Советы тем, кто мечтает стать ресторатором. Блог бизнес-консультанта

6 февраля 2017, 19:37
Одна из привлекательных идей для планирующих начать свой бизнес — открытие ресторана. Осторожно: в этой сфере больше подводных камней, акул и холодных течений, чем кажется на первый взгляд

Все были в ресторане хотя бы раз в жизни, пусть даже на юбилее тети Цили в Бердичеве в 1995 году. Поэтому несложно понять, почему, когда речь заходит о своем бизнесе, ресторан (кафе, бар, траттория, таверна, чебуречная…) приходит на ум одним из первых.

Видео дня
_01_
_01_ Фото:

На первый взгляд ресторанный бизнес достаточно понятен: все процессы, которые в нем можно увидеть, так или иначе периодически происходят в каждом доме. Вот кто-то чистит овощи, вон кто-то приходит с рынка с мясом и другими покупками, вот на задымленной кухне кто-то готовит ужин, вот его раздают по тарелкам и подают к столу, вот запотевший кувшинчик домашней наливочки появляется «для аппетита», вот включают музыку и начинаются увеселения на любой вкус — танцы, пьяные разговоры до утра, а то и кулачные бои разной степени профессиональности. И кажется, что масштабировать все это, насобирать по соседям и бабушкам авторских рецептов, и открыть заветный ресторан не составит труда. Главное — найти денег.

На самом деле деньги — самое доступное из всего того, что вам нужно иметь. Не потому ли в Киеве есть целые улицы, где выходишь из одного ресторана, спотыкаешься о второй, и плашмя падаешь между третьим и четвертым? При этом только каждое десятое заведение доживает до своего пятилетия.

Почему же так невысок процент выживаемости в бизнесе, о котором знают все и который настолько понятен, что в уменьшенной версии каждый его проделывает у себя дома минимум раз на дню? Именно о том, как не потратить впустую несколько лет вашей жизни (и несколько сотен тысяч разнообразных денег) я и решил написать книгу, которая называется “Как НЕ открыть свой ресторан?”. Наблюдения и советы из нее я буду публиковать в этом блоге с целью помочь вам понять, что ресторан — намного более сложное явление, чем это кажется на первый, второй и все последующие взгляды. Причем о типичных ошибках я буду рассказывать не как сторонний наблюдатель, а как их самый главный автор и исполнитель, а это дорогого стоит! Ну а тем, для кого ресторан — уже решенная новая профессия, стартап или просто инвестиция, я помогу больше узнать об его открытии и функционировании.

Часто ресторан — лишь привлекательная картинка, за которой прячется более глубокая психологическая потребность

Многие принимают решение войти в этот бизнес, не до конца разобравшись в своих желаниях и мотивах. А между тем очень важно понять, какое вознаграждение рисует вам сознание, представляя вас ресторатором. Часто ресторан — лишь внешняя картинка, прячущая за собой более глубокую психологическую потребность. Поймите ее, и, вполне возможно, сможете стать счастливее, не став при этом бедным, больным и недоукомплектованным внутренними органами.

Например, кому-то хочется «праздника, который всегда с тобой», огромного круга общения, роли гостеприимного хозяина. Согласитесь, есть более дешевые способы устроить себе праздник, не рискуя попасть в многолетнюю кабалу к кредиторам. Можно поработать в направлении своей социальной жизни, больше бывать на людях, посещать разнообразные мероприятия, знакомиться и общаться с широким кругом интересных людей. Незачем делать такое общение своей работой, а тем более — бизнесом.

Кому-то надоели офисные будни с раннего утра и до как придется? Ресторан в этом смысле кажется хорошим решением: вы как владелец будете спать до обеда, затем приезжать неспешно ближе к вечеру, выпивать коктейли, фланировать между столиками с видом звезды кино, общаться с гостями, тусить до глубокой ночи. Разочарую. Конечно, вы иногда сможете себе позволить поспать подольше (но так могут все, даже наемные работники, было бы желание в остальное время делать свою работу «на отлично»), а вот насчет остального… Чтобы было между чем фланировать, ресторан должен быть успешным, прибыльным, полным гостей. Пить коктейли — не лучший способ сделать свое заведение прибыльным. Скорее, нужно держать руку на пульсе всего происходящего как внутри ресторана, так и на рынке, нужно постоянно обновляться, улучшаться и развиваться, нужно постоянно уделять внимание персоналу и многим как бы «мелочам», нужно быть готовым к тому, что придется неожиданно отработать вечер-другой за барной стойкой, а то и до глубокой ночи мыть посуду. В этом мало гламура, но именно так выглядят будни начинающего ресторатора — того, который всерьез намерен им и оставаться.

«Но я же хочу готовить!» — скажете вы. ОК, есть способ готовить, не владея рестораном. Например, для родных. Роскошный обед каждый день на дому — чем не способ унять зуд в руках? Или званые ужины для друзей? Или волонтерство — было бы желание, и можно найти уйму способов готовить много и часто, но без многотысячных вложений с вашей стороны и обязательств на годы вперед.

Если кроме кулинарии вас ничто не интересует в качестве профессии, а уровень заработков поваров не позволяет вести привычный уровень жизни, есть способы готовить много, при этом не имея ресторана. Например, на дому под заказ. Особенно актуален этот совет тем, кто готовит нечто, что удобно упаковывать и транспортировать (торты, конфеты и прочие сладости). Все это вполне может рано или поздно вырасти в устойчивый бизнес, и привести даже к открытию кафе, закусочной, ресторана или чего-то подобного. Но не обязательно открываться сразу. Хотите готовить? Готовьте. Не лезьте в процессы, о которых пока мало что знаете. Просто готовьте и продавайте, благо, интернет позволяет находить клиента практически на любой товар.

Вам нравится делать людей счастливыми? Кормить и радоваться их благодарным лицам? Во-первых, ресторан — далеко не гарантированный способ получить благодарность. Люди за свои деньги имеют свойство быть достаточно требовательными, а помимо этого — достаточно неразборчивыми (удачную дозу фенхеля в вашем жарком заметит в лучшем случае один гость, и тот в это время будет жевать, и забудет подарить вам счастливый благодарный взгляд). А во-вторых, того же эффекта можно достичь, организовывая благотворительные мероприятия для детей в больницах, детских домах и других «грустных» местах. Дети, а особенно те, кому пока не особо повезло в жизни, — наиболее склонная к благодарности аудитория. И внешнее финансирование на такие нужды привлечь намного проще, чем в случае с рестораном.

Еще вариант: у вас есть некая сумма денег, хорошая работа, и жажда создать нечто свое, что будет вас греть и кормить в трудные годы неминуемо приближающейся старости. Почему ресторан? Хочется иметь актив, приносящий стабильный доход? Обращаю внимание: это — сложный бизнес, и, не участвуя в каждодневной операционной деятельности, ошибочно ожидать прибыли. Возможный вариант — прибыль будет, но не у вас, а у того, кто операционно управляет вашим рестораном.

Так что для начала стоит разобраться, зачем вам ресторан. Что в душе требует пойти именно в этот бизнес? И если это не желание соприкоснуться с одним из самых внутренне сложных и комплексных бизнесов с высоким риском неудачи — ищите альтернативные способы приложения своих усилий. Ресторан — только для тех, кто другой жизни просто не знает, и ничего другого делать не умеет. Или для тех, кто точно знает, что ничто другое не сделает их счастливыми.

Больше полезной информации читайте на странице автора в Facebook.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X