Без сливок. Как приготовить настоящую карбонару

29 июня 2020, 09:21

Можно использовать разные виды пасты — и традиционные спагетти, и макароны, и ушки, и перья

Если какое-то блюдо и имеет множество вариантов приготовления, то вряд ли у него их больше, чем у карбонары. Она есть в меню практически каждого итальянского, почти итальянского или псевдоитальянского ресторана.

Видео дня

Но какая карбонара правильная? С курицей или с беконом? С панчеттой или со сливками? Яйцо должно быть в соусе или сверху на пасте и сырым?

Для начала о происхождении.

Добавление сливок в соус для пасты — это не очень по-итальянски

Карбонара — блюдо римской кухни, традиционно — блюдо угольщиков, отсюда и название. Главные компоненты соуса — яйца, сыр, сыровяленое мясо. Никаких сливок, боже упаси. Вообще, добавление сливок в соус для пасты — это как бы не очень по-итальянски. Это, скорее, современная украинская кухня — заливать все сливками и хвалить нежный соус.

Давайте приготовим карбонару по-другому. Пусть не стопроцентно оригинальную, пусть без гуанчале — сыровяленых свиных щек, но уже и не добавляя сливок. Давайте попробуем, как вкусно может быть и без них, если только применить несколько важных и традиционных для карбонары кулинарных приемов.

Состав:

  • Паста (спагетти или пенне, как у меня) — 160 г
  • Желтки — 4 штуки
  • Натертый сыр пекорино или пармезан — 50−60 г
  • Сыровяленный бекон (панчетта или гуанчале) — 100 г
  • Черный перец
  • Соль

Шаг 1

Ставим вариться пасту. Есть простое правило: 1000:100:10. Оно означает, что для приготовления 100 г пасты нужно взять минимум 1000 мл воды и добавить в нее 10 г соли. Пасту забрасываем в кипящую воду. Варим столько времени, сколько указано на упаковке, минус 1 минута — мы доготовим в соусе, поэтому не нужно переваривать. И пробуйте готовность пасты на вкус. Пробуйте.

Шаг 2

Пока вода закипает, подготовим панчетту.
На сковороде, на сильном огне нужно обжарить бекон. И здесь есть один секрет. Сначала на сковороду без масла нужно добавить немного свежемолотого черного перца. Свежемолотого — это либо из мельницы, либо потолочь в ступке. Никаких порошков, там только мусор!
Сразу добавить бекон, без масла, и обжарить до хорошего хруста. Обжаренный бекон убрать из сковороды, а саму сковороду пока не мыть. В ней и приготовим карбонару. Если бекон немного пригорел — отлично, будет вкуснее.

Шаг 3

Подготовим соус. Для этого желтки смешиваем с сыром и добавляем воду (половину от объема желтков). Тщательно перемешиваем и ждем. Что касается соли, то я ее не добавляю, ведь сыр соленый. Особенно пекорино, с ним нужно поаккуратнее.

Шаг 4

Последний шаг — собственно, готовим пасту. Возвращаем сковороду, в которой жарился бекон, на огонь, перекладываем в нее отваренную пасту и добавляем пару ложек воды, в которой варилась паста. Буквально 30 секунд перемешиваем, деглазируя сковороду (говоря простым языком — то, что прижарилось, должно отстать). Убираем с огня, вливаем желтки с сыром и перемешиваем. Соус приготовится от тепла самой пасты. Попробуйте на соль, перец. Если вкусно — подавайте на стол, посыпав сверху хрустящим поджаренным беконом.

Так можно готовить разные виды пасты — и традиционные спагетти, и макароны, и ушки, и перья. Да что угодно будет вкусно. Главное — без сливок. Максимум, в конце можно добавить кусочек (грамм 20−30) холодного сливочного масла. И интенсивно его размешать в пасте до полного растворения. Но сливок не нужно.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X