Те самые равиоли. Шеф-повар рассказал, чем кухня ресторана отличается от домашней

27 января 2020, 20:43

Задача работников ресторана — быстро и качественно кормить гостей едой с неизменным вкусом

Кухня ресторана отличается от кухни домашней. По одной простой причине — в ресторане нужно накормить гостей относительно быстро, свежей едой и желательно всегда одинаковыми блюдами. А вот дома родных и друзей можно удивить новым вкусом, попробовать новые продукты или поэкспериментировать с новыми техниками или технологиями. Дома все это воспринимается всегда положительно. Да и выбора блюд из 50−70 позиций в домашнем меню не будет: подготовили закуски, одно-два основных блюда, причем своих фирменных, да и десерт не всегда нужен, в крайнем случае — один пирог или торт. На все про все у вас целый вечер, точнее, часа три, как минимум.

Видео дня

В ресторане все по-другому. Есть меню. Хорошо, если небольшое. Позиций 40−50. Плюс десерты. Времени у гостей не так много — как правило, час-полтора. На ужин, возможно, больше — до двух часов.

Поэтому кухня ресторана — это производство. Задача его работников — быстро и качественно кормить гостей едой неизменного вкуса. Как это достигается? Все просто и одновременно крайне сложно.

Кухня ресторана — это производство

Почему просто? Любой сложный процесс всегда можно разбить на более короткие и легче контролируемые процессы. При этом можно сформировать из этих процессов карту, распределить ответственность и создать алгоритм.

Например, готовим равиоли с курицей. Вроде все понятно: пришли гости в ресторан, заказали равиоли, повар их слепил, приготовил, официант подал блюдо, налил бокал вина, гость съел и остался счастлив. Все ведь просто?

Но зачастую все совсем иначе. Так происходит в ресторане с одним-двумя столиками, когда закупает продукты и готовит всегда один человек, а в его выходной день в ресторане тоже выходной. Этот вариант мы пропустим.

В реальной жизни нужно:

— выбрать качественные продукты, которые стабильно можно приобрести;

— следить за постоянством вкуса этих продуктов;

— приготовить равиоли из этих продуктов — вкусные равиоли, действительно очень вкусные, за которыми бы приезжали гости;

— разбить приготовление равиоли на понятные промежутки: например, приготовить тесто, начинку, слепить равиоли, отварить их, засервировать блюдо;

— сократить стандартное время приготовления до 20 минут: и при первом заказе, и при 35-ом — всегда 20 минут;

 — исходя из этого времени, разработать допустимое и необходимое наличие полуфабрикатов для равиоли;

— не забыть, что гости приезжают за теми самыми равиоли, которые попробовали в первый раз; им неинтересно сколько там полуфабрикатов и какой процесс, им нужен вкус;

— стандартизировать технологию приготовления — все так же, как и со вкусом: короткие, понятные, контролируемые процессы;

— понять, какие точки контроля нужны дополнительно;

— понять, кто и как эти точки контролирует;

— ввести все ограничения, связанные с безопасностью этой еды;

— выбрать и назначить ответственных, которые смогут принимать решения — что делать, если вкус меняется.

А еще ресторан — это бизнес, поэтому ко вкусу и технологии приготовления нужно добавить еще и себестоимость. И это еще одна линия процессов.

В итоге любое блюдо можно разложить на понятный алгоритм, а блюд этих в меню — не один десяток. Именно поэтому ресторан — это сложно, а хороший ресторан — крайне сложно. Уважайте, пожалуйста, поваров и официантов в ресторанах — они делают огромную работу, а с ними — еще с десяток людей различных должностей, которых вы редко сможете встретить в зале.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Показать ещё новости
Радіо НВ
X