Гастрономическое наслаждение. Что такое бессарабская паприка и почему ее стоит попробовать

14 октября 2021, 20:43
Андрей Величко: «Паприка — одна из самых понятных специй» (Фото:HandmadePicture/Depositphotos)

Андрей Величко: «Паприка — одна из самых понятных специй» (Фото:HandmadePicture/Depositphotos)

Посыпьте такой приправой яичницу, и простой завтрак заиграет совершенно иными красками

Уверен, каждый из вас знает и пробовал паприку. Это одна из самых доступных, распространенных и понятных специй. Такой знакомый красный порошок добавляют в супы, в жаркое или в маринады для мяса или рыбы. Ну и что удивительного может быть в этой специи, о которой все и все знают? Да и в каждом магазине продается. Но все немного не так.

Видео дня

Да, в магазинах полно паприки. На любой вкус и кошелек. Да и на рынках продавцы специй предлагают несколько разновидностей — от сладких хлопьев до жгуче-острого молотого перца. Это все вкусно, знакомо, обыденно. Но это немного не то. Вернее, это не совсем то.

Задумывались ли вы, почему некоторые продукты более известны и популярны, чем их аналоги? Почему испанская копченая паприка Pimenton отличается от другой похожей? Почему эспелетский перец Piment d’Espelette известен далеко за пределами одноименной коммуны во Франции? И почему о венгерской паприке знают жители многих других стран?

Когда-нибудь о бессарабской паприке узнает весь мир

У нас в Украине тоже есть особенная паприка, о которой пока мало кто знает за рубежом, но она очень популярна среди местных жителей. В Бессарабии, на самом юге Украины, в жаркой степи на солнце вызревает особый сорт перца. С удлиненными плодами, в меру толстостенный и очень ароматный. И паприка из него получается очень особенной. И не только из-за своего космического вкуса, аромата и цвета. Это само собой. А особенная она в первую очередь благодаря людям, которые ее делают своими руками. И благодаря традициям производства, которые сохранились до мелочей и аутентично неизменны на этих землях уже более двухсот лет. Мы должны воздать должное людям, которые создают этот продукт, уникальную бессарабскую паприку — ведь это титанический труд. Расскажу в двух словах, как это происходит. Мне детали производства рассказала тетя Паша из села Криничное, что под Болградом, на берегу Ялпуга.

Александр Барон
Фото: Александр Барон

Сейчас очень важно сохранить не только технологию производства бессарабской паприки, но и семена этого перца. Ведь популярны сейчас импортные гибриды и скороспелые сорта, а у нашего бессарабского перца совсем другая ценность — его вкус и аромат. Ну, и цвет, конечно. Растет он сложнее, более привередлив и, возможно, не такой урожайный, как некоторые голландские родственные перцы. Но в этом и вся его прелесть.
Как же происходит процесс производства бессарабской паприки?

Первое. Начинается все с выращивания перца. И именно в этом первая особенность. Мы знаем происхождение паприки, знаем, как ухаживали за растениями, знаем, какой водой поливали.

Второе. Сбор урожая. Тут, конечно, все вручную. Возможно, когда-нибудь о бессарабской паприке узнает весь мир, и широкие поля будут засажены перцами вместо рапса и подсолнуха. И специальные машины будут собирать урожай и сортировать плоды. Но пока давайте наслаждаться настоящим крафтовым производством этой специи.

Третье. Подготовка к высушиванию. После сбора перца происходит заготовка семян. Выбираются самые лучшие плоды, и семена из них заготавливаются, чтобы следующей весной дать начало новому урожаю и продолжить вековые традиции.

Четвертое. Сейчас процесс высушивания происходит естественным путем — под солнцем. Именно такой метод практически утрачен на Сицилии, где возле Этны производят лучшие вяленые помидоры. Там сейчас этот процесс возрождают, а нам важно не потерять, потому что возродить сложнее, чем сберечь.

Александр Барон
Фото: Александр Барон

Пятое. Измельчение. Сейчас доступны кухонные измельчители и блендеры. Но в Бессарабии традиционно пользовались высокими деревянными ступами. Именно благодаря этому тяжелому ручному процессу создается особая текстура готовой паприки. Говорят, что для получения правильной текстуры нужно ударить пестом 1000 раз. Насколько это правда — не знаю, но процесс действительно очень трудоемкий.

Шестое. Доготовка и хранение. Некоторые хозяйки смешивают готовую паприку с маслом — так она становится более яркой и прибавляет во вкусе. Я же предпочитаю немного подсушивать ее в бессарабской печи, предварительно протопленной виноградными веточками. Так она становится еще слаще, сильнее карамелизируется и к аромату перца добавляется слабый аромат дыма. Такой продукт поистине уникален и заслуживает особого внимания.

Александр Барон
Фото: Александр Барон

Как лучше использовать такую специю?

Самый первый способ — попробуйте свежеиспеченный теплый хлеб слегка присыпать паприкой и капнуть на него ароматного домашнего постного масла. Это гастрономическое наслаждение, не иначе!

Ну а еще традиционно можно добавлять в процессе приготовления овощей, мяса и птицы. Даже замариновав в бессарабской паприке куриную грудку или бедро и пожарив его на сковороде, вы получите гораздо более вкусный продукт, нежели просто курица. Из проверенных вариантов также очень рекомендую попробовать посыпать такой паприкой готовую яичницу. Простой завтрак заиграет совершенно иными красками.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X