваем в сотейнике до консистенции сметаны. Достаем телячью вырезку из духовки, нарезаем порционно. Сверху посыпаем обжаренными грибами, поливаем соусом демиглас и посыпаем луком шнитт.

Эклеры с ванильным мороженым и горячим шоколадом

Не знаю ни одного человека, который не любил бы эклеры. Готовить их не так уж и сложно, а вот начинка может быть, какой вашей душе угодно: от сладких кремов до соленых муссов и паштетов. Я предлагаю обратить внимание на эклеры, в которых гармонично и очень вкусно сочетаются холодное и горячее, молочное и горько-сладкое. Такому десерту будут рады взрослые и дети, а последние обязательно попросят добавки.

На 400 г теста для эклеров:

Мука — 50 г
Масло сливочное — 100 г
Вода — 200 мл
Яйца куриные — 3 шт
Соль — 2 г
Сахар — 4 г

Для начинки:

Ванильное мороженое — 500−600 г
Шоколад черный — 50 г

Приготовление:

Берем воду, соль, сахар и мелко нарезанное сливочное масло. Смешиваем, доводим до кипения и добавляем просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, снимаем с огня и вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к лопатке. Затем даем немного остыть и вводим поочередно яйца, не забывая перемешивать. Берем кондитерский рукав, наполняем его тестом и высаживаем заготовки для эклеров диаметром 3 см на предварительно застеленный пергаментом и смазанный растительным маслом противень. Выпекаем при температуре 180−190 градусов 15 минут. В это время на водяной бане растапливаем черный шоколад. Остывшие эклеры разрезаем, наполняем ванильным мороженым и поливаем сверху горячим шоколадом.