Левантийская мухаммара. Что приготовить из сладкого перца

16 сентября 2020, 23:03

Это блюдо очень удобно в приготовлении и всегда уместно на столе

Что приготовить из сладкого перца? В сентябре, когда цена самая приятная, а выбор самый широкий? Из стандартных вариантов — икра из баклажанов и перца, лечо, манджа, перец, маринованный в меду, фаршированный перец. Но если все это уже было, то давайте подумаем, что бы такого интересного сделать еще. Из нескольких вариантов я выбрал средиземноморскую закуску.

Видео дня

Это паста из запеченного сладкого перца и грецких орехов, очень удобная в приготовлении и всегда уместная на столе. В готовом виде она может несколько дней храниться в холодильнике. По сути своей, это мезе (набор закусок в Средиземноморье — ред.), как и хумус, и бабагануш, и дзадзыки.

Запекать следует до появления черных обуглившихся краев

Пасту из сладкого перца готовят во многих регионах. Вот, например, болгары (которые бессарабские) уваривают перемолотый перец до густоты и потом добавляют в блюда. А на Балканах и в Болгарии очень распространено блюдо лютеница — пюре из сладкого и острого перцев, помидоров и иногда чеснока. Если поехать дальше, то в Турции очень популярна перечная паста под названием Cevizli Biber. Готовят ее из запеченных красных перцев с кунжутной пастой (тхиной) и грецкими орехами.

Еще немного дальше, в Сирии, тоже есть схожее блюдо. Там перечная паста называется мухаммара. Готовят ее, перемалывая запеченные перцы с орехами, специями и патокой. А еще добавляют немного сушенного острого перца из Алеппо, который обладает очень мягкой остротой и приятной сладостью. Закуска очень распространена на территории Леванта — области, объединяющей Палестину, Сирию и Ливан. Немного изучив разнообразие рецептов, я решил приготовить пасту из запеченного перца с грецким орехом и перцем чили.

Ингредиенты:

Перец болгарский красный — 1,5 кг
Перец чили — 1−2 шт. (по вкусу)
Масло оливковое — 2−3 ст. ложки
Орех грецкий — 150 г
Масло растительное — 3 ст. л.
Уксус винный — 2 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Сумах — 2 ч. л.
Сухая молотая паприка — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу

Шаг 1

Вообще, это блюдо довольно простое в приготовлении: запечь перцы, почистить их и перебить в блендере. Поэтому приступим. Нужно запечь перцы и хорошенько просушить орехи.

Но есть нюанс, касающийся перцев. Обычно я запекаю их целиком — так они получаются сочнее. Но именно для этого блюда я хочу убрать из них больше влаги, поэтому разрезаю пополам и очищаю от семечек. Еще, чтобы усилить реакцию Майяра, немного мариную перец — смешиваю растительное масло, уксус, мед и этой смесью смазываю половинки перцев. Запекать следует хорошенько, до появления черных обуглившихся краев. Это идеально — когда продукт начинает приобретать карамельный вкус, а скучный запах печеного перца превращается в безумно приятный дымный аромат. Если есть открытый огонь, то вообще отлично. Впрочем, я справился и с обычной духовкой: 190 °C, 40 минут — и получил то, что нужно.

Орехи прогрел 10 минут — так, чтобы можно было очистить их от коричневой кожицы.

Фото: предоставлено автором

Шаг 2

Очищаем перец. Тут есть совет шефа. Не нужно это делать сразу — иначе будет очень сложно почистить, шкурка будет рваться, перец — разваливаться, и вы будете лишний раз нервничать. Нервы тут точно ни к чему, поэтому сделайте вот что. Накройте перец сразу после запекания фольгой или пищевым пластиком, так, чтобы на поверхности образовался конденсат, и оставьте минут на 15, пока не остынет. Это две большие разницы — кожица прямо сама будет отскакивать от перца.

Шаг 3

Перебиваем в блендере. Сначала очищенный запеченный перец до кремообразного состояния, а затем к нему добавляем грецкие орехи. Я вливаю в процессе еще несколько ложек оливкового масла и ту самую жидкость, что собрали с противня. В самом конце добавляю специи — сумах и молотую паприку. Сумах усиливает красный цвет и придает такую необходимую кислинку. А молотая паприка кроме цвета усиливает перечный вкус и аромат. Солим, перчим.

Должен получиться гладкий, мягкий, даже немного жидковатый крем приятного красного цвета. Вкус — сложно описать, даже браться не буду.

Фото: предоставлено автором

Шаг 4

Как есть? В первую очередь, это идеальная закуска. Как и хумус, бабагануш, дзадзыки или форшмак. Поэтому в стол мезе — это супер.

Еще — на завтрак, с вареными яйцами или соленым сыром. Например, мухаммара с соленой фетой или оливками — песня! Ну а вообще, вы приготовьте, попробуйте — и тогда поймете, какое ваше любимое сочетание.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.