Вкусный Львов. Ресторатор Марк Зархин – об особенностях галицкой кухни и украинском Лас-Вегасе

14 августа 2018, 07:13

Кухня — это часть нашей идентичности

Монолог Марка Зархина опубликован в журнале Новое Время за 31 мая 2018 года. Полную версию можно прочитать здесь

О том, как создать концепцию ресторана

Я начал с пиццерий, думая, что это легкий бизнес. Мне казалось – раз-два набрал поваров, набрал официантов. А где-то после 50-го ресторана понял, что это очень тяжелый бизнес, но было уже поздно. В этом году сети пиццерий Celentano исполняется 20 лет. На них уже выросло целое поколение. В Кропивницком в Celentano до сих пор справляют свадьбы. Сейчас мы их обновляем. Будет эклектика, элементы китча с иронией, все стулья и столы разные. Заходишь в мешанину, которая, может, кого-то и шокирует, но создает особенную атмосферу, это важно. Когда разрабатываешь концепцию, сделай так, чтобы люди сразу ощущали атмосферу. Ты должен окунуть людей в нее, это запомнится точно.

Видео дня

Создавать концепцию ресторана нужно под себя. Я не верю, что можно открыть хороший ресторан, если он тебе самому не нравится, не соответствует твоим преставлениям. Ведь ресторан — это отображение вкусов человека. А твои гости, как и персонал, обычно, такие как ты, со схожей системой ценностей.

Я себя не могу назвать ресторатором. Я — любитель. В Украине есть всего два-три настоящих ресторатора, Савва Либкин, Сергей Гусовский. Остальные подтягиваются. Это не значит, что мне нравится все, что они делают, но они делают профессионально и как положено, это однозначно.

О Львове начала ХХ века

Ресторан Бачевских я открывал восемь лет. Поменял четыре концепции. Сначала мы планировали Кумпель, потому что он был тогда настолько успешен, что даже мыслей каких-то других не было. Но вскоре поняли, что это невозможно — негде было расположить пивоварню. Потом мы решили открыть кабаре, делать стендап шоу, но вовремя понял, что это не мое. Потом думал открыть тут формат “маца и моцарелла” – еврейско-средиземноморскую кухню, ну а потом увлекся львовской айдентикой, галицкой кухней.

Самое трудное – открывать ресторан в центре Львова. Тут старые здания, не приспособленные под рестораны и много технических проблем. Например, в Бачевских у нас почти год ушел на лестничный марш, потому что мы решили сохранить старый, хотя он обошелся нам в три раза дороже, чем если бы строили новый.

Львов начала ХХ века — это период, по которому весь Львов ностальгирует. Он был чем-то вроде австро-венгерского Лас-Вегаса. Тут были большие деньги — в Дрогобыче и Бориславе были крупнейшие месторождения нефти. Здесь было 80 кабаре, а гастрономия была на уровне, до которого мы не можем дойти до сих пор. Здесь рекой лилась водка Бачевских и впадала в Днестр. Здесь было весело. И главное, люди не знали, что их ждет две войны, беда, расстрелы. Вот эту львовскую belle époque я попытался отразить в обстановке ресторана Бачевских. Мы опять живем в депрессивное время, и людям нужна эта атмосфера беззаботности. Скорее всего, люди идут сюда за этим.

Я не верил в то, что наша локальная кухня, галицкая, может быть не просто вкусной, а популярной. Но мы изучили тему и поняли, что она гораздо шире, чем просто вареники и борщ. Когда мы пришли к выводу что надо заниматься не гастрономическим бизнесом, а гастрономической культурой, это полностью изменило наши представления о ресторанном бизнесе. Потому что гастрономический бизнес – это про деньги, а гастрономическая культура — это сначала про культуру, а потом про деньги. И деньги при этом могут получаться даже бóльшие. В ресторан люди ходят, чтобы попасть в другой мир, а не просто потребить белки, жиры и углеводы.

О бизнесе в период кризиса

Постоянные посетители — это палка о двух концах. С одной стороны, это очень хорошо, их надо любить, с другой стороны, будь добр, регулярно обновляй меню, внутреннюю жизнь, атмосферу, чтобы им это не надоело. Когда я занимался пиццериями, моя задача была удерживаться в рамках четкого сегмента рынка, на который нужно было работать: молодые, демократичные, активные люди. В период кризиса мы их упустили. К нам пришли гости, которые раньше ходили в рестораны с высоким чеком, а теперь стали искать более дешевый сегмент. Мы начали подбирать под них меню, корректировать обслуживание и забыли о том, что люди, которые к нам всегда ходили, это не очень-то воспринимают. Оказалось, что мы начали работать на другую публику и, кроме того, мы слабо менялись. В результате пиццерии Celentano в Киеве стали проседать.

Последний кризис, как это ни цинично звучит, для сферы обслуживания Львова сыграл больше в плюс, чем в минус. Львов оказался самым большим островком качества жизни, свободолюбия и жизнелюбия, отсутствия глубокой депрессии — мы далеко от войны. В Киеве я ощущаю страшную депрессию, в Одессе какое-то время был просто кошмар. Во Львов люди ехали отвлечься. После открытия границ произошло падение внутреннего туризма где-то на 30%, но на 40% выросло количество гостей из Европы.

Когда мы открывали рестораны Голодний Микола и Ресторация Бачевских, готовились к банкротству. Началась война, доллар подскочил втрое. Но мы открыли, народ повалил — и отлегло.

Об украинской кухне

Наши фермеры, особенно те, которые делают интересные вещи, они капризные, и качество дают неровное. А когда речь идет о системной гастрономии, должно быть системное обеспечение. Пока такого нет. Но меня радует, что мы все больше и больше стараемся работать на локальных продуктах. Вина появились украинские.

Я выдохнул, когда появился Колонист. У него бывают неровные года, но это вина, которые не стыдно предложить кому угодно. Все больше крафтовых производителей шоколада, кофе. Три года назад я искал местных производителей колбасы, конкуренции не было. А сейчас носят и много. На глазах растет этот рынок, и это хорошо.

Кухня — это часть нашей идентичности, которая настолько привычна для нас, что мы почему-то не определяем ее как идентичность. А на самом деле это важно. В Германии, например, в ресторанах всюду все одинаковое. Они практичные, для них главное, чтобы много еды. Хотя у них наверняка была прусская кухня, швабская, но они, унифицировав все, думаю, потеряли какую-то часть себя.

Мы идем от обратного, хотя еще десять лет назад во Львове было 100-150 пиццерий, 10-15 японских ресторанов и 1,5 ресторана местной кухни. Сейчас каждый открывает галицкую кухню. Уже считается не комильфо открыть что-то другое.

В Одессе уже говорят о бессарабской кухне. Десять лет назад такого никто не предлагал. Я мечтаю, когда в Киеве будут говорить о киевской кухне. Туристу, который приезжает во Львов, неинтересно есть борщ, приготовленный как в Полтаве. Он спросит: а что ваше есть? Нет ничего плохого в том, что в украинских городах множество ресторанов грузинских, итальянских, азиатских. Плохо, когда они доминируют. Может, это и есть современный космополитизм, но я не уверен, что это лучший его вариант. Есть вещи, которые должны быть свои.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X